ترشي خرمالو
مواد لازم
خرمالو يک کيلو
سرکه 700 گرم
گلپر 1 قاشق چاي خوري
سياه دانه 1 قاشق چاي خوري
نمک 1 قاشق مرباخوري
طرز تهيه
خرمالوهاي درسته و سالم را مي‌شوييم. سپس به طور کامل خشک کرده و درون شيشه مي‌چينيم و به حدي سرکه مي‌ريزيم تا به طور کامل روي آنها را بگيرد. در ازاي هر يک کيلو خرمالو يک قاشق مرباخوري نمک به آن مي‌افزاييم. گلپر و سياه دانه را به آن افزوده و در آن را به طور کامل مي‌بنديم. ظرف ترشي را در جايي خنک و دور از نور نگهداري مي‌کنيم.
ترشي بادمجان شکم پر
مواد لازم
يك فنجان سير كوبيده شده
5/1 كيلو سبزي ترشي
يك قاشق سوپ‌خوري ادويه
يك قاشق سوپ‌خوري نمك
3 كيلو بادمجان قلمي‌كوچك
به ا‌ندازه لازم سركه
طرز تهيه
سبزي ترشي شامل جعفري، نعناع، ترخون و در صورت امكان كمي‌سبزي‌هاي معطر محلي است. سبزي‌ها را پس از پاك كردن و شستن روي يك پارچه تميز پهن كرده و مي‌گذاريم يك شبانه روز بماند تا آب آنها كاملاً گرفته شود. سپس آنها را خرد مي‌كنيم.
براي تهيه اين ترشي، از بادمجان‌هاي كوچك استفاده مي‌كنيم. اگر بادمجان‌ها خيلي ريز و كوچك باشد، كلاهك سبز آن را بر نمي‌داريم و به همين ترتيب آنها را در حالي كه يك برش3 سانتي‌متري در وسط بادمجان‌ها ايجاد كرده‌ايم، در سركه مي‌جوشانيم. به طوري كه براي هر يك كيلو، يك ليوان سركه لازم است. ظرف را روي حرارت ملايم قرارمي‌دهيم تا بادمجان‌ها كمي‌بپزد ولي له نشود. سبزي ترشي خرد شده را درظرف تقريباً بزرگي مي‌ريزيم وسير، نمك و ادويه را به آن اضافه مي‌كنيم. بعد از مخلوط كردن آنها، شكم بادمجان‌ها را از اين مخلوط پرمي‌كنيم و در ظروف مخصوص ترشي مي‌ريزيم. سپس روي مواد سركه مي‌ريزيم تا سركه روي بادمجان‌ها را بگيرد. در آنها را محكم مي‌بنديم و در جاي خنك نگه مي‌داريم.
ترشي انبه
مواد لازم
سرکه نيم ليتر، نمک قدري، آب ليموترش نيم ليتر، انبه 500 گرم، رب گوجه فرنگي 250 گرم، زعفران 5/1قاشق مرباخوري، هل 5/1قاشق مرباخوري، دارچين 5/1قاشق مرباخوري، خاک قند 5/1قاشق مرباخوري.
طرز تهيه
چون معمولا انبه خشک در دسترس مي‌باشد لذا قبلا براي آماده کردن انبه خشک به طريق ذيل عمل مي‌کنيم. انبه را يک شب در آب ليمو حل مي‌کنيم و با رب گوجه فرنگي مخلوط مي‌نماييم و زعفران ساييده و دارچين و هل کوبيده و خاک قند را اضافه مي‌کنيم، مقدار خاک قند و ساير ادويه جات بستگي به ذايقه ما دارد و به‌ندازهاي که دوست داريم، مي‌توانيم کم يا زياد کنيم. بعد سرکه را مي‌ريزيم و به هم مي‌زنيم تا تمام مواد مخلوط شده و ترشي کاملا جا بيفتد. اين ترشي بايد کاملا غليظ و تقريبا سفت باشد.
ترشي فوري
مواد لازم
بادمجان قلمي8 عدد
گوجه فرنگي 3 عدد متوسط
فلفل سبز دلمه‌اي 2 عدد متوسط
هويج 2 عدد متوسط
سير 1 بوته
ترخان خشك 2 قاشق غذاخوري
شويد خشك 1 قاشق غذاخوري
سركه سيب به مقدار لازم
گلپر يا سياه دانه در صورت تمايل
نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهيه
پوست بادمجان‌ها را بگيريد و آنها را حلقه حلقه كرده، در قابلمه لعابي ريخته روي آن سركه سيب بريزيد به حدي كه روي بادمجان‌ها را بگيرد. سپس آن را روي حرارت قرار دهيد تا بادمجان‌ها پخته شده و نرم گردد. پس از آن كه بادمجان‌ها سرد شد آنها را با ته قاشق له كنيد. گوجه فرنگي‌ها را شسته، كاملا خشك كنيد و آنها را ريز خرد نماييد. فلفل‌هاي دلمه‌اي را بشوييد و با دقت آنها را خشك كنيد و به صورت نگيني يا خلال خرد نماييد. پوست سيرها را بگيريد و آنها را از رنده درشت رد كنيد.
پوست هويج‌ها را بگيريد و آنها را از رنده درشت رد كنيد.
