پاستا خميري است که از مخلوط آرد و تخم مرغ يا آرد سمولينا و تخم مرغ يا افزودن آب به دست مي آيد و آن را به شکل هاي متنوعي درمي آورند.درباره اسامي هرشکل در شماره هاي آينده توضيح بيشتري خواهيم داد.
راويولي يکي از انواع پاستاهاي توپر يا مغزدار است که اکثرا" به شکل مربع درست مي شود. البته امروزه قالب هاي مختلفي براي راويولي استفاده مي کنند؛ مانند قلب يا بيضي و براي داخل راويولي هم از مايه ها يا مغزهاي مختلفي استفاده مي کنند، مثلا" از انواع گوشتي، سبزيجات، پنير يا مخلوطي از آنها که دراين شماره به يکي از انواع گوشتي آن مي پردازيم که سبک ايتاليايي دارد.
بعد از درست کردن راويولي بايد آن را درآب جوش و نمک پخت و آبکش کرد. سپس با سس دلخواه که مي تواند انواع مختلفي داشته باشد آن را سرو کرد.
چون آماده کردن راويولي کمي مشکل است، بهتر است آن را به مقدار بيشتر درست کنيد و در فريزر نگه داريد. نحوه فريز کردن راويولي به اين ترتيب است که بايد بعد از پيچيدن راويولي ها آنها را روي يک سيني در يک رديف چيد و 5 دقيقه در فريزر گذاشت تا خمير خودش را بگيرد .سپس آنها را در کيسه فريزر ريخت و حداکثر 2 تا3 ماه درفريزر نگه داشت.

مواد لازم برا ي تهيه راويولي گوشت:

گوشت فيله يا راسته گوساله: 50 گرم
گوشت مرغ بي استخوان: 50 گرم
کره: 50 گرم
روغن مايع: 2 قاشق غذاخوري
کالباس مارتادلا: 50 گرم
ژامبون مرغ دودي: 50 گرم
پنير پارمزان رنده شده: 2 تا3 قاشق غذاخوري
جوزهندي رنده شده: 1/2 قاشق چايخوري
سالوياي خشک: 1 قاشق چايخوري
خمير پاستا: 500 گرم

طرز تهيه:

ابتدا گوشت فيله و مرغ را نازک و ريز خرد کنيد.
کره و روغن را در ماهيتابه بريزيد و ابتدا گوشت و بعد از يک دقيقه مرغ را اضافه کنيد و با حرارت زياد مرتب مواد را هم بزنيد تا بپزند ولي خشک نشوند.
سپس مواد را در خرد کن يا غذاساز بريزيد و همراه کالباس مارتادلا ،ژامبون مرغ دودي، پنير پارمزان،جوزهندي و سالويا به صورت پوره يک دست درآوريد.
سپس از خمير پاستا مقداري برداريد و با خمير بازکن يا وردنه آن را صاف کنيد .دقت کنيد که خمير را زياد نازک نکنيد تا در موقع درست کردن راويولي پاره نشود.

بعدخمير را روي سطح آردپاشي شده بگذاريد و از مايه به اندازه يک فندق يا کمي بزرگ تر بسته به اندازه راويولي ها را روي آن بگذاريد.

اطراف مايه روي خمير را با آب و فرچه يا انگشت خيس کنيد.
سپس يک لايه ديگر خمير باز شده روي آن بگذاريد و آهسته با دست روي خمير اطراف گوشت را فشار دهيد تا دو لايه خمير خوب بچسبد.
سپس با رولت خمير بر يا قالب راويولي ها راببريد و کنار بگذاريد.
مي توانيد از قالب هاي مخصوص راويولي نيز براي اين کار استفاده کنيد تا کار يکدست شود.
تورتليني نيز يکي از انواع پاستاهاي مغزدار و توپر است که فقط از نظر شکل ظاهر با راويولي تفاوت دارد و کمي از راويولي کوچک تر است. تورتليني بيشتر در سوپ ها استفاده مي شود مثلا" در آش دوشواره خودمان هم مصرف دارد.
سپس خمير را به صورت مربع هاي 3 تا4 سانتي برش بزنيد.

بعداز مايه به اندازه يک فندق کوچک وسط آن بگذاريد و بعد از آب زدن به دور خمير آن را به صورت مثلث تا بزنيد و با دست فشار دهيد تا به هم بچسبد.
سپس آن را دور انگشت بپيچيد تا به صورت حلقه درآيد و انتهاي آن را به هم بچسبانيد.

منبع:هنر آشپزي شماره 32
/خ