پياز به عنوان يک طعم‌دهنده در بسياري از غذاها به صورت خام يا پخته استفاده مي‌شود. بهترين خاصيت پياز از لحاظ طعم‌دهندگي به غذاها، مربوط به اثر بوگيري آن است. در شرايط پخت صحيح، پختن انواع گوشت قرمز و مرغ با پياز باعث از بين رفتن طعم و بوي زننده گوشت شده و آن را مطبوع‌تر مي‌کند.

چه پيازي بخريم؟

حتما شما تا به حال پياز را به رنگ‌هاي سفيد، زرد، صورتي و قرمز در بازار مشاهده کرده‌ايد. پيازهاي سفيد يا زرد از لحاظ نوع دانه و محل پرورش با پيازهاي صورتي و قرمز تفاوت دارند. در ميان انواع پيازها، پيازهاي صورتي و قرمز براي نگهداري مناسب‌ترند. رطوبت، مهم‌ترين عامل ماندگاري و فسادپذيري مواد غذايي است.

پيازهاي صورتي و قرمز، رطوبت کم و عطر و طعم بالايي دارند. بنابراين مصرف و نگهداري آنها نسبت به پيازهاي ديگر ارجحيت دارد. پيازهاي سفيد و زرد به دليل رطوبت بالا و احتمال کپک‌زدگي و همچنين عطر کم (به دليل فرار بودن ترکيبات معطر) براي نگهداري مناسب نيستند. در هنگام خريد، توجه به ظاهر پياز و پوسته آن مهم است. پيازها در اثر برداشت بد و حمل و نقل نامناسب‌، مستعد آلودگي و فساد مي‌شوند. پياز خريداري شده بايد پوسته سالم، يکنواخت و عاري از پوسيدگي داشته باشد. مي‌توانيد پياز را از وسط با چاقو برش داده و درون چند لايه آن را ببينيد. بافت پياز سالم، محکم و آب‌دار بوده و نبايد شل و وارفته يا ترشيده باشد.

پيازهاي يخ زده

خطري که در زمستان پيازها را تهديد مي‌کند، يخ‌زدگي است. يخ زدن پياز باعث آسيب به مواد موجود در آن شده و خواص پياز را از بين مي‌برد. بنابراين بعد از برش، از يخ نزده بودن پياز مطمئن شويد. بافت پيازهاي يخ زده بعد از برش لزج بوده و شفافيت لازم را ندارد. آب پياز يخ زده يا پياز رنده شده يخ زده اگر با گوشت چرخ کرده براي تهيه کباب مخلوط شود، رنگ آن را کدر کرده و منظره بدي به کباب مي‌دهد. در صورتي که پياز سالم وقتي با گوشت چرخ کرده مخلوط مي‌شود، هيچ‌گونه تغيير رنگي در آن مشاهده نمي‌شود.

نگهداري پياز

براي نگهداري پياز بايد از محل خشک و خنک استفاده شود تا پياز شروع به رويش و سبز شدن نکند. دقت کنيد که پياز را به هيچ‌وجه داخل يخچال نگذاريد. پيازها را در کيسه فريزر يا نايلکس که آنها را قبلا سوراخ کرده‌ايد، قرار دهيد و در محلي خنک درون يک سبد پلاستيکي که جريان هوا را برقرار کند، نگه‌داريد.
منبع: http://salamat.com
/س