مواد لازم:
گوشت سر دست گوسفند : 1000 گرم
پياز : 500 گرم
دنبه : 250 گرم
کره : 150 گرم
فلفل سبز : 250 گرم
گوجه فرنگي : 500 گرم
فلفل : قدري
نمک : قدري
برنج : 150 گرم
روغن : 150 گرم
زرده تخم مرغ : 3 عدد
ماست چکيده بدون چربي : 0.5 فنجان
طرز تهيه:
.jpg)
? طرز تهيه کته قالبي:
براي تهيه کته خوب بايد از برنج درجه يک استفاده نمود برنج را پيمانه مي‌کنيم براي هر پيمانه برنج دو پيمانه آب در نظر مي‌گيريم و بعد برنج را به‌دقت تميز مي‌نمائيم و با آب نيم گرم چندين دفعه و به آهستگي به‌طوري که برنج خرد نشود مي‌شوئيم تا آب برنج کاملاً زلال شود، بعد مقدار آبي را که ابتدا در نظر گرفته‌ايم (و بهتر است آب نيم گرم باشد) روي برنج مي‌ريزيم و يک قاشق نمک داخل آب مي‌ريزيم و به‌هم مي‌زنيم تا نمک حل شود آب برنج را مي‌چشيم و بايد نه زياد شور و نه زياد بي‌نمک باشد نصف از روغن را داخل آب و برنج مي‌ريزيم و برنج را روي آتش يا کف فر قرار مي‌دهيم درب ظرف برنج را کمي باز مي‌گذاريم در صورتي‌که داخل فر گذاشته باشيم حرارت را 400 درجه کرده مي‌گذاريم آب برنج تبخير شود ماست و زرده تخم مرغ و بقيه روغن و کمي نمک را مخلوط مي‌کنيم و ته ظرف نسوز مناسبي مي‌ريزيم يکي دو کفگير از برنج آماده شده را با اين مايه مخلوط مي‌نمائيم و اين مايه را با پشت قاشق ته ظرف صاف مي‌کنيم و بقيه برنج را روي آن مي‌ريزيم و کمي روي برنج را فشار مي‌دهيم و در آن را مي‌بنديم ظرف را کف فر قرار مي دهيم حرارت را 350 درجه مي‌کنيم يک‌ساعت و نيم و يا دو ساعت مي‌گذاريم کته در فر بماند تا ته و اطراف کته کاملاً طلائي شود، بعد ظرف را از فر خارج مي‌کنيم بعد از کمي سرد شدن ديس را روي دهانه ظرف مي‌گذاريم و کته را در ديس بر مي‌گردانيم در قابلمه‌هاي فلزي يا لعابي و روي آتش نيز مي‌توان کته قالبي تهيه نمود در اين صورت ظرف را بايد روي حرارت ملايم قرار داد و روي در آن را کمي آتش ريخت و يک ساعت تا يک ساعت و نيم براي دم کشيدن و ته ديگ بستن آن کافي است و براي اينکه کته قالبي از ظرف فلزي به‌راحتي جدا شود بهتر است ظرف کته را در ظرف آب سردي قرار بدهيم. تا ظرف کته کمي سرد شود بعد با کارد اطراف کته را کمي جدا مي‌کنيم و در ديس بر مي‌گردانيم.
در صورت داشتن فرصت ممکن است برنج را نيم ساعت قبل از طبخ بشوئيم و آب و نمک آن را اندازه کنيم و بعد طبخ نمائيم. بدون آتش هم ممکن است کته را دم کرد.
امروزه که ظرف‌هاي تفلون فراوان است با اين نوع ظرف‌ها به آساني مي‌توان کته قالبي تهيه کنيم.
.jpg)
? طرز تهيه کباب حسيني:
براي تهيه اين کباب به سيخ‌هاي کوچک چوبي که معمولاً از درخت انار تهيه مي‌شود احتياج داريم (و يا سيخ‌هاي آماده شده کوچک از نوع فلزي که زنگ نمي‌زند معمولاً در فروشگاه‌ها حاضر براي فروش و استفاده است)
گوشت را قطعه قطعه مي‌بريم (به اندازه تقريباً طول 4 قطر 2 سانتي‌متر) و سيخ‌هاي چوبي را پوست مي‌کنيم و نوک آنها را تيز مي‌نمائيم، بعد به ترتيب يک قطعه گوشت و يک قطعه دنبه و يک پياز کوچک و يک قطعه فلفل سبز به سيخ مي‌کشيم تا آنجا که سيخ‌ها پرشوند (طول سيخ‌ها بايد ده تا پانزده سانتي‌متر باشد) ، بعد ته قابلمه مناسبي را که گنجايش سيخ‌ها را داشته باشد يک رديف گوجه فرنگي ورقه شده و يک رديف پياز حلقه شده مي‌چنيم و يک رديف از سيخ‌هاي کباب را روي آن مي‌چنيم و باز يک ورقه گوجه فرنگي و يک‌رديف از سيخ‌هاي کباب مي‌گذاريم و به همين ترتيب ادامه مي‌دهيم تا تمام سيخ‌ها در ظرف قرار بگيرند.
آنگاه در قابلمه را مي‌بنديم و روي حرارت ملايم قرار مي‌دهيم و صبر مي‌کنيم تا آب گوجه فرنگي کاملاً کشيده شود. در صورتي‌که گوشت کاملاً نپخت بايد کمي آب به ظرف اضافه نمود. در اواخر طبخ بايد کمي نمک بآن زد وقتي کباب آماده شد بايد به‌هيچ‌وجه آب نداشته باشد. کباب‌ها را با همان سيخ در ديس مي‌چنيم و سر ميز مي‌بريم.
در صورت مصرف کره آن را قطعه قطعه مي‌کنيم و لابلاي سيخ‌هاي کباب مي‌چنيم و ممکن است به‌جاي پياز ريز سفيد از پياز درشت که چهار قارچ کرده‌ايم استفاده کنيم.
نکته پاياني:
کته را در ظرف گرد ميان تهي قالبي مطابق دستور دم مي‌کنيم، کباب حسيني را نيز مطابق دستور آماده مي‌نمائيم و کته را در ديس بر مي‌گردانيم و سيخ‌هاي کباب را وسط کته قرار مي‌دهيم و اطراف آن را با جعفري و حلقه ليمو ترش تزئين مي‌کنيم و سس کباب را روي کته مي‌دهيم. در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 6 نفرکافي است.
منبع:www.vista.ir/ن