همان طور که در مباحث قبل اشاره شد ، براي رسيدن به کيفيت مطلوب آماده سازي خميرها موارد مشترکي وجود دارد که شما با پيروي از آن گزينه ها ديگر با هيچ مشکلي مواجه نخواهيد شد.
الف ـ سرد بودن مواد اوليه
ب ـ سرعت عمل در کار
ج ـ خنک نگه داشتن خمير در تمام مراحل کار
د ـ داغ بودن فر در مرحلة اول پخت خمير. خمير براي پخت اوليه ، نياز به فر داغ دارد . چنانچه خمير دو مرحله پخت نياز داشته باشد ، مي توان در مرحلة دوم دماي فر را کاهش داد.
بعد ازآماده شدن خمير ، بايد پهن کردن خمير نيز با دقت نظر کافي انجام شود . توجه به مراحل زير مي تواند شما را در اين کار کمک کند:
1 ـ قبل از پهن کردن خمير ، حتماً بايد آن را حداقل مدت 30 دقيقه در يخچال استراحت داد و سپس اقدام به پهن کردن ، نمود.
2 ـ خمير را بعد از استراحت ، مدت يک دقيقه روي سطح آردپاشي شده ورز دهيد و به شکل توپ درآوريد . سپس با وردنه خمير را مسطح و باز کنيد . بدين ترتيب که از مرکز خمير به آن ضربه بزنيد و با اين ضربه خمير را نسبتاً صاف کنيد.(تصوير 1)
دقت داشته باشيد نبايد خمير به سطح کار بچسبد.

3 ـ بعد از اينکه خمير به قطر تقريبي يک سانتيمتر رسيد از مرکز خمير به طرف لبه ها وردنه بکشيد تا خمير به يک اندازه تحت فشار قرار گيرد و به طور يکسان و منظم باز شود . چنانکه متوجه شديد خمير مي چسبد ، زير و روي آن را کمي آرد بپاشيد . دقت کنيد هنگام آرد پاشي کردن ، آرد در يک نقطه متمرکز نشود.(تصوير 2)
4 ـ چنانچه خمير بيش از حد نرم شده يا پاره شده است با يک تکه از خمير مرطوب به آن وصله بزنيد و براي ادامةکار ، خمير را به صورت نيمه يا يک چهارم روي دست تا کنيد و زير آن را آردپاشي کنيد.(تصوير 3 و 4)
5 ـ بعد از پهن کردن خمير به اندازه کافي (3 ميليمتر ضخامت) خمير را از پايين به بالا دور وردنه بپيچيد و خمير را از لبة بالاي داخل قالب از دور وردنه باز کنيد؛ بدون اينکه وردنه با قالب تماس داشته باشد.
6 ـ بعد از باز کردن خمير از دور وردنه ، خمير را به سمت داخل قالب هدايت کنيد تا به راحتي کف قالب قرار گيرد و با استفاده از انگشتان خود خمير را به قالب بچسبانيد . در اين مرحله بهتر است خمير را حدود 10 دقيقه در يخچال قرار دهيد تا خمير کمي خنک شود و به راحتي در قالب جا باز کند.
7 ـ سپس در آخرين مرحله ، با وردنه اضافة خمير را از لبه جا کنيد؛ با اين روش لبة بالايي خمير به ضخامت يکساني مي رسد و کاملاً به لبه قالب مي چسبد . در ضمن ، هنگام پخت هم به طور منظم شکل قالب را به خود مي گيرد
8 ـ سطح روي خمير را چنگال بزنيد و يک تکه کاغذ روغني به شکل دايره برش زده ايد را داخل قالب روي خمير قرار دهيد .
9 ـ روي کاغذ را از حبوبات يا سنگ ريزه پر کنيد و خمير را داخل فر قرار دهيد.
با رعايت نکات بالا خمير پاي (تارت) شما بسيار ايده آل از کار درخواهد آمد و کيفيت مناسب براي پر کردن با انواع افزودني ها را خواهد داشت.
منبع:نشريه هنر آشپزي شماره33
/خ