نکاتي در مورد تهيه سس هاي مختلف

سس براي تکميل طعم غذا به خصوص گوشت هاي آب پز و سبزيجات پخته و سالادها مورد استفاده قرار مي گيرد .پس بايد در تهيه آن دقت کامل به کار برد .در صورتي که براي غلظت سس از آرد و کره استفاده مي کنيد ، سعي شود از آب گوشت گرم و يا شير داغ استفاده شود .تا سس گره گره نشود .در اين صورت بايد آن را از صافي رد کنيد تا صاف و لطيف شود .سس هايي که براي سرو مرغ و بقيه گوشت هاي سفيد مصرف مي شود بايد از آب مرغ و براي سرو گوشت هاي قرمز از آب گوشت قرمز تهيه شود .در موقع پخت گوشت ها سعي کنيد براي خوش طعم و خوش عطر شدن آن از برگ بو يا برگ رزماري و چند حبه سير و جعفري يا برگ کرفس و از ادويه جات خوش عطر استفاده کنيد .هميشه خامه را در آخرين مرحله به سس اضافه کنيد . براي تند کردن سس بهتر است براي گوشت هاي سفيد از پودر فلفل سفيد و براي گوشت قرمز و گوشت تيره مثل زبان و گوشت بعضي از پرنده ها از فلفل سياه و قرمز استفاده شود .براي چاشني سس ها مي توان کمي شکر به آنها اضافه کرد .

سس ماست براي دلمه ها و ماکاروني :

مواد لازم :

ماست سفت /500 گرم
سير / 2 حبه
سبزي هاي معطر (نعناع ، شويد و ترخون کاملاً خرد شده ):يک قاشق غذاخوري ،نمک و فلفل به ميزان کافي

طرز تهيه :

ماست را به هم مي زنيم تا صاف و يکنواخت شود . سير را با رنده ريز رنده کرده ، همراه با سبزي ، نمک و فلفل به ماست اضافه و خوب مخلوط مي کنيم . از اين سس براي انواع ماکاروني ها ، دلمه بادنجان ، دلمه ي برگ مو ، دلمه فلفل و ...مي توانيم استفاده کنيم .

سس خردل براي انواع گوشت ها :

مواد لازم :

آب گوشت /2 فنجان
آرد / يک قاشق غذاخوري
کره يا روغن مايع /50 گرم
آبليمو / 2 قاشق غذاخوري
خردل / 2 قاشق غذاخوري
شويد خشک / يک قاشق مرباخوري
شکر / يک قاشق مرباخوري
نمک و فلفل به مقدار کافي

طرز تهيه :

آرد را با کره يا روغن مايع کمي تفت مي دهيم .آب گوشت گرم شده را به تدريج به آرد اضافه مي کنيم و مرتب سس را به هم مي زنيم تا صاف و يکنواخت شود .آبليمو ، شکر ، خردل ، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و ظرف را از روي حرارت بر مي داريم .سپس شويد را به سس آماده شده مي افزاييم .از اين سس براي انواع گوشت هاي سرد و گرم مي توان استفاده کرد .
منبع:ماهنامه سراي مهر(ش19)
/خ