وقتي صحبت از غذاي شمالي به ميان مي‌آيد، معمولا ياد باقلاقاتوق، ترشي‌تره و ميرزاقاسمي مي‌افتيم؛ غذاهايي كه فقط در اين منطقه طبخ و تهيه مي‌شوند و مسافران اين نواحي ترجيح مي‌دهند همان‌ها را سفارش دهند. اما جز اينها، در ميان غذاهاي شمالي، غذاهاي ديگري نيز هستند كه چندان مشهور نيستند. حتي ممكن است غذاهاي غيربومي ديگري هم در اين نواحي پيدا کنيد که به شيوه‌اي متفاوت از ساير نقاط کشورمان تهيه و طبخ شوند. با اين تعريف گسترده از غذاهاي بومي شمالي، در اين مقاله در ميان غذاهاي شمالي کشورمان به سراغ انارويج يا انارواويج رفته‌ايم و به شما هم پيشنهاد مي‌كنيم براي آشنايي بيشتر با ارزش تغذيه‌اي اين غذا، با ما همراه شويد.
عادات غذايي شمالي‌ها
يكي از عادات خوب مردم اين منطقه آن است كه بيش از هر جاي ديگري ماهي و ساير فرآورده‌هاي دريايي را مي‌خورند و سير هم يكي از سبزي‌هاي جدانشدني غذاهاي آنهاست. در عوض، برنج خوردن افراطي شمالي‌ها يك نكته منفي ميان عادات غذايي آنهاست و اين موضوع جدا از آن است كه آنها باقلا را خام مصرف مي‌كنند و اين عادت در مبتلايان به نقص آنزيم G6PD باعث شعله‌ور شدن بيماري فاويسم مي‌شود. علاوه بر همه اينها، مصرف چاي داغ هم از ديگر عادات غذايي منفي شمالي‌هاست که آمار سرطان مري را در اين منطقه بالا برده است.
نكته خانه‌داري
اگر مي‌خواهيد سبزي‌هايتان را تفت دهيد، حتما تازه‌تازه سبزي‌ها را تهيه كنيد و خيلي ريزشان نكنيد. در ضمن آنها را با روغن مخصوص سرخ كردن تفت دهيد و اين مرحله را طول ندهيد؛ زيرا مواد مغذي بيشتري از بين خواهند رفت و ديگر غذاي شما تامين‌كننده نياز روزانه‌تان نخواهد بود.
مـواد لازم (براي4 نفر)
| گوشت تكه‌شده | 400 | گرم | 660 | كيلوكالري |
| گردو | 4 | عدد | 90 | كيلوكالري |
| سير | 3 | حبه | 10 | كيلوكالري |
| پياز | 1 | ليوان | 25 | كيلوكالري |
| آرد | 2 | قاشق‌غذاخوري | 60 | كيلوكالري |
| تخم مرغ | 3 | عدد | 300 | كيلوكالري |
| تره، گشنيز، نعناع و جعفري | 4 | ليوان | 200 | كيلوكالري |
| روغن كانولا | 2 | قاشق‌غذاخوري | 270 | كيلوكالري |
| رب انار | 3 | قاشق‌غذاخوري | 20 | كيلوكالري |
| نمك، فلفل و زردچوبه | | به‌ميزان دلخواه | 0 | كيلوكالري |
طرز تهيه
ابتدا پياز و سير را خرد كنيد و در كمي روغن تفت دهيد. آنگاه ادويه‌ها و تكه‌هاي گوشت را اضافه كنيد و با 5 ليوان آب بگذاريد خوب پخته شوند. سپس گردو، سبزي (تفت‌داده)، آرد و رب انار را بيفزاييد و پس از 15 دقيقه حرارت ديدن، تخم مرغ‌ها را بشکنيد و هم بزنيد. به اين ترتيب، غذاي شما براي سرو كردن آماده است.
اين غذا چند كالري دارد؟
اين غذا در مجموع داراي 1600 كيلوكالري انرژي است و در صورتي كه آن را به 4 قسمت تقسيم كنيد، به هر نفر 400 كيلوكالري خواهد رسيد. از آنجا كه معمولا اين غذا با برنج يا نان خورده مي‌شود، ميزان انرژي حاصل از آن حداقل به 500 كيلوكالري مي‌رسد.
خواص سير
هر واحد از اين سبزي 10 گرم وزن دارد و توصيه مي‌شود در هفته چند واحد از آن مصرف شود تا به اين ترتيب، احتمال ابتلا به بيماري‌هاي قلبي – عروقي كاهش يابد. علاوه بر اينها خاصيت كاهندگي فشار خون در سير نيز باعث مي‌شود تا اين سبزي بيش از همه براي افرادي كه مستعد بيماري‌هاي قلبي هستند، مفيد باشد و توصيه شود. علت اين موضوع نيز برمي‌گردد به‌وجود يک ماده معدني به نام پتاسيم كه در سير به وفور يافت مي‌شود. علاوه بر اينها، خوردن سير كاهنده كلسترول بد و افزايش‌دهنده كلسترول خوب است زيرا تركيبي به نام آليسين دارد كه به آن اين خاصيت را داده است. چه بهتر كه سير تازه به تازه مصرف شود؛ زيرا چنين خواصي را نمي‌توان از سير پودر شده يا حتي ترشي آن انتظار داشت.
خواص گوشت
گوشت قرمز، علاوه بر پروتئين، مقادير مناسبي آهن دارد. به اين دليل، خوردن اين ماده غذايي براي ايراني‌ها، به خصوص خانم‌هاي جوان، توصيه مي‌شود و البته چه بهتر كه آن را بدون چربي‌هاي مرئي طبخ و آماده مصرف كنيد. نكته ديگر درباره اين ماده غذايي، چربي‌هاي اشباع آن است. به اين دليل كساني كه كلسترول بالا دارند بايد در مصرف آن مراقب باشند اما مطالعات نشان داده‌اند كه چاقي و به خصوص چاقي شكمي بيش از كلسترول بالا براي بدن زيانبار بوده و افراد را مستعد بيماري‌هاي قلبي مي‌كند پس اگر تناسب اندام داشته باشيد و فعاليت بدني‌تان را افزايش دهيد و در ضمن رژيم غذايي متعادلي را دنبال كنيد لازم نيست گوشت مصرفي‌تان را به كل حذف كنيد. به‌علاوه، يادآور مي‌شويم كه هر واحد گوشت قرمز كه 30 گرم وزن دارد داراي 7 گرم پروتئين و 55 كيلوكالري انرژي است پس با در نظر گرفتن اين اعداد ميزان كالري دريافتي روزانه‌تان را از حد مجاز بيشتر نكنيد.
خواص گردو
هيچ مي‌دانستيد گردو از منابع غذايي ويتامين E است و با خوردن 2 عدد از آن مي‌توانيد مقادير قابل‌ملاحظه‌اي از نياز روزانه‌تان به اين ويتامين را تامين كنيد؟ البته فراموش نكنيد كه خوردن 2عدد گردو 45 كيلوكالري انرژي به بدن مي‌رساند و به‌عنوان يك واحد چربي محاسبه مي‌شود. به خاطر وجود همين ويتامين است كه عادت به خوردن اين ماده غذايي به افرادي كه به اگزما دچارند، توصيه مي‌شود. در ضمن، گردو تركيبات پلي‌فنوليكي دارد كه مانع از واكنش‌هاي آلرژيكي شده و شدت اگزما را كم مي‌كند. به‌علاوه، اسيد چرب موجود در آن لينولييك اسيد است كه دريافتش به بهبود ساختار پوست و حذف رطوبت اين بافت كمك بسيار مي‌كند. به اين دليل كساني كه عادت به خوردن آن دارند داراي پوست شاداب و زيباتري هستند.
همراه اين غذا
شمالي‌ها اين غذا را با برنج كته‌شده مي‌خورند ولي ما به شما توصيه مي‌كنيم به جاي برنج، اين غذاي پركالري را با نان سبوس‌دار ميل كنيد. در ضمن، نوشيدني‌تان هم بهتر است دوغ بدون گاز باشد و غذايتان با يك بشقاب سالاد يا سبزي خوردن تازه همراه شود.
اگراگزما داريد
ميزان گردو را در غذايتان افزايش دهيد تا با تقسيم كردن آن به 4 قسمت، ميزان بيشتري گردو به شما برسد و به اين ترتيب، به كاهش شدت بيماري‌تان كمك شود. نكته ديگر اينكه غذايتان را كمتر سرخ كنيد و در صورت تمايل، از روغن زيتون استفاده كنيد. يادتان باشد كه اين روغن نيز به فرونشاندن واكنش‌هاي آلرژيك كمك مي‌كند.
اگراضافه وزن داريد
روغن مصرفي‌تان را محدود کنيد و ميزان سبزيجات آن را افزايش دهيد. در ضمن، آن را به جاي برنج با يك تا دو تكه نان برشته ميل كنيد تا به اين ترتيب، ميزان كالري دريافتي‌تان كم شود. البته مي‌توانيد اين غذا را به دليل انرژي زياد و قدرت سيركنندگي بالا در ساعاتي حدود 5 بعدازظهر ميل كنيد تا ميزان كالري دريافتي‌تان كمتر شود و براي شام خيلي گرسنه نشويد.
اگر كلسترول داريد
تمام اجزاي به كار رفته در اين غذا كاهنده كلسترول هستند و البته چه بهتر كه از حجم كلي اين غذا كم كنيد. به علاوه، همراه آن يك بشقاب پر سالاد سبزيجات تازه (به‌خصوص گوجه‌فرنگي، كرفس و كلم بروكلي) ميل كنيد. به اين ترتيب، مواد غذايي‌اي را دريافت كرده‌ايد كه به كاهش كلسترول‌تان كمك مي‌كنند.
نظر كارشناس/ دكتر محمدحسين صالحي سورمقي*
رب انار؛ ضد سرطان پروستات
رب انار بيشتر خواص آب اين ميوه را دارد اما خواص آب انار با خواص خود ميوه مشابه نيست؛ زيرا همان‌طور كه مي‌دانيد، انار مقداري آب دارد و مقداري دانه كه اين دانه‌هاي چوبي، خودشان حاوي مواد ارزشمند و از جمله روغن هستند...
وقتي از انار، رب تهيه مي‌شود، اين دانه‌ها از آن جدا مي‌شوند و آب را غليظ مي‌كنند و رب آماده مي شود. رب انار بيشتر خواص آب انار را دارد اما از آنجا كه مجبوريم براي غليظ شدن آب را بجوشانيم، برخي از ويتامين‌هاي آب انار از جمله ويتامين C آن از بين مي‌رود اما قسمت عمده مواد موثر در رب انار باقي مي‌ماند. رنگدانه‌هاي موجود در انار از جمله تركيب‌هاي ارزشمندي هستند كه در رب باقي مي‌مانند و باعث قرمزي آن مي‌شوند. از جمله خواص مشترك بين رب و انار مي‌توان به خاصيت ضدسرطاني قوي به ويژه براي سرطان پروستات، خنثي‌كننده سموم كبدي و محافظ كبد، آنتي‌اكسيدان قوي و تا حدي كاهنده كلسترول و فشارخون اشاره كرد.
انار به 3 دسته ترش، شيرين و ملس تقسيم مي‌شود. اين انارها و رب آنها در 80 درصد موارد خواص مشترك و مشابهي دارند ولي در طب سنتي و كتاب ابوعلي‌سينا انار شيرين، بعد از آن انار نيم‌ترش يا ترش و شيرين و در نهايت، انار ترش ارجحيت دارند. انار، انواع گوناگوني دارد كه رنگ، طعم و اندازه آنها متفاوت است اما خواص اصلي و كلي آنها تقريبا در همگي مشترك است. جالب است بدانيد در ايران حدود 50 نوع انار داريم و آخرين مطالعات نشان داده‌اند كه موطن اصلي انار ايران است.
نكته مهمي كه در تهيه رب انار بايد مورد توجه قرار گيرد آن است كه دانه‌ها نبايد هنگام تهيه خيلي تحت فشار قرار گيرند زيرا سبب تلخ شدن آب انار مي‌شوند. بعد از جدا كردن آب انار در روش سنتي، آن را ساعت‌ها در ظروف مسي مي‌گذاشتند و زير آن، آتش روشن مي‌كردند تا غليظ شود. در روش صنعتي، اين زمان كوتاه‌تر شده است. رب انار چون حرارت مي‌بيند، اگر آلودگي يا قارچ يا كپكي داشته باشد، كلا از بين مي‌رود. آلودگي ممكن است زماني كه رب را در ظروف بسته‌بندي مي‌كنيم، وارد آن شود. اگر بعد از تهيه، رب در محيطي استريل قرار بگيرد و ظروف بسته‌بندي و انتقال‌دهنده بدون آلودگي باشند، رب احتياجي به نگهدارنده ندارد و مي‌توان آن را در يك حرارت متعادل نگه داشت. نگهداري رب در يخچال بهتر است ولي اگر از ابتدا رب آلوده نشده باشد و ظرف را تا لب پر كنيم و حتي روي آن را با روغن بپوشانيم تا چيزي حتي هوا نفوذ نكند، مي‌توان رب را در حرارت عادي آشپزخانه هم بدون آنكه كپك بزند، نگه داشت.
پي نوشت ها :
*متخصص فارماكوگنوزي
منبع:www.salamat.com /ک