طرز تهيه و تحليل تغذيه‌اي خورش ماست
اگر براي ضيافتي بزرگ مانند جشن عروسي، ميهمان اصفهاني‌ها باشيد، ميان انواع دسرهايي كه سرو مي‌شود، خورش ماست يكي از گزينه‌هاي حتمي است. البته اشتباه نكنيد اين غذا اصلا شباهتي به خورش‌هاي ما ندارد و اجزاي اصلي‌اش را گوشت و البته ماست چكيده تشكيل مي‌دهند و نشانه‌اي از يك ميهماني اصيل اصفهاني است. پس با ما همراه شويد تا با طرز تهيه اين غذا يا بهتر بگويم، دسر آشنا شويد.
عادت‌هاي غذايي اصفهاني‌ها
درباره عادات مردم در اين شهر بايد بگوييم كه آنها بيشتر همراه غذاهاي‌شان از انواع ترشي‌ها استفاده مي‌كنند و بيشتر غذاهاي‌شان را انواع آبگوشت، آش يا سوپ تشكيل مي‌دهند پس اگر هوس اين غذاها را كرديد در صورتي كه يكي از دوستان‌تان اصفهاني بود تهيه آن را به او محول كنيد.
مـواد لازم (براي8 نفر)
| گوشت بدون استخوان گردن گوسفند | 250 | گرم | 440 | كيلوكالري |
| پياز متوسط | 1 | عدد | 20 | كيلوكالري |
| شكر | 1 | ليوان | 160 | كيلوكالري |
| ماست چكيده | 4 | ليوان | 400 | كيلوكالري |
| زرده تخم‌مرغ | 2 | عدد | 100 | كيلوكالري |
| زردچوبه | | به ميزان دلخواه | 0 | كيلوكالري |
| زعفران | | به‌ميزان دلخواه | 0 | كيلوكالري |
| گلاب | 2 | قاشق غذاخوري | 0 | كيلوكالري |
طرز تهيه
ابتدا بگذاريد گوشت با پياز و كمي زردچوبه كاملا بپزد. بعد در ظرف تفلون با دست آن را ورز دهيد (اين كار ممكن است يك ساعت وقت بگيرد). نصف استكان از آب گوشت را نيز كم‌کم به گوشت در حال ورز دادن اضافه كنيد تا جايي كه گوشت به صورت خميري يكنواخت شود كه به راحتي كش مي‌آيد. در ظرفي ديگر، زرده‌تخم‌مرغ، ماست و شكر را با هم مخلوط کنيد و روي حرارت قرار دهيد تا يك جوش بزند سپس آن را از روي حرارت برداريد و اين مخلوط را به گوشت اضافه كنيد. آنگاه زعفران و گلاب را افزوده و دسر را در ظرف مورد نظرتان بكشيد. به مدت 24 ساعت دسر را در يخچال بگذاريد و بعد آن را سرو كنيد.
ميزان كالري
اين دسر در مجموع داراي 930 كيلوكالري انرژي است و در صورتي كه آن را به 8 قسمت تقسيم كنيد، به هر نفر تقريبا 100 كيلوكالري خواهد رسيد.
نكته خانه داري
يادتان باشد كه ورز دادن در اين دسر اهميت بسياري دارد زيرا در اين صورت مايه‌اي با خاصيت كشساني فراوان به دست خواهد آمد. جالب است بدانيد كه اصفهاني‌ها در اصطلاح به اين عمل كف زدن مي‌گويند و استفاده از دستگاهي مانند گوشتكوب برقي را به هيچ‌وجه توصيه نمي‌كنند.
گوشت گردن
اولين نكته درباره گوشت گوسفندي آن است كه اين گوشت در مقايسه با ساير گوشت‌هاي قرمز، چربي بيشتري دارد. به اين ترتيب كه هر 100 گرم آن داراي 9 گرم چربي است اما از نظر ميزان پروتئين با آنها برابري مي‌كند يعني اين مقدار گوشت 22 گرم پروتئين دارد. البته اين گوشت روي فراواني نيز دارد. به اين ترتيب كه با خوردن هر 100 گرم از آن 4 ميلي‌گرم از اين ماده معدني را دريافت خواهيد كرد. بنابراين به آقايان توصيه مي‌شود كه را در برنامه غذايي خود بگنجانند زيرا روي موجود در آن به افزايش قدرت باروري‌شان كمك مي‌كند. البته چربي موجود در اين گوشت از نوع اشباع است بنابراين كساني كه چاق هستند يا بايد رژيم غذايي كم‌چرب داشته باشند مثل مبتلايان به سنگ كيسه صفرا، بهتر است كه از خوردن آن صرف‌نظر كنند.
ماست چكيده
مي‌دانيد كه ماست اولين گزينه براي كساني است كه به هر دليلي شير نمي‌خورند بنابراين يك ليوان ماست معمولي برابر است با يك ليوان شير كه مي‌تواند پروتئين و كلسيم مورد نيازشان را تامين كند. اما نوع چكيده اين ماست آب كمي دارد بنابراين غلظت مواد مغذي در اين نوع ماست بيشتر است البته ميزان چربي نيز بالا بوده بنابراين بهتر است نوع كم‌چرب ماست را در كيسه‌اي تميز بريزيد و بگذاريد تا آب آن كشيده شود. به اين ترتيب ماست چكيده كم‌چرب به دست خواهد آمد. فراموش نكنيد كه چربي، جذب كلسيم را كم مي‌كند بنابراين اگر هدف از خوردن ماست تامين كلسيم مورد نياز است، بهتر است نوع كم‌چرب آن را انتخاب كنيد.
