پلو و چلو غذاهاي اصيل ايراني است که بايد در طبخ آنها دقت و سليقه کافي به‌کار برد تهيه يک پلو يا چلوي خوب هنر است و سليقه يک کدبانوي ايراني است پس لازم است به آنچه که ذيلاً تذکر داده مي‌شود دقت بيشتري بشود.
اولين نکته، تهيه برنج خوب و درجه يک است که به اين علامت شناخته مي‌شود: برنج خوب بلند و باريک و قطر آن در هر دانه به يک اندازه و رنگ آن کمي زرد بدون خرده است و زير دندان کاملاً سفت و محکم مي‌باشد بديهي است که چنين برنجي از لحاظ قيمت گران‌تر تمام مي‌شود ولي بايد توجه داشت برنج‌هاي ارزان معمولي داراي ري کمتري است و مسلم است که تفاوت قيمت را ري بيشتر برنج خوب جبران مي‌نمايد. پس به صرفه ما است براي مختصر تفاوت قيمت مصالح ديگر و در نتيجه مرغوبيت غذا را از بين نبريم. نکته ديگر طرز خيس کردن برنج است که به طريق زير انجام مي‌شود: برنج را به دقت تميز مي‌کنيم با آب نيم گرم چند دفعه بدون اينکه زياد چنگ بزنيم مي‌شوئيم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روي برنج مقداري آب گرم به حدي که دست را نسوزاند ولي گرمي آن کاملاً محسوس باشد مي‌ريزيم آب بايد 4 انگشت تقريباً بالاتر از سطح برنج قرار بگيرد، بعد به نسبت هر يک کيلو برنج يک کيلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفيدي مي‌پيچيم روي برنج قرار مي‌دهيم بهتر است برنج را روز يا شب قبل خيس کنيم يا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خيس نمائيم در صورتي‌که براي خيس کردن برنج فرصت بيشتري باشد مقدار نمک يک کيلو و در فرصت کم يک کيلونيم خواهد بود. نکته سوم اين است که ظرف طبخ بايد وسيع باشد تا برنج روي هم انباشته و له نشود حرارت پخت برنج بايد کاملاً يک نواخت باشد به‌طوري که زير ديگ را بگيرد و زياد هم تند نباشد و براي آبکش کردن برنج بهتر است از سبدهاي چوبي استفاده کنيم.
طرز دم کردن چلو ساده:
ديگ مناسبي را آب کرده مي‌گذاريم جوش بيايد در صورت تهيه چلو براي اين که برنج سفيدتر شود ممکن است يک قطعه کوچک زاج (به اندازه يک فندق) را کوبيده در آب برنج بريزيم و يا نصف شيشه ماست را به‌تدريج بعد از ريختن برنج داخل ظرف بريزيم، بعد نمک برنج را برداشته آب نمک را خالي مي‌کنيم و برنج را در آب جوش مي‌ريزيم يکي دو بار آهسته به‌هم مي‌زنيم مي‌گذاريم برنج جوش بيايد و مغز برنج کمي نرم شود به‌طوري که وقتي دانه برنج را در دست له کرديم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشيدن برنج گاهي کف آن را مي‌گيريم و براي اينکه برنج شفاف‌تر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشيدن داخل برنج بريزيم، بعد برنج را در آبکش که بهتر است سبد چوبي باشد مي‌ريزيم مقداري آب نيم گرم روي سطل مي‌دهيم که ليزي و شوري برنج گرفته شود بعد به نسبت هر يک کيلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوري روغن (در حدود 75 گرم) ته ديگ مي‌ريزيم نصف ليوان آب نيز اضافه مي‌کنيم ديگ را مي‌گذاريم روي آتش تا آب روغن داغ شود، بعد برنج را در ديگ مي‌ريزيم و اطرافش را به شکل مخروط بالا مي‌آوريم و در ظرف را مي‌گذاريم و حرارت زير ظرف را کمي کم مي‌نمائيم تا در ديگ کمي عرق بکند، بعد سه تا چهار قاشق سوپخوري روغن (در حدود 75 گرم) و نصف ليوان آب را داغ کرده روي سطح برنج مي‌دهيم در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در ديگ ظرف را کف فر قرار مي‌دهيم و حرارت را 350 درجه مي‌کنيم و بعد از نيم ساعت حرارت را 50 درجه کم مي کنيم نيم ساعت ديگر مي‌گذاريم برنج دم بکشد. براي دم کشيدن در صورتي که به ته ديگ احتياج نباشد (مثل چلوکباب) يکساعت وقت کافي است و در صورتي‌که بخواهيم چلو ته ديگ ببندد يکساعت و نيم وقت لازم مي‌باشد. براي اينکه ته ديگ چلو به آساني کنده شود بايد ديگ را نيم ساعت قبل از کشيدن چلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن) تا ديگ کمي سرد شده و ته ديگ به آساني جدا شود. در صورتي‌که چلو را روي آتش دم کرده باشيم حرارت زير آن بايد ملايم باشد و روي در ديگ را بايد مقداري آتش بريزيم شايد بعضي‌ها موقع دم کردن چلو در آن را دم کني بگذارند ولي چلوئي که در فر دم کنيم و يا روي آن را آتش بريزيم خيلي بهتر و قد کشيده‌تر مي‌شود ممکن است نصف ليوان ماست و کمي زعفران سائيده حل شده در آبجوش را با 70 گرم روغن و نصف ليوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنيم و ته ديگ بريزيم در اين‌صورت ته ديگ چلو بهتر مي‌شود.
