مواد لازم :

لپه خيس شده / 500 تا 600 گرم
گوشت گوسفند مغز ران بدون استخوان / 400 گرم
تخم مرغ / 6 تا 8 عدد بستگي به اندازه تخم مرغ
زعفران دمکرده / 3 قاشق چايخوري
پياز / 1 عدد بزرگ چهار قاچ
سيب زميني پخته / 1 عدد متوسط
پودر تخم گشنيز / 1 قاشق چايخوري
نمک و فلفل و زردچوبه / به ميزان لازم
روغن سرخ کردني / به ميزان لازم
آب ماست / يک فنجان

طرز تهيه :

لپه خيس کرده را در مقدار لازمي آب مي پزيم و در آبکش ريخته تا آب اضافه ي آن برود . گوشت را با پياز و يک قاشق چايخوري زردچوبه و فلفل و دو ليوان آب مي گذاريم تا نيم پز شود و يک تا دو قاشق غذاخوري از آب آن باقي بماند .
لپه و گوشت را چرخ کرده و مخلوط هر دو را با هم چرخ کنيد . دو قاشق آب گوشت زعفران ، نمک و فلفل و تخم گشنيز و تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه کرده ، مايه را چنگ بزنيد تا مايه نه سفت و نه شل شود .
سيب زميني را نيز رنده کرده اضافه کنيد . در يک ظرف گود مانند يک قابلمه کوچک روغن ريخته بگذاريد تا کمي داغ شود ، در حدي که يک قطره از مايه بريزيد پف کند .
روي يک نعلبکي پاچه تميزي انداخته و پارچه را با آب ماست خيس کنيد . از مايه به اندازه ي يک گردو برداشته و روي سطح پارچه پهن کنيد .
لبه هاي شامي کمي نازکتر از وسط آن باشد وسط آن را با انگشت سوراخ کنيد و در تابه دانه دانه شامي ها را سرخ کنيد . حرارت روغن نبايد زياد باشد تا مغز شامي خام بماند و روي آن سرخ شود يا آنقدر کم باشد و شامي روغن را جذب کند که وا برود حرارت بايد در حد متوسط باشد .
اولين شامي را نصف کرده و امتحان کنيد که مايه مزه ي مناسب و پوکي لازم را داشته باشد ، اگر شامي پوک نبود مي توانيد يک قاشق چايخوري جوش شيرين را در آب ماست ريخته و به مايه اضافه کنيد .
به همان ترتيب بقيه شامي ها را رسخ کنيد .

نکات ريز :

1ـ آب لپه ي جوشيده را دور بريزيد تا نفخ لپه از بين برود .
2ـ مقدار لپه وقتي بيشتر از گوشت باشد شامي پوک مي شود و احتياج به جوش شيرين ندارد .
3ـ با ريختن آب گوشت باقيمانده از پخت گوشت در مايه شامي مزه ي شامي بهتر مي شود .
4 ـ سيب زميني را با گوشت و لپه چرخ نکنيد ، ريز رنده کنيد چون با چرخ کردن سيب زميني ليز مي شود .
5 ـ بدون سيب زميني هم مي توان شامي خوبي درست کرد ولي سيب زميني چسب بهتري به مايه مي دهد .
6 ـ به جاي لپه مي توان از يک دوم لپه و يک دوم نخود خيس کرده استفاده کرد .
7 ـ گوشت گوسفند کم چربي بهتر از گوشت گوساله است چون شامي با گوشت گوساله خشک مي شود .
8 ـ در صورت استفاده از گوشت گوساله 2 قاشق غذاخوري کره آب کرده در مايه استفاده کنيد تا شامي خشک نشود .
9 ـ گوشت شامي بايد بدون لب و ريشه و لثه باشد .
10 ـ اگر گوشت گوسفند تکه اي در دسترس نداشتيد و گوشت چرخ کرده مصرف کرديد آن را نيز با پياز چهار قاچ بخار دهيد و به همان ترتيب دوباره چرخ کنيد .
11 ـ با اضافه کردن گردو و کمي گشنيز و جعفري به نصف مايه شامي مي توانيد 2 نوع شامي ( شامي گيلاني ) سر ميز خود داشته باشيد .
12 ـ با گوشت مرغ نيز مي توان شامي تهيه کرد ولي حتماً بايد 2 قاشق آب مرغ و کره اضافه کنيد تا شامي خشک نشود .
13 ـ پياز چهار قاچ استفاده شده در شامي را بايد دور انداخت .
14 ـ اگر روغن شامي کف کند بايد آن را عوض کنيد . به همين دليل در ظرف کوچک با گنجايش يک شامي آن را سرخ کنيد .
15 ـ روغن ظرف سرخ کردني در حدي باشد که روي شامي را بگيرد .
16 ـ انداختن پارچه روي نعلبکي و درست کردن شامي رو آن به اين دليل مي باشد که مايه شامي نرم بوده و جاي انگشتان دست روي آن مي ماند ، ولي بدون آن هم مي شود شامي را در کف دست درست کرد و به جاي آب ماست نيز مي توان دست را در آب زده و شامي را درست کنيد .
17 ـ اگر گوشت شامي زياد باشد ، شامي مزه ي گوشت کوبيده ( آبگوشت ) مي گيرد و خيلي پوک نمي شود . مزه ي لپه بايد به گوشت قالب باشد .
18 ـ از گوشت يا مرغ باقيمانده از غذاها ( اگر سس به خصوصي نداشته باشيد ) مي توانيد در تهيه شامي استفاده کنيد .
19 ـ در کنار ديس شامي به غير از دورچين غذا ، مي توانيد از انواع سبزيجات پخته يا خام مانند ماست ، خيار يا اسفناج ، همراه با سبزي خوردن و ترشي استفاده کنيد .

منبع:ماهنامه هنر آشپزي ، شماره 43
/خ