شكر سفيد
شكر در خانواده كربوهيدرات‌هاي ساده جاي مي‌گيرد و هر گرم آن داراي 4 كيلوكالري انرژي است. فراموش نكنيد كه هر قاشق مرباخوري از آن يك واحد قند محسوب مي‌شود و حداقل 16 كيلوكالري انرژي. اين ماده غذايي بيشترين انديس گلايسمي را دارد بنابراين مصرف آن براي كساني كه قصد لاغر شدن دارند يا به ديابت مبتلا هستند، توصيه نمي‌شود زيرا در اين صورت به يكباره قند خونشان افزايش مي‌يابد، انسولين فراواني ترشح مي‌شود و قند موجود وارد سلول‌ها شده و ميزان آن در خون افت مي‌كند بنابراين به طور مكرر گرسنه خواهند شد. پس استفاده از اين نوع ماده غذايي زمينه‌ساز اضافه وزن خواهد بود.
همراه اين غذا
اين دسر با مغزهايي مانند خلال پسته و بادام و البته زرشك سرخ‌شده سرو مي‌شود كه بهتر است از مخلوط مغزها استفاده شود. به اين ترتيب مواد مغذي متنوع تري به بدن مصرف كننده خواهد رسيد. در ضمن، اين دسر اصلا نمك ندارد و از ماست چكيده شور يا ترش نيز استفاده نمي‌شود.
اگر ديابت داريد
دريافت شكر براي شما بايد به شدت محدود باشد. در صورتي كه مي‌خواهيد مقدار كمي از اين دسر را ميل كنيد براي تهيه آن حتما از شكر قهوه‌اي استفاده كنيد زيرا در اين صورت ميزان نياز به انسولين كمتر خواهد بود. يادتان باشد كه سرو آن با انواع توت خشك نيز مي‌تواند براي شما مفيد باشد.
اگرفرزندتان بدغذاست
اين دسر با مواد غذايي ارزشمندي كه دارد براي بچه‌هايي كه گوشت نمي‌خورند بسيار مقوي است زيرا بافت اين دسر به شكلي است كه آنها هرگز متوجه نمي‌شوند كه در اين دسر گوشت استفاده شده است. در ضمن ريختن مغز و دانه‌هايي مانند كنجد يا ميوه‌هاي خشك خرد شده نيز مي‌تواند به هرچه مغذي‌تر شدن آن كمك كند.
اگر سنگ كيسه صفرا داريد
بايد ميزان چربي دريافتي‌تان را به حداقل برسانيد. بنابراين ميزان حتي مغزهاي سرو شده با اين دسر را محدود و آن را همراه ميوه‌هاي خشك از سيب گرفته تا هلو و زردآلو ميل كنيد.
نظر كارشناس/ دكتر مسعود كيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم درماني
بعد از غذا دسر شيرين نخوريد
خوردن دسرهاي شيرين مانند انواع كيك، شيريني، ژله، بستني و كرم كارامل بعد از غذا از نظر تغذيه‌اي نه تنها مزيتي ندارد بلكه چندان نيز توصيه نمي‌شود. در واقع اين عادت، ميل و علاقه‌اي است كه انسان به غذاهاي شيرين دارد و به اين ترتيب عادت مي‌كند تا بعد از غذا حتما يك خوراكي شيرين بخورد. اين عادت چندان خوب نيست و بيشتر مي‌تواند چاق‌كننده باشد. به همين دليل، اين روش تنها به كساني توصيه مي‌شود كه وزن كمي دارند و مي‌خواهند به هر دليل وزن اضافه كنند. البته تمايل به شيريني را مي‌توان با نوشيدن چاي و دو حبه قند، يك عدد خرما، يك قاشق عسل، 2 تا 3 عدد كشمش يا يك قاشق مرباخوري مربا برطرف كرد.
جالب است بدانيد كه اين مواد غذايي بيشتر از 20 كيلوكالري انرژي ندارند در حالي كه خوردن يك تكه كيك حداقل دو برابر مقدار ياد شده داراي كالري است.
اين كه گفته مي‌شود چربي‌هاي بدن بايد با قند هضم شوند و خوردن مواد قندي بعد از غذا سبب هضم چربي مي‌شود، باور صحيحي نيست. درواقع، وقتي غذا مي‌خوريم تركيبات نشاسته‌اي و كربوهيدرات‌هاي موجود، قند لازم را توليد مي‌كنند. در ضمن، بستني، كرم كارامل و شيريني‌هاي چرب بسيار پركالري‌اند و اگر شخصي ميل به خوردن شيريني دارد، مي‌تواند 2 حبه قند با چاي يا يك قاشق مربا بخورد.
در ميان دسرها ژله يكي از كم‌كالري‌ترين‌هاست كه يك واحدش حدود 50 تا 60 كيلوكالري انرژي بيشتر ندارد. به همين دليل اگر چند دسر براي انتخاب وجود داشت در صورت ديدن ژله، آن را انتخاب كنيد.
اين موضوع طبيعي است كه افراد بعد از خوردن غذا ميل به شيريني داشته باشند زيرا خوردن آنها سبب آزادسازي آندروفين در بدن مي‌شود و آندروفين باعث بروز احساس شادي و شعف در انسان خواهد شد و بهترين دسري كه مي‌توانيم پيشنهاد كنيم، سالادي تهيه شده از ميوه‌هاي فصل و تازه است.
منبع: www.salamat.com
ae