مواد لازم براي تهيه خمير :

مايه خمير / يک و نيم قاشق مرباخوري
شکر / 1 قاشق غذاخوري
آب / 50 ميلي ليتر
شير / 50 ميلي ليتر
نمک / 1 قاشق چايخوري
کره نرم / 2 قاشق غذاخوري
آرد / به ميزان لازم
بهبود دهنده / يک چهارم قاشق چايخوري

مواد مياني نان :

بادمجان متوسط / 2 عدد
فلفل دلمه اي رنگي از هر کدام / 1 نيمه
گوشت چرخ کرده / 150 گرم
پياز سرخ شده / 1 عدد
کرفس / 1 ساقه
سير / 2 حبه
اسفناج / 500 گرم
قارچ / 150 گرم
پنير رنده شده / سه چهارم پيمانه
نمک و فلفل / به ميزان لازم
زرده تخم مرغ / 1 عدد

طرز تهيه :

مايه خمير را همراه با آب و شير ولرم و يک قاشق شکر مخلوط کنيد . روي ظرف را پوشانده و به مدت 10 دقيقه آن را در جاي گرم بگذاريد تا مايه خمير پف کند . مايه خمير پف کرده را با نمک و کره نرم در ظرفي ريخته و کم کم آرد و بهبود دهنده را که با هم الک کرده ايد کم کم به آن اضافه کنيد تا جايي که خمير به دست نچسبد . خمير بايد ضمن نرم بودن چسبنده نباشد .
به مدت 5 دقيقه با همزن مخصوص خمير آن را ورز داده يا آن را 100 بار محکم به سطحي صاف و محکم بکوبيد . سپس روي آن را پوشانده و آن را در جاي گرم به مدت 50 دقيقه مي گذاريم تا حجم خمير چند برابر شود .
دو سوم از خمير ور آمده را روي سطح آرد پاشي شده اي کمي ورز بدهيد ، سپس به کمک وردنه آن را باز کرده و در قالب مورد نظر بيندازيد به طوري که ديواره و کف قالب را بپوشاند ، سپس به ترتيب اسفناج تفت داده شده ، بادمجان حلقه حلقه شده و تفت داده شده ، کرفس پخته ، قارچ ، فلفل دلمه اي و گوشت تفت خورده را اضافه کنيد . و لا به لاي مواد مقداري پنير بريزيد . بقيه ي خمير را باز کنيد و روي نان را با خمير بپوشانيد . با نيمه يک زيتون چشم ماهي را بگذاريد و با نوک قيچي فلس هاي بدن ماهي را درست کنيد . اضافي خمير را با فشار دست از دور قالب بگيريد و لبه ها را با دست محکم فشار دهيد تا به هم بچسبد 15 دقيقه بگذاريد بماند ، سپس زرده تخم مرغ زده شده را با قلم مو روي آن بماليد و به مدت 40 دقيقه در فر داغ با حرارت 150 درجه ي سانتي گراد آن را بپزيد .
مي توانيد به روش ديگري هم داخل خمير را پر کنيد : بادمجان را حلقه حلقه کرده و تفت دهيد ، فلفل هاي رنگي را خلال کنيد و 1 دقيقه تفت دهيد . کرفس را آب پز کرده با 1 ليوان آب و کمي نمک بگذاريد تا آب کاملاً به خورد کرفس برود . قارچ ورقه شده را هم همراه کرفس بپزيد . اسفناج ا با1 قاشق روغن زيتون تفت دهيد و سير را نيز در آن رنده کرده و نمک و فلفل را هم به آن اضافه کنيد . گوشت چرخ کرده را با يک دوم قاشق غذاخوري روغن تفت دهيد و بعد پياز را که کمي تفت داده ايد به آن اضافه کنيد .
مي توان از سبزيجات ديگري هم مثل کدو ، کلم بروکلي ، گل کلم و ... نيز در اين نان استفاده کرد .
نکته :
اگر از مايه خمير فوري استفاده مي کنيد ، مستقيماً با آرد مخلوط کنيد .

منبع:ماهنامه هنر آشپزي ، شماره 43
/خ