مواد لازم:

گوشت ماهيچه يا مغز ران: نيم کيلو
پياز: 1 عدد
روغن مايع ذرت: به ميزان لازم
اسفناج: يک کيلو
آلو: 200 گرم
آب ليموترش: 3 قاشق سوپخوري
شکر: 2-1 قاشق سوپخوري
نمک، فلفل: به ميزان لازم
آب جوش: 4 پيمانه

طرز تهيه:

از روغن ذرت به خاطر مقاومت آن در برابر حرارت استفاده مي کنيم. قابلمه را روي حرارت مي گذاريم و روغن مايع ذرت را داخل آن مي ريزيم و پياز خلالي شده که با مقداري آب زعفران مخلوط کرده ايم تا خوشرنگ شود را داخل آن تفت مي دهيم. وقتي پياز تفت داده شد تکه هاي گوشت را به آن اضافه مي کنيم. براي خورشت از گوشت مغز ران، ماهيچه، سردست و حتي راسته مي توانيم استفاده کنيم. گوشت گوساله نر جوان يا گوسفند باشد خوشمزه تر است.
اگر روغن داغ باشد بدون اينک گوشت آب بيندازد سريع تغيير رنگ مي دهد و مواد گوشت خارج نمي شود و خوشمزه تر مي شود. در ظرف ديگري مقداري روغن ذرت مي ريزيم و اسفناج را داخل آن مي ريزيم اسفناج ها را بعد از شستن و خشک کردن خرد مي کنيم. زياد ساطوري نمي کنيم تا موقع تفت دادن له نشود. اگر اسفناج داخل ماهي تابه جا نشود مي توانيم کم کم اضافه کنيم وقتي کمي نرم شد حجم آن کمتر شد بقيه را اضافه مي کنيم و تفت دهيم. وقتي پياز و گوشت با هم به اندازه کافي تفت داده شدند 4 پيمانه آب جوش را اضافه مي کنيم. آب جوش را روي گوشتها نمي ريزيم تا مزه گوشت را نگيرد. و کنار قابلمه مي ريزيم. وقتي آب جوشيد در ظرف را مي گذاريم تا با حرارت ملايم پخته شود. دقت کنيد اسفناج و هويج وقتي منجمد شوند سرطان زا مي شوند. وقتي گوشت نيم پز شد اسفناج را به همراه آلوها به گوشت اضافه مي کنيم. نشانه نيم پز شدن گوشت اين است که ما بين دو انگشت وقتي فشار مي دهيم له شود. آلوها را نيم ساعت تا دو ساعت بستگي به ميزان نرمي و سفتي آلوها خيس مي کنيم بعد آبش را خارج کرده و به همراه اسفناج به گوشت اضافه مي کنيم در ظرف را مي بنديم مي گذاريم با حرارت ملايم پخته شود و اواخر پخت نمک و فلفل را اضافه مي کنيم. اگر نمک را اول کار اضافه کنيم نمک باعث مي شود گوشت قرمز سفت شود.
اگر فلفل را هم اوايل پخت اضافه کنيم عطر آن از بين مي رود. سعي مي کنيم از فلفل تازه استفاده کنيم. اسفناج سبزي شوري هست پس در غذاهايي که اسفناج اضافه مي کنيم از نمک کمتري استفاده مي کنيم. آلوي خورشتي سياه يا آلوي زرد برغاني مي توانيم استفاده کنيم. وقتي خورشت کاملاً پخته شد و به روغن افتاد شکر و ليمو را اضافه مي کنيم. اين خورشت همراه برنج يک خورشت خيلي مقوي است.
منبع: نشريه دانش نوين زندگي - ش 27
/س