هويج، گوجه فرنگي، فلفل سبز دلمه‌اي، سير، ترخان و شويد را به بادمجان اضافه كنيد. به آن كمي‌نمك و زردچوبه بزنيد و تمام مواد را با هم مخلوط كنيد. سپس سركه سيب را روي مواد بريزيد تا حدي كه روي مواد را كاملا بگيرد و آنها را در شيشه‌هاي دردار بريزيد (براي آن كه ترشي كپك نزند بايد سركه خالص باشد. اگر از خالص بودن سركه اطمينان نداريد، بهتر است بگذاريد سركه چند جوش بزند، پس از آن كه سرد شد آن را به مواد اضافه كنيد). در صورت تمايل مقداري گلپر يا سياه دانه به ترشي اضافه كنيد.
ترشي« هفت بيجار» مخصوص آذربايجان
مواد لازم
نمك (به مقدار كم)
سركه پاستوريزه (ترجيحا سفيد رنگ نباشد)
ادويه مخصوص ترشي ( نصف پيمانه - حتما از خشكبار فروشي‌هاي معتبر تهيه كنيد)
سياه دانه كمي‌حدود 3 قاشق
سير (به صورت خام) يك تا 2 بوته (مقدار آن به ذايقه اشخاص بستگي دارد)
فلفل دلمه خرد شده و فلفل سبز ريز (3 تا 4 عدد دلمه‌اي به صورت خام و يا 100 گرم فلفل ريز)
هويج با پوست ولي با برس شسته شده (5 تا 6 عدد متوسط حبه قندي خرد و با نيم ليوان سركه و كمي‌نمك كمي‌پخته)
بادمجان قلمي يا دلمه‌اي (4 عدد متوسط با پوست و حبه قندي خرد و با سركه و نمك كمي‌پخته)
خيار 4 عدد متوسط (با پوست و حبه قندي خرد شود)
ساقه و برگ‌هاي يك عدد كرفس خيلي نازك و كوچك به‌ندازه حبه قندي خرد شود
سيب 3 تا 4 عدد متوسط (با پوست و حبه قندي خرد شود)
يك‌دوم پيمانه موسير خشك را با آب قبلا خيس كنيد و آب آن را خالي كنيد و خرد كنيد
پياز متوسط 7 تا 8 عدد (خرد كنيد)
يك‌دوم يك كلم‌برگ متوسط و كمي با سركه و نمك بپزيد كه نرم شود.
يك‌دوم يك گل‌كلم متوسط (خرد كنيد و مي‌توانيد قسمت‌هاي سفت آن را به مدت كوتاهي با سركه و نمك بپزيد كه نرم شود ولي کلا اگر گل‌ها خام در ترشي ريخته شود سفيد مي‌مانند)
سبزيجات معطر: نعناع- ترخون - مرزه - گشنيز - پيازچه (از هر كدام حدود 250 گرم) پاك كرده و شسته و پس از اينکه آب آن خشک شد- متوسط خرد كنيد.
كمي‌مرزه و نعناع خشك و ساييده هم براي عطر و طعم بيشتر
سيب‌زميني ترشي (در فصل پاييز و زمستان): به تعداد 6 تا 7 عدد متوسط (خوب با برس گل و لاي داخل برآمدگي‌ها و فرو رفتگي‌ها را بشوييد و خرد كنيد).
طرز تهيه
پس از خرد كردن تمام مواد خرد شده را در سركه مي‌جوشانيم و با افزودن ادويه‌هاي مورد علاقه مان در محل خنكي نگهداري مي‌كنيم.
ترشي خرما
مواد لازم
خرما يک کيلوگرم، نمک مقداري، سماق 500 گرم، آب تمبر 500 گرم، آب ليموترش 1 فنجان، سير 2 عدد، ادويه 4 قاشق مرباخوري، دارچين 2 قاشق مرباخوري و فلفل 2 قاشق مرباخوري.
طرز تهيه
سماق را دو سه ليوان آب خيس مي‌کنيم و مي‌گذاريم رسوب کند و آب آن ترش شود. تمبر هندي را نيز در يکي دو ليوان آب خيس مي‌کنيم(حدود 24 ساعت بايد بماند) تا آب تمبر نيز ترش شود. آب سماق و آب تمبر را صاف مي‌کنيم و با آب ليمو مخلوط کرده و چند جوش مي‌دهيم. بعد خرما را از چرخ رد مي‌کنيم و با آب سماق و تمبر و آب ليموي جوشيده مخلوط مي‌کنيم. براي اينکه خرما کاملا حل شود ممکن است اين مخلوط را يکي دو جوش بدهيم. بعد با ادويه مخلوط مي‌سازيم و درصورتي که بخواهيم سير مصرف کنيم سير را با کمي‌آب ليمو چند جوش مي‌دهيم، بعد خوب مي‌کوبيم و با ترشي مخلوط مي‌نماييم.
نکته: اين ترشي بدون سرکه تهيه مي‌شود و بسيار مطلوب مي‌باشد و براي اشخاصي که نسبت به سرکه حساسيت دارند بيشتر قابل استفاده است.
نازخاتون
مواد لازم
بادمجان کبابي شده 1 کيلو، گوجه فرنگي 3 عدد، سير 1 بوته، آب غوره 5/1 ليوان، ريحان ناز خاتوني يا(ريحان قرمز) چرخ شده 1