ما براي سرخ كردن سبزي‌هايي كه مي‌خواهيم در غذا از آنها استفاده كنيم، چند هدف داريم:
اول اين كه، حجم سبزي كمتر شده و آب موجود در آن، جاي خود را به روغن مي‌دهد.
دوم اين كه، تفت دادن باعث خروج عطر سبزي مي‌شود و به خوش‌مزه‌تر شدن غذا كمك مي‌كند و سوم اينكه، به وسيله سرخ كردن در روغن، سبزي خواهد پخت.
در سرخ كردن بايد نکات زير را رعايت کرد:
1 سبزي بايد بسيار محدود و در حد تفت دادن سرخ شود تا فقط عطر سبزي بلند شود، نه اينكه از حرارت زياد بسوزد؛ زيرا وقتي سبزي زياد سرخ مي‌شود ارزش غذايي خود را از دست مي‌دهد. به طور مثال، ويتامين C كه در اين گروه از مواد غذايي وجود دارد، در اثر سرخ كردن زياد از بين مي‌رود ولي اگر كم تفت داده شود ويتامين A و C آن تا حدودي حفظ مي‌شود.
2 هر چه سبزي ريزتر شود و بيشتر آب بيندازد و حتي بين خرد كردن و پختن زماني در فضاي معمول اتاق باقي بماند در اين صورت، ويتامين C بيشتري را از دست خواهد داد. بنابراين براي خرد كردن بايد از كارد تيزتري استفاده شود تا كمترين آسيب به بافت آن وارد آيد.
3 سبزي‌هاي خرد‌نشده را مي‌توان تا 6 ماه در فريزر نگهداري كرد اما وقتي خرد و سرخ مي‌شوند 2 تا 3 ماه قابل نگهداري هستند و نمي‌توان آنها را در فريزر بيش از مدت ياد شده گذاشت زيرا با طولاني‌تر شدن اين زمان، طعم و عطر و ارزش غذايي خود را از دست مي‌دهند.
4 در مورد بهترين روغني كه مي‌توان براي سرخ كردن سبزي‌ها به كار برد نيز بايد از روغن ذرت و آفتابگردان حرف زد؛ البته در صورتي كه در مدت كوتاهي اين فرآيند به انجام برسد. اما اگر اين زمان طولاني‌تر شود، بهتر است از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد؛ به طوري كه در عرض 4 تا 5 دقيقه تفت دادن به پايان برسد.
5 يادتان باشد كه هر چه لوبياي به كار رفته در غذايي مثل اين خورش كوچك‌تر باشد (مثل لوبياچشم بلبلي) در اين صورت زمان پخت كمتر شده و ارزش غذايي تمامي اجزاي تشكيل دهنده بيشتر حفظ خواهد شد.
منبع: http://salamat.com