سس يکي از چاشني‌هاي محبوب غذاهاست که در سراسر دنيا طرفداران زيادي دارد. اين نوع چاشني به تنهايي مورد استعمال قرار نمي‌گيرد و در حقيقت به صورت مايع و يا نيمه‌جامد براي افزودن طعمي‌هرچه دلچسب‌تر و ظاهري زيباتر به غذاها مورد استفاده قرار مي‌گيرد. برخي از سس‌ها آماده هستند و برخي ديگر را مي‌توان به روش‌هاي خانگي تهيه كرد.
درباره سس‌ها
تفاوت‌هاي منطقه‌اي بسيار زيادي در مورد نحوه انتخاب انواع سس‌ها وجود دارد و در هر ناحيه افراد با توجه به ذائقه و سليقه شخصي خود طعم و عطر سس‌ها را تغيير مي‌دهند. برخي طرفدار سس‌هاي تند و فلفلي به همراه سرکه هستند، بعضي‌ها سس‌هاي شيرين و ميوه‌اي را ترجيح مي‌دهند، عده‌اي هم سس‌هاي گوجه اي يا مايونز را انتخاب مي‌کنند. اخيراً گروه وسيعي از سس‌هاي مختلف به بازار عرضه شده که هر يک موارد استفاده متفاوتي دارند: در غذا، سالاد، باربکيو، برياني، و تنوري و....
سس‌هاي زيادي با استفاده از گوجه فرنگي درست مي‌شوند، مانند: سس کچاپ، سس پنکک گوجه و غيره که گاهي مقداري سبزيجات معطر نيز مي‌توان به آنها اضافه كرد. انواع سس‌هاي شيرين هم موجود است که مي‌توانند به صورت گرم يا سرد همراه دسر سرو شوند. نوع ديگر سس از ميوه‌هاي شيرين تهيه مي‌شود. براي تهيه اين نوع سس ابتدا پوست ميوه‌ها را جدا مي‌کنند و اغلب مقداري شکر نيز به آن اضافه مي‌كنند. از جمله اين سس‌ها مي‌توان به سس سيب و سس کران بري (ميوه اي سرخ رنگ و شبيه به زغال‌اخته) اشاره کرد که معمولاً با غذاهاي خاصي نظير پوره سيب زميني و ساير دسرها مصرف مي‌شود. در اين مقاله چند نمونه از محبوب‌ترين انواع سس‌ها را به شما معرفي مي‌کنيم.
مايونز
مايونز نوعي امولسيون چرب و غليظ است که از ترکيب روغن، زرده تخم مرغ و آبليمو يا سرکه تهيه مي‌شود. اغلب افراد سس مايونز را با سس سالاد اشتباه مي‌گيرند، حال آنکه سس سالاد حاوي زرده تخم مرغ نيست و قدري شيرين‌تر از مايونز است.
مايونز نخستين بار در سال 1756 توسط يک آشپز فرانسوي که سرآشپز دوک دي ريچليو بود توليد شد. پس از آنکه دوک در نبرد خود با بريتانيايي‌ها در بندر «ماهون» به پيروزي دست پيدا کرد، سرآشپز او به يمن اين پيروزي ضيافتي ترتيب داد و روي غذاها را با نوعي سس خاص که حالت کرمي‌داشت تزيين كرد و نام آن را به افتخار فتح دوک «ماهونز» گذاشت و از آن پس اين نام در زبان‌هاي ملل مختلف چرخيد و نهايتاً به حالت امروزي «مايونز» درآمد.
طرز تهيه
براي تهيه مايونز ابتدا آبليمو و يا سرکه و زرده تخم مرغ را با هم مخلوط مي‌کنند و بعد روغن را قطره قطره به آن اضافه مي‌کنند تا به طور کامل با آن مخلوط شود.
اگر روغن به سرعت به ترکيبات اضافه شود، به خوبي در آن حل نمي‌شود اما زماني که سس غليظ شد مي‌توان روغن را سريع‌تر به آن اضافه کرد؛ سپس مي‌توان ساير چاشني‌ها را نيز به آن اضافه كرد. اين روزها وجود مخلوط‌کن، همزن برقي، و ميکسر کار را راحت کرده و همه افراد به سادگي مي‌توانند در خانه سس درست کنند. همه کارشناسان علم تغذيه به اتفاق آرا تائيد مي‌کنند که طعم سس‌هاي خانگي به مراتب دلچسب‌تر و لذيذتر از انواع صنعتي آن است.
از آنجايي که سس‌هاي خانگي تحت فرآيندهاي شيميايي قرار نمي‌گيرند، بهتر است تا آنجايي که مي‌توانيد از تخم مرغ‌هاي تازه استفاده کنيد. مايونز خانگي در يخچال به مدت 4-3 روز قابل نگهداري و مصرف است. سس‌هاي کارخانه‌اي تا 6 ماه نيز قابل نگهداري و استفاده در يخچال هستند.
اصولاً از مايونز به عنوان ترکيب اوليه تهيه ساير سس‌ها مانند سس هزار جزيره و سس تارتار استفاده مي‌شود. مايونز شامل 70 تا 80 درصد چربي است که شايد استفاده آن در برخي رژيم‌ها قدغن اعلام شده باشد. اين روزها انواع مايونزهاي کم‌چرب هم در بازار موجوداند که گزينه‌هاي سالم‌تري محسوب مي‌شوند اما ديگر نمي‌توان به آنها مايونز واقعي گفت چراکه فاقد زرده تخم مرغ‌اند.
شرايط نگهداري
1- زماني که در سس را باز مي‌کنيد، حتماً آن را درون يخچال قرار دهيد. در اين حالت تا حدود 6 ماه مي‌توانيد از آنها استفاده کنيد.
2- مايونزهاي کارخانه‌اي را مي‌توانيد براي مدت کوتاهي در دماي معمولي نيز قرار دهيد اما اين امکان وجود دارد که پس از مدتي طعم و بوي اوليه خود را از دست بدهند.
3- فريز کردن و نگهداري در دماي خيلي پايين سبب جداشدن محتويات سس مي شود و تغييرات نامساعدي در بافت ماده ايجاد مي‌کند.
4- مايونزهاي خانگي عمرشان حداکثر 4 روز در يخچال است.
نکاتي در مورد طريقه مصرف:
به غير از افزودني‌هايي که به طور رايج به مايونز اضافه مي‌شود، اين سس را مي‌توانيد با چاشني‌هاي متعدد و گياهان مختلفي نظير موارد زير ترکيب کنيد: ريحان، ترخون، زيره، خرده‌هاي ماهي کولي و مارچوبه ارزش غذايي اين سس در هر 239 گرم، 1645كالري است.
منبع: روزنامه اطلاعات/خ