بعضي از موادي که در تهيه ظروف مواد غذايي به کار برده مي شوند. در حين پخت و پز وارد غذا شده و اثر هايي را بر جاي مي گذارند. انواع ظروف مواد غذايي و تأثير آن ها در پخت و پز عبارت است:

ظروف آلومينيومي

ظروف آلومينيومي سبک هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند. بيش تر از نيمي از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده مي شود، آلومينيومي است. افرادي که هر روز از ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگه داري مود غذايي استفاده مي کنند، به طور تقريبي 3/5 ميلي گرم آلومينيوم وارد بدن خود مي کنند.بنابر تخمين «سازمان بهداشت جهاني» بزرگ سالان مي توانند در روز بيش از 50 ميلي گرم از اين ماده را بدون هيچ ضرري دريافت کنند.
سبزي هاي برگي و غذاهاي اسيدي يا نمکي؛ همچون: گوجه فرنگي، مرکبات و ريواس اگر در ظروف آلومينيومي قرار گيرد، بيش ترين آلومينيوم را به خود جذب مي کند و باعث ورود مقدار زيادي از آن به غذا مي شود. همچنين موجب سوراخ هاي ريز روي سطح اين ظروف مي گردد؛ بنابراين پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمي شود.

ظروف مسي

مس هادي خوب گرماست و با آن به خوبي مي توان دماي پخت و پز را کنترل کرد. ظروف برنجي هم از مس و روي ساخته شده است که کم تر به کار مي رود. مقدار اندک مس براي سلامتي مفيد است، ولي مصرف زياد آن مي تواند مسموميت زا باشد؛ به اين منظور ظروف مسي را با لايه اي از فلز ديگر؛ مثل:قلع، استيل يا نيکل مي پوشانند، تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود.
خراشيدن يا ساييدن اين ظروف هنگام شست و شو، لايه پوشش محافظ را از بين مي برد؛ از اين رو در ظروفي که لايه پوششي آن ها از بين رفته، نبايد پخت و پز کرد.
«سازمان غذا و دارو» در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داد؛ زيرا هر گاه اين فلز به مقدار زياد وارد غذا شود، باعث تهوع، استفراغ و اسهال مي گردد.

ظروف استيل

اين ظروف از ترکيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده است و بسيار بادوام و مقاوم در مقابل فرسودگي است. اين ظروف حاوي کروم، نيکل، موليبدن و تيتانيوم است که موجب سختي آن مي شود و آن را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا، خراشيده شدن و ساييده شدن مقاوم نگه مي دارد، ظروف استيل حرارت را به شکل يکنواخت منتقل نمي کند. بنا به هشدار توليد کنندگان اين ظروف، غذاهاي اسيدي و نمکي؛ همچون: گوشت، گوجه فرنگي، آلو، ذرت، لپه، چغندر و ... را براي مدت طولاني نبايد در ظروف استيل نگه داري کرد.

ظروف تفلون و نچسب

اگرچه پوشش اين ظروف با خراشيدن يا ساييدن کنده مي شود، ولي به تأييد «سازمان غذا و دارو» اين ذرات بدون تغيير از بدن عبور کرده و دفع مي شود و خطري براي سلامتي ندارد.
ظروف تفلون تنها وقتي مضر مي شود که تا دماي بالاتر از 350 درجه سانتي گراد يا 650 درجه فارنهايت حرارت داده شود؛ و اين حالت زماني رخ مي دهد که يک ماهي تابه خالي روي شعله گذاشته شده باشد؛ در اين صورت لايه نچسب، دودي آزاد مي کند که سمي و آزار دهنده است، البته از دود ايجاد شده از روغن هاي معمولي روي حرارت زياد، سم آن کمتر است.

ظروف يکبار مصرف

هنگام استفاده از ظروف يک بار مصرف، بايد به علامت اختصاري حک شده در کف ظرف توجه کرد.
استفاده از ظروف «پلي اتيلني PE» و «پروپيليني PP» که به رنگ سفيد مي باشد و به صورت عمده براي بسته بندي و نگه داري محصولات لبني، روغن و سرکه به کار مي رود، براي مواد غذايي گرم و مرطوب بلامانع است.
استفاده از ظروف «پلي استايرني فوم دار EPS» و ظروف «پلي استايرني سفيد رنگ HIPS» براي مواد غذايي گرم و مرطوب مشکلي ايجاد نمي کند، ولي براي نگه داري مواد غذايي داغ-با دماي 140 درجه سانتي گراد -نامناسب است.
استفاده از ظروف «پلي استايرني شفاف» تنها براي نوشيدني هاي سرد مناسب است و براي غذايي داغ مثل چاي و قهوه مناسب نمي باشد. (1)

پي نوشت ها :

1. روزنامه کيهان، 1386/9/12.

منبع: ماهنامه ي نامه ي جامعه 42، نشريه ي فاطمة الزهرا(عليها السلام)
/خ