مواد لازم براي خمير :

کره / 40 گرم
روغن زيتون / 20 ميلي ليتر
آرد / دو و نيم پيمانه
نمک / 1 قاشق چايخوري
مواد لازم براي درون خمير :
گوشت چرخ کرده / 200 گرم
پياز / 1 عدد
جعفري خرد شده / 100 گرم
تخم مرغ / 1 عدد
نمک و فلفل / به ميزان لازم

مواد لازم براي سس سبزي :

پياز / 1 عدد
بادمجان / 2 عدد کوچک
گوجه فرنگي / 2 عدد
قارچ / 3 عدد
فلفل دلمه اي قرمز . سبز / از هر کدام يک نيمه
موسير / 2 حبه
سير / 1 حبه
نمک و فلفل / به ميزان لازم
مواد لازم براي سس ماست :
قرص مرغ / 1 عدد
ماست خامه اي / يک و نيم ليوان
سير / 1 حبه
نمک / کمي
کره / 50 گرم
پودر فلفل قرمز / 1 قاشق چايخوري
کره / 25 گرم

طرز تهيه :

کره ي نرم ، روغن زيتون ، آرد و نمک الک شده را با هم در ظرفي ريخته و با دست ورز دهيد و بعد با احتياط کمي آب اضافه کرده تا مواد خمير شود . خمير بايد در عين نرم بودن به دست نچسبد .
گوشت چرخ کرده را با پياز رنده شده ، جعفري خردشده ، تخم مرغ ، نمک و فلفل با هم مخلوط کرده و آنقدر ورز دهيد تا چسبنده و يک دست شود. تکه اي از خمير را روي سطح آردپاشي شده باز کنيد و آن را به مربع هايي به ابعاد يک و نيم سانتي متر برش دهيد و دور و بر خمير را به سفيده ي تخم مرغ آغشته کنيد و از مايه ي گوشت يک گلوله به اندازه ي گردوي کوچک در وسط خمير بگذاريد و چهار گوشه ي مربع را به طوري که هر دو گوشه ي آن به هم بچسبد ببنديد .
در اين حالت يک نيمه مربع روي نيمه ديگر تا مي شود ولي قسمت وسط که گوشت در آن است باز مي ماند . قطعات را از مرکز يا ظرف که يک قاشق کره در کف آن ماليده شده بچينيد تا تمام ظرف پر شود .
قرص عصاره را در يک ليتر آب حل کنيد و يک فنجان از آن را روي پاستاها بريزيد و آن را در فر داغ با حرارت 150 درجه سانتي گراد بپزيد . سپس قالب را از فر خارج کرده و يک ليوان ديگر از آب مرغ را روي آن ريخته و باقي کره را خرد کرده روي آن بريزيد و مجدداً يک ربع ديگر آن را در فر بپزيد . اين غذا با سس هاي سبزي و ماست بسيار لذيذ مي شود .
سس سبزي : موسير را چند ساعت در آب خيس کنيد تا نرم شود . تمام سبزيجات را به صورت نگيني خرد کرده و با دو قاشق روغن زيتون به مدت 20 دقيقه با حرارت ملايم بپزيد تا جايي که سبزيجات پخته و نرم شوند ولي له نشوند .
ماست را به کمک همزن کمي بزنيد تا صاف شود . سير را در آن رنده کرده و کمي هم نمک اضافه کنيد . مقداري کره آب کرده و پودر فلفل قرمز را به آن افزوده و سس را کنار بگذاريد. اين سس را مي توانيد روي تمام پاستا بريزيد و يا آن را در کنار غذا بگذاريد تا در صورت تمايل از آن استفاده شود .
ابتدا ماست ، سپس سس سبزي و در پايان مخلوط کره و فلفل را روي آن بريزيد تا سطح سس را بپوشاند .
نکته :
1 ـ مي توانيد مدت طبخ را کمي بيشتر کنيد و آب مرغ را جداگانه بجوشانيد . وقتي که غذا را از فر خارج کرديد و هنگام سرو آن را روي غذا بدهيد .
2ـ اين غذا توسط « توماد » به ترکيه آمد و در اصل به تقليد از غذاهاي چيني است .
3ـ دو آشپز معروف به نام هاي « اُتومانس » و « سدآت » در دوره ي عثماني آن را به دو روش طبخ کردند . امپراطوري عثماني از سال 1453 از اين غذا که شکلي هنري هم داشت ، سود فراواني برد . منطقه اي در قلب آناتولي به نام گيسري که به پايتخت مانتي معروف بود و اين غذا در ترکيه نيز با همين نام معروف است .

منبع:ماهنامه هنر آشپزي ، شماره 43
/خ