طرز دم کردن پلو ساده:
ديگ مناسبي را آب کرده مي‌گذاريم جوش بيايد در صورت تهيه پلو براي اين که برنج سفيدتر شود ممکن است يک قطعه کوچک زاج (به اندازه يک فندق) را کوبيده در آب برنج بريزيم و يا نصف شيشه ماست را به‌تدريج بعد از ريختن برنج داخل ظرف بريزيم، بعد نمک برنج را برداشته آب نمک را خالي مي‌کنيم و برنج را در آب جوش مي‌ريزيم يکي دو بار آهسته به‌هم مي‌زنيم مي‌گذاريم برنج جوش بيايد و مغز برنج کمي نرم شود به‌طوري که وقتي دانه برنج را در دست له کرديم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشيدن برنج گاهي کف آن را مي‌گيريم و براي اينکه برنج شفاف‌تر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشيدن داخل برنج بريزيم، بعد برنج را در آبکش که بهتر است سبد چوبي باشد مي‌ريزيم مقداري آب نيم گرم روي سطل مي‌دهيم که ليزي و شوري برنج گرفته شود بعد به نسبت هر يک کيلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوري روغن (در حدود 75 گرم) ته ديگ مي‌ريزيم نصف ليوان آب نيز اضافه مي‌کنيم ديگ را مي‌گذاريم روي آتش تا آب روغن داغ شود، بعد برنج را در ديگ مي‌ريزيم و اطرافش را به شکل مخروط بالا مي‌آوريم و در ظرف را مي‌گذاريم و حرارت زير ظرف را کمي کم مي‌نمائيم تا در ديگ کمي عرق بکند، بعد سه تا چهار قاشق سوپخوري روغن (در حدود 75 گرم) و نصف ليوان آب را داغ کرده روي سطح برنج مي‌دهيم در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در ديگ ظرف را کف فر قرار مي‌دهيم و حرارت را 350 درجه مي‌کنيم و بعد از نيم ساعت حرارت را 50 درجه کم مي‌کنيم نيم ساعت ديگر مي‌گذاريم برنج دم بکشد. براي دم کشيدن در صورتي که به ته ديگ احتياج نباشد (مثل چلو کباب) يکساعت وقت کافي است و در صورتي‌که بخواهيم پلو ته ديگ ببندد يکساعت و نيم وقت لازم مي‌باشد. براي اين که ته ديگ پلو به آساني کنده شود بايد ديگ را نيم ساعت قبل از کشيدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن) تا ديگ کمي سرد شده و ته ديگ به آساني جدا شود. در صورتي‌که پلو را روي آتش دم کرده باشيم حرارت زير آن بايد ملايم باشد و روي در ديگ را بايد مقداري آتش بريزيم شايد بعضي‌ها موقع دم کردن پلو در آن را دم کني بگذارند ولي چلوئي که در فر دم کنيم و يا روي آن را آتش بريزيم خيلي بهتر و قد کشيده‌تر مي‌شود ممکن است نصف ليوان ماست و کي زعفران سائيده حل شده در آبجوش را با 70 گرم روغن و نصف ليوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنيم و ته ديگ بريزيم در اين‌صورت ته ديگ پلو بهتر مي‌شود.
طرز دم کردن کته ساده:
به ازاي هر يک کيلو برنج دو کيلو آب و کمي نمک نرم، بار کرده زيرش را آتش مي‌کنيم، همين که آب جوش آمد با احتياط کفگير را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمي ديگر آب در آن مي‌ريزيم براي کته آب بيشتري نياز است تا برنج قدري نرم‌تر به‌عمل آيد. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا مي‌آوريم بعد به نسبت هر يک کيلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوري روغن (در حدود 75 گرم) روي برنج مي‌ريزيم و در ظرف را مي‌گذاريم و حرارت زير ظرف را کمي کم مي‌نمائيم تا در ديگ کمي عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در ديگ ظرف را کف فر قرار مي‌دهيم و حرارت را 350 درجه مي‌کنيم و بعد از نيم ساعت حرارت را 50 درجه کم مي کنيم نيم ساعت ديگر مي گذاريم برنج دم بکشد. براي دم کشيدن در صورتي که به ته ديگ احتياج نباشد (مثل چلو کباب) يکساعت وقت کافي است و در صورتي‌که بخواهيم پلو ته ديگ ببندد يکساعت و نيم وقت لازم مي‌باشد. براي اينکه ته ديگ پلو به آساني کنده شود بايد ديگ را نيم ساعت قبل از کشيدن پلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن) تا ديگ کمي سرد شده و ته ديگ به آساني جدا شود. در صورتي‌که پلو را روي آتش دم کرده باشيم حرارت زير آن بايد ملايم باشد و روي در ديگ را بايد مقداري آتش بريزيم شايد بعضي‌ها موقع دم کردن پلو در آن را دم کني بگذارند ولي چلوئيکه در فر دم کنيم و يا روي آن را آتش بريزيم خيلي بهتر و قد کشيده‌تر مي‌شود ممکن است نصف ليوان ماست و کمي زعفران سائيده حل شده در آبجوش را با 70 گرم روغن و نصف ليوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنيم و ته ديگ بريزيم در اين‌صورت ته ديگ پلو بهتر مي‌شود.
طرز دم کردن پلو دمي:
به ازاي هر يک کيلو برنج دو کيلو آب و کمي نمک نرم، بار کرده زيرش را آتش مي‌کنيم، همين که آب جوش آمد با احتياط کفگير را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمي ديگر آب در آن مي‌ريزيم. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا مي‌آوريم بعد به نسبت هر يک کيلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوري روغن (در حدود 75 گرم) روي برنج مي‌ريزيم و در ظرف را مي‌گذاريم و حرارت زير ظرف را کمي کم مي‌نمائيم تا در ديگ کمي عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در ديگ ظرف را کف فر قرار مي‌دهيم و حرارت را 350 درجه مي‌کنيم و بعد از نيم ساعت حرارت را 50 درجه کم مي‌کنيم نيم ساعت ديگر مي‌گذاريم برنج دم بکشد. براي دم کشيدن در صورتي‌که به ته ديگ احتياج نباشد (مثل چلو کباب) يکساعت وقت کافي است و در صورتي‌که بخواهيم پلو ته ديگ ببندد يکساعت و نيم وقت لازم مي‌باشد. براي اينکه ته ديگ پلو به آساني کنده شود بايد ديگ را نيم ساعت قبل از کشيدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن) تا ديگ کمي سرد شده و ته ديگ به آساني جدا شود. در صورتي‌که پلو را روي آتش دم کرده باشيم حرارت زير آن بايد ملايم باشد و روي در ديگ را بايد مقداري آتش بريزيم شايد بعضي‌ها موقع دم کردن پلو در آن را دم کني بگذارند ولي چلوئي که در فر دم کنيم و يا روي آن را آتش بريزيم خيلي بهتر و قد کشيده‌تر مي شود ممکن است نصف ليوان ماست و کمي زعفران سائيده حل شده در آبجوش را با 70 گرم روغن و نصف ليوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنيم و ته ديگ بريزيم در اين‌صورت ته ديگ پلو بهتر مي‌شود.
منبع:www.vista.ir/ن