مواد لازم براي 4 نفر :

مرغ درسته --------------------- 1 عدد سايز متوسط ( حدود 1500 گرم )
زعفران دم کرده ----------------- 1 استکان + 1 قاشق غذا خوري
آبليمو ------------------------- 1 استکان
کره --------------------------- 50 گرم ( آب کرده )
سير --------------------------- 2-3 حبه
گوجه فرنگي -------------------- 1 عدد متوسط
فلفل دلمه اي ------------------- 1 عدد متوسط
ادويه طعم دهنده ---------------- به مقدار لازم
نمک --------------------------- به مقدار لازم

طرز تهيه :

ابتدا فر را با حداکثر دما روشن کنيد و بگذاريد داخل فر کاملا داغ شود .
مرغ را بشوئيد، درون شکم مرغ را خالي و تميز کنيد و 15 دقيقه داخل آب نسبتا گرم قرار دهيد تا خونابه داخل مرغ کاملا خارج شود . بعد گردن و قسمتهاي اضافي سر بال مرغ را با قيچي بچينيد.
1 استکان زعفران، ادويه و آبليمو را با هم مخلوط کنيد و هم بزنيد تا سس يکدستي حاصل شود .
مرغ را از آب در بياوريد و داخل سبد بگذاريد تا آب آن چيده شود . دقت کنيد که مرغ کاملا خشک شود.
تمام سطح مرغ و داخل شکم آنرا با نمک آغشته کنيد و بعد با قلمو سطح و شکم مرغ را با سس آبليمو بپوشانيد. اين کار را چند مرتبه تکرار کنيد تا رنگ و بوي مرغ کاملا عوض شود .
مرغ مزه دار شده را 10 دقيقه داخل يخچال بگذاريد و در اين مدت چندين مرتبه از سس آبليمو روي تمام سطح مرغ و داخل شکم آن بريزيد.
گوجه را به دو نيم تقسيم کنيد و فلفل دلمه اي و سير را به قطعات درشت خرد کنيد .
بعد از اينکه مرغ کاملا مزه دار شد و رنگ آن تغيير کرد، آنرا از يخچال خارج کنيد، مرغ را سرو ته کنيد تا چيزي از سس داخل شکم آن باقي نماند و موجب تلخي آن نشود .
داخل شکم مرغ را با گوجه و مقداري از سير و فلفل دلمه اي خرد شده پر کنيد .
با نوک چاقو زير پوست مرغ را کمي بخراشيد تا بتوانيد مقداري از سس، فلفل و سير خرد شده را در آن جاي دهيد. زير پوست مرغ را در قسمتهاي مختلف با بقيه فلفل و سير خرد شده و مقدار کمي از سس پر کنيد .
بعد به روش زير انتهايي ترين قسمت يکي از پاهاي مرغ را يک شکاف 4 سانتي ايجاد کنيد و پاي ديگر مرغ را از داخل شکاف رد کنيد.
( اين عمل براي ثابت نگه داشتن پاهاي مرغ در حين طبخ است )
وقتي پاي مرغ ثابت شد، دو تکه فويل را دور قسمت هاي انتهاي پاي مرغ بپيچيد تا در اثر حرارت مستقيم نسوزند . (قسمتهاي انتهايي پاي مرغ فاقد گوشت و چربي هستند و در اثر حرارت خيلي زود ميسوزند)
و بعد از انجام تمام مراحل فوق به کمک يک تکه نخ ضخيم مرغ را جمع و کاملا ثابت کنيد :
دوباره مقداري از سس آبليمو روي تمام سطح مرغ بريزيد و مرغ را به سيخ جوجه گردان دستگاه فر بکشيد و داخل محل مخصوص قرار دهيد .
شعله گريل را روشن کنيد و سيخ را در حالت گردان تنظيم کنيد .
هر 15 دقيقه يکبار، با قلموي آشپزخانه سطح روي مرغ را با مخلوط کره ذوب شده و 1 قاشق غذا خوري زعفران دم شده پوشش دهيد تا هم خشک نشود و هم کاملا طعم دار و ترد شود .
براي طبخ کامل مرغ با اين روش حدودا 3 ساعت زمان لازم است که اين زمان بسته به نوع مرغ ميتواند کمتر يا بيشتر باشد. ميتوانيد با فرو کردن چنگال يا نوک کارد داخل گوشت مرغ از پختن آن مطمئن شويد.
و بعد به آرامي مرغ را از داخل سيخ خارج کنيد، نخ دور آن و فويل ها را جدا کنيد و در ظرف مناسب سرو کنيد. بهتر است مرغ بريان را بلافاصله بعد از خارج کردن از فر سرو کنيد تا حالت چرمي و کشدار پيدا نکند. به همين منظور ظرف سرو و مخلفات آن را قبل از خارج کردن مرغ از فر آماده کنيد .
نکته :
مرغي را براي اين منظور انتخاب کنيد که پوستي سالم و بدون پارگي داشته باشد تا گوشت مرغ در انتها کاملا يکدست پخته شود .
وقتي مرغ را داخل فر ميگذاريد، مسلما با روشن کردن شعله گريل نيازي نيست شعله پائين نيز روشن باشد. پس نيازي به ذکر دماي فر نيست . فقط توجه داشته باشيد که فر از قبل کاملا داغ باشد و شعله گريل را ابتدا روي شعله زياد تنظيم کنيد تا مرغ جمع شود و بعد شعله را روي متوسط تنظيم کنيد تا مرغ کاملا مغز پخت شود .
ادويه مناسب براي اين خوراک ميتواند به شرح زير باشد :
پودر سير، پودر فلفل قرمز، ادويه مخصوص مرغ، کمي زردچوبه ، پودر جوز هندي و مقدار بسيار کمي تخم گشنيز آسياب شده. در صورتيکه هر کدام از مواد فوق در دسترس نبودند ميتوانيد آنرا از ترکيب حذف کنيد.
پوشاندن سطح مرغ با نمک قبل از انجام مراحل ديگر، در طعم نهايي مرغ کاملا موثر است . اين عمل هم باعث ترد و مزه دار شدن مرغ و هم باعث زودتر پختنش ميشود .
بهتر است از فلفل دلمه اي سبز رنگ استفاده کنيد. فلفل هاي رنگي طعمي نسبتا شيرين تر از نوع سبز دارند و عطر آنها نيز کمي متفاوت است .
هنگام سرو، مواد داخل شکم و زير پوست مرغ را خارج کنيد و دور بريزيد.
منبع: http://matbakhchi.blogfa.com
/خ