در مورد گوشت و طبخ آن به نکات ذيل توجه کامل داشته باشيد

طرز خريد گوشت و طبخ آن:
انتخاب گوشت براي طبخ هر نوع غذا که بخواهيم از مهم‌ترين نکاتي است که بايد توجه زيادي به آن مبذول گردد بايد چند نکته ذيل را به ياد داشت:
نوع غذاي مورد نظر.
گوشت بايد از محل مورد اطمينان خريداري شود.
در کشورهاي خارجي ذبح حيوانات به دو روش اسلامي و غير اسلامي مي‌باشد، موقع خريد از فروشنده نوع ذبح را سئوال کنيد زيرا در طعم غذا بسيار مؤثر است.
حتي‌المقدور گوشت بيات باشد ولي دقت شود که قصاب داراي يخچال باشد و گوشت در يخچال نگاهداري و بيات شده باشد.
رنگ و بوي گوشت از حالت طبيعي خود برنگشته باشد.
وزن استخوان گوشت مورد نظر از يک چهارم وزن کلي گوشت خريداري شده تجاوز نکند ، براي طبخ بيفتک بايد تردترين گوشت انتخاب شود، تردي گوشت از لحاظ خود حيوان مربوط به قسمت‌هائي از بدن حيوان است که کم حرکت کرده باشند.
مثلاً:
عضلاتي که پائين ران و دست و گردن را تشکيل مي‌دهند مسلماً سفت‌تر از عضلات بالاي ران يا پشت حيوان است. بنابراين تردترين قسمت گوشت بدن حيوان در درجه اول فيله آن است که در داخل استخوان راسته واقع شده است اين قسمت از حيوان اصلاً حرکت نمي‌کند. بعد از آن خود گوشت راسته است که از آن هم مي‌توان بيفتک درست کرد و قسمتي از ران که به آن سياه ران و گرده ران مي‌گويند گوشت مناسبي براي طبخ بيفتک مي‌باشد.
حال ببينيم چطور بيفتک را از فيله بايد بريد.
فيله را بايد کاملاً از رگ و پي و پوست جدا نمود.
مي‌دانيم که فيله يک تکه گوشت ديگر به انتهاي آن متصل است که مخالف خواب فيله است بايد اول اين تکه را جدا کنيم چون بريدن گوشت براي بيفتک بايد حتماً به راه مخالف الياف باشد ، همانطور که فيله را مي‌بريم آن تکه ديگر را نمي‌توان بريد بدين جهت مجبوريم که آن را قبلاً جدا کنيم و بر خلاف الياف به دو تکه بنمائيم سپس گوشت بيفتکي را چهار انگشت به چهار انگشت قطع بنمائيم و از مقطع آن با يکي گوشت کوب مخصوص سنگين بکوبيم و دو سه مرتبه بيشتر نبايد کوبيده شود و گوشت کوب ميخي به‌کار برده نشود. همان‌طور که گفته شد از ران هم مي‌شود بيفتک درست کرد ولي بايد دانست که از چه قسمت‌هاي آن مي‌توان براي اين منظور استفاده کرد و در ضمن بايد دانست که اگر از گوشت ران بيفتک را درست کنيم ارزان‌تر تمام مي‌شود.
حال يک ران گاو جوان را در نظر مجسم کنيم که ماهيچه‌اي طرف پائين آن قرار گرفته و يک استخوان وسط آن است مي‌بينيم که يک طرف استخوان کمي منحني است گوشتي که روي آن منحني قرار گرفته است براي اسکالپ به‌کار برده مي‌شود و همچنين مي‌توان بيفتک هم از آن درست کرد مشروط بر اينکه الياف آن را طبق همان دستوري که براي فيله داده شده بريده و براي بيفتک اماده کنيم.
قسمت ديگر ران که خيلي براي بيفتک لذيذ است، درست قسمت مقابل همان عضله‌اي است که براي اسکالپ به‌کار برده مي‌شود و طرز بريدن آن هم از راه خلاف الياف آن است. زيرا گرده ران پهلوي سفيد ران واقع شده است سفيد ران عضله‌ايست که حيوان خيلي در موقع حرکت و راه رفتن آن را به‌کار مي‌برد بنابر‌اين بسيار گوشت دير‌پزي است و اين تکه سفيد ران را براي راگو و طاس کباب که به مقدار دو سه ساعت بايد روي آتش پخته شود به‌کار مي‌برند‌.
در بعضي از کشتارگاه‌ها اره‌هاي مخصوصي دارند که اين استخوان را به آساني اره مي‌کنند بنابراين قسمت‌هاي زائدي که روي آن است بر داشته و سفيد ران را هم مي‌برند و بر مي‌دارند و دو قسمت روبه‌روي يکديگر که وسط آن استخوان واقع شده است به‌طريقي که گفتيم با هم بريده و پخته مي‌شود و به‌صورت يک بيفتک بزرگ که وسط آن يک گردي استخوان است در مي‌آورند و اسم اين نوع بيفتک Round Steak يا Ram Steak مي‌باشد.
در هر حال اين است فلسفه بيفتک و طرز اتخاب گوشت براي آن.

