آشپزي اصيل با ليندا ميرطالبي
سرو براي 4تا6نفر
مدت پخت: 120دقيقه

مواد لازم شامي :

گوشت گردن گوسفند با استخوان: 1کيلو
پياز: 2عدد متوسط
نخود: 100گرم
لوبيا سفيد: 100گرم
آب: 4تا5پيمانه
سيب زميني: 4تا5عدد
تخم مرغ: 3تا4عدد
آرد نخود چي يا نخود: 2تا3 قاشق سوپخوري
آرد سوخاري: 1پيمانه
پودر تخم گشنيز: يک دوم قاشق چايخوري
زيره سبز: يک دوم قاشق چايخوري
بادام و گردوي خرد شده: 100گرم (روي هم )
نمک و فلفل و زردچوبه: به ميزان لازم
روغن: به ميزان لازم

مواد لازم براي سس :

پياز:2عدد
روغن: 2قاشق سوپخوري
زردچوبه: يک دوم قاشق سوپ خوري
پودر تخم گشنيز: يک دوم قاشق چايخوري
رب گوجه فرنگي:2قاشق سوپخوري
آب گوشت: يک دوم پيمانه
آب ليمو ترش: 1تا2قاشق سوپخوري
نعناي خشک: 1تا2قاشق سوپخوري

طرز تهيه شامي:

نخود و لوبيا سفيد را از شب قبل بشوييدو با آب خيس کنيد.
گوشت را بشوييد و درقابلمه اي با کمي روغن ،پيازخرد کرده و زردچوبه ،يک تا دو دقيقه تفت دهيد.سپس آب نخود و لوبيا را خالي کنيدو به گوشت اضافه کنيد.4تا5پيمانه آب سرد داخل قابلمه بريزيد و حرارت را ملايم کنيد تا مواد کاملاً بپزند.
وقتي گوشت و حبوبات پخت ،سيب زميني ها را پوست بگيريد و اضافه کنيد. همچنان به پخت ادامه دهيد تا سيب زميني ها نيز کاملاً بپزند و مواد بيشتراز يک تا دو پيمانه آب نداشته باشند.
دراين مرحله،مواد را درون يک صافي که روي کاسه اي قرار دارد.بريزيد تاآب گوشت کاملاً ازمواد جدا شود .گوشت ها را از استخوان جدا کنيد و با نخود،لوبيا،سيب زميني وبا گوشت کوب دستي کاملاً پوره کنيد.
سپس به مخلوط پوره شده ،تخم مرغ ها ،آرد نخودچي يا نخود ،نمک و فلفل را بيفزاييد و با دست مواد را خوب ورز دهيد تا کاملاً حالت چسبندگي پيدا کند.
درون يک ظرف تخت،آرد سوخاري ،پودر تخم گشنيز ،پودر زيره،گردو و بادام خرد شده را خوب با هم مخلوط کنيد.توجه داشته باشيد که مي توانيد ازبادام و گردوي خرد شده درحين پخت آبگوشت نيزاستفاده کرده و آنها را با بقيه مواد پوره کنيد.
دستها را کمي خيس کنيدو از مايه گوشتي به اندازه يک نارنگي برداريدو کف دست پهن کنيد براي پخت بهتر وسط شامي را با نوک انگشت سوراخ کنيدو در مخلوط آرد سوخاري بغلتانيد . بعد شامي ها را در روغن سرخ کنيد اگرحين سرخ کردن، شامي ها خرد شد ،نگران نشويد با افزودن مقداري آرد نخود چي يا نخود مشکل حل خواهد شد .

طرزتهيه سس مخصوص:

پيازرا رنده کنيد و درون تابه اي با کمي روغن تفت دهيد تا سبک شود .سپس مقداري زردچوبه،پودرگشنيز و زيره را اضافه کنيد. رب گوجه فرنگي و آب گوشت باقيمانده را بيفزاييد و بگذاريد سس با حرارت ملايم کمي غليظ شود،درآخرآب ليمو ترش را بريزيد.
هنگام سرو ،درصورت تمايل مي توانيد مقداري نعناي خشک را با روغن تفت دهيد و روي سس اضافه کنيد و با شامي ها سرخ کرده سروکنيد.

منبع: مجله سرآشپز - شماره21