براي خريد چغندرهايي را انتخاب كنيد که كوچك و يا متوسط باشند. ريشه اين چغندر‌ها بايد سفت و محكم بوده و پوستي صاف داشته باشند. در صورتي كه چغندر‌ها تازه و جوان باشند ترد هستند و مي‌توان آنها را به صورت خام و رنده شده استفاده كرد. اگر روي پوست چغندر‌ها سوراخ بوده يا بخشي از آن نرم شده و يا لكه‌هايي بر آن وجود داشته باشد نشان‌دهنده فساد آن است. چنين چغندرهايي را نخريد. همچنين ريشه‌هاي ضخيم نشان‌دهنده پير بودن چغندر است.
نگهداري چغندر
براي نگهداري چغندرهاي خام در يخچال برگ‌هاي سبز و ريشه‌هاي آن را جدا كنيد. حداقل دو سانتي متر از ريشه را باقي بگذاريد تا از نشت شيره آن به داخل يخچال پيشگيري كرده باشيد. از فريز كردن چغندرهاي خام خودداري كنيد اما فريز كردن چغندرهاي پخته به حفظ طعم آن كمك مي‌كند و نمي‌گذارد بافت آن براي استفاده بعدي خراب شود.
استفاده از لبو
اين سبزي اغلب در فصل سرما از مواد تشكيل‌دهنده سالاد بوده و به همراه غذا ميل مي‌گردد. برخي از خانواده‌ها آن را با ماست مخلوط كرده و به مصرف مي‌رسانند و به عنوان پيش غذا و يا دسر از آن ميل مي‌كنند. بسياري از خانم‌هاي خانه‌دار از عصاره اين سبزي رنگ ارغواني آن را خارج كرده و به عنوان رنگ طبيعي در پخت انواع شيريني‌جات، دسرها و حتي انواع سس‌ها نيز استفاده مي‌كنند. برگ اين سبزي نيز مانند اسفناج در تهيه آش‌ها و سوپ‌هاي گوناگوني به كار رفته و موجب خوش طعم تر شدن غذا مي‌گردد اما در هنگام مصرف برگ‌هاي لبو بهتر است زياده‌روي نشود زيرا اين برگ‌ها داراي تركيبي به نام اگزاليك اسيد بوده كه موجب كاهش جذب كلسيم شده و حتي احتمال بروز سنگ‌هاي كليوي را در افراد مستعد افزايش مي‌دهد. پس سعي كنيد در فصل سرما اين سبزي را با آگاهي بيشتر در سفره خود قرار دهيد.
آماده‌سازي
چغندر‌ها را با آب سرد بشوييد و براي جلوگيري از رنگ دادن آن به هنگام پخت پوست آن را نگيريد و بخشي از ريشه را باقي بگذاريد. افزودن آب‌ليمو و سركه باعث كمرنگ شدن رنگ چغندر و اضافه كردن نمك باعث بد رنگ شدن آن مي‌شود بنابراين اگر قصد اضافه كردن نمك به چغندر را داريد در آخرين مرحله پخت اين كار را انجام دهيد. براي جلوگيري از تخريب مواد آنتي اكسيداني موجود در چغندرآن را با حرارت كم بپزيد.
ترشي لبو
مواد لازم :
لبو، يک کيلو
سرکه سفيد، به ميزان لازم
نمک، کمي
طرز تهيه:
مي‌توان همين طوري لبوها را خرد کرد و در سرکه ريخت ولي به نظر من به خاطر رنگ و روي قشنگ لبو (!) بهتر است کمي به آن شکل بدهيم.
ابتدا لبوها رو پوست مي‌کنيم و درسته توي قابلمه مي‌اندازيم. روي آن سه چهار ليوان آب مي‌ريزيم و مي‌گذاريم با حرارت ملايم حدود يک ساعت بپزد. در مدت يک ساعتي که مي‌پزد، لبو کم‌کم رنگش را پس مي‌دهد. لبوها را از آب درآورده و مي‌گذاريم کمي آبش را از دست دهد. بعد آنها را ورقه ورقه کرده و شکل مي‌دهيم.
لبوها را در شيشه ريخته و روي آن سرکه مي‌ريزيم. کمي‌هم نمک به آن اضافه مي‌کنيم. آن را در يخچال مي‌گذاريم و بعد از يک هفته ترشي آماده است. شما مي‌تونيد از اين شکل‌هاي قشنگ براي تزيين انواع سالاد و غذاها استفاده کنيد.
نکته: در جريان قالب زدن لبوها، مقداري زوايد باقي‌مي‌ماند. مي‌شود آنها را هم جداگانه توي شيشه ريخت و ترشي کرد.
منبع:www.salamat.com