کتلت دسته‌دار

کتلت دسته‌دار هم يک نوع بيفتک است که از گوشت راسته با استخوان درست مي‌شود مثلاً يک تکه راسته که داراي شش استخوان دنده است مي‌توان از آن شش کتلت دسته‌دار درست کرد.
قبلاً کليه رگ و ريشه و پوست راسته را گرفته مخصوصاً بايد پوست و لثه که بين دنده‌ها است و باعث سفتي گوشت مي‌شود گرفت و سپس مي‌بريم يعني بين هر استخوان گوشتي است که بايد از يکديگر جدا شود و مقداري گوشت به استخوان باقي مي‌ماند که طبق دستور براي طبخ آماده مي‌گردد.

شنيتسل

از تمامي گوشت‌هائي که شمرده شد مي‌توان شنيتسل را درست کرد فقط شنيتسل را بايد با گوشت کوب مخصوص زد تا پهن و نازک شود و سپس طبق معمول آن را آماده نمود.

طرز کار با ديگ بخار يا زودپز:

براي اولين مرتبه که خواستيم ديگ بخار به‌کار ببريم بايد نوار لاستيکي داخل آن را بيرون آورده و آن را خوب بشوئيم و همچنين داخل ديگ و منفذ کوچکي که براي خروج بخار است با يک مفتول تميز بکنيم و با آب و چوبک شتشوي ديگ بخار بسيار به‌جا است چون چوبک ماده‌اي است طبيعي و مواد قليائي ندارد پس از شستن و آب کشيده و بعد به‌کار مي‌بريم.
پس از مدتي کار کردن ملاحظه مي‌کنيم که لاستيک دور داخل در ديگ کمي به‌طرف بالا انحناء پيدا مي‌کند، براي اينکه به حالت اوليه بر گردد بايد لاستيک را بيرون بياوريم و از روي ديگر دوباره به‌جاي اوليه بگذاريم.
در موقعي که ديگ را کنار مي‌گذاريم و از آن استفاده نمي‌کنيم بايد در آن را از طرف رو برگردانيم.
ديگ بخار چون ديگ معمولي نيست بايد کليه دستورات آن را کاملاً رعايت بکنيم.
اگر کتابچه‌اي با ديگ بخار داده مي‌شود مي‌توانيم با دقت از روي آن عمل کنيم.
در صورتي‌که پس از مدتي ديديم در ديگ سفت شده و بايد با زور آن را بست مي‌بايست کمي روغن روان به دور لاستيک آن بماليم تا دو مرتبه روان شود.
منفذ کوچکي که در وسط در ديگ واقع شده بايد هميشه باز بوده و دقت نمود که خرده‌هاي غذا آن را نگيرد.
حالا بايد ببينيم به چه طريق مي‌توانيم غذا را را در ديگ بپزيم:
اگر بخواهيم گوشت يا مرغ در آن بپزيم مي‌توانيم گوشت را در خود ديگ تفت بدهيم بدون اينکه در آن را بگذاريم بعد کمي آب و نمک و يا هر چيز ديگر که در دستور غذائي گفته شده در آن مي‌ريزيم، در ديگ را مي‌گذاريم، سر پوش منفذ بخار را روي آن قرار مي‌دهيم و مي‌گذاريم جوش بيايد.
اگر سبزيجات باشد بايد سبزيجات را قبلاً شسته و آماده کرده و سه پايه داخل آن را گذارده سبزيجات را روي سه پايه قرار مي‌دهيم و به مقداري در حدود نصف فنجان آب در ديگ مي‌ريزيم و اين مقدار آب کاملاً کافي است که سبزيجات پخته شود چون اين ديگ کليه بخار خودش را در داخل ديگ نگاه مي‌دارد در هر حال غذائي که در ديگ بخار گذارده ميشود نبايد بيش از دو سوم ديگ باشد.
سر پوش منفذ بخار فشار درون ديگ را تحت کنترل قرار مي‌دهد و به‌وسيله همين سرپوش است که ما مي‌توانيم تشخيص بدهيم که فشار درون ديگ چه اندازه است.
پس از پختن غذا هر گز سرپوش را قبل از اينکه غذا قدري سرد شده باشد بر نمي‌داريم و براي اطمينان قدري به سرپوش مي‌زنيم اگر بخار از آن خارج شود دليل آن است که هنوز در داخل ديگ بخار زيادي وجود دارد و ممکن است در اثر برداشتن سرپوش بخار داخل ديگ به شدت خيلي زياد بيرون بيايد و لذا قبل از باز کردن ديگ وقتي مي‌خواهيم اين سر پوش را برداريم بايد مطمئن باشيم که حتماً فشار داخل ديگ از بين رفته است يعني با اطمينان خاطر در ديگ را برمي‌داريم.
در موقع برداشتن در ديگ بايد دقت کنيم که رو به صورت خود بر نداريم زيرا خطر ناک است براي پختن غذاهاي مختلف مدت آن يکسان نيست و اغلب روي دسته ديگ نوشته شده و در ضمن در کتابچه‌اي که در دسترس همه گذاشته مي‌شود تذکر داده شده ولي اين مدت از موقعي به حساب مي‌آيد که غذاي داخل ديگ به درجه جوشيدن رسيده باشد، علامت جوشيدن غذا اينس تکه سر پوش روي منفذ ديگ شروع به لرزيدن مي‌نمايد و از آن موقع بايد وقت را حساب کرد.
مثلاً اغلب سبزيجات در مدت 4 الي 5 دقيقه پخته مي‌شود زبان که يکي از سفت‌ترين گوشت‌ها به‌شمار مي‌رود حداکثر يک‌ساعت لازم دارد در صورتي‌که اگر در ديگ معمولي بپزيم 5 الي 6 ساعت احتياج به پختن دارد‌. موقعي که سرپوش ديگ بخار شروع به تکان خوردن مي‌نمايد بايد ْآتش را ملايم کرد به‌طوري که تکان سر پوش خيلي ملايم باشد و اگر شعله زير ديگ را کم نکنيم با لرزيدن زياد بخار خارج خواهد شد و اينکار خطر ناک است چون آب داخل ديگ کم است و کليه آب تبخير خواهد شد و غذا خواهد سوخت و بايد خيلي دقت بشود که فشار داخل ديگ به‌وسيله اين کنترل اتوماتيک به درجه مطلوبي نگاه داشته شود.
در بعضي از دستورهاي غذائي ذکر شده است که بايد ديگ را بلافاصله سرد کرد . براي اين کار مي‌توانيم آن را در لگن آب سرد بگذاريم يا زير شير آب سرد نگاه داريم ولي در بعضي از دستورات نوشته شده که به حال خود بگذاريم تا سرد شود و سر پوش را برداريد و آن وقت در آن را باز کنيد.
مي‌توانيم آب گوشت يا سبزي که داخل ديگ باقي مي‌ماند براي درست کردن سس و يا سوپ به‌کار ببريم.
تبصره: بايد بروي نخود ، انواع لوبياها ، باقلا خشک و ساير حبوبات آنقدر آب ريخت تا همه آن حبوبات را بگيرد زيرا آنها داراي نشاسته بوده آب بيشتري لازم دارند.
منبع:www.vista.ir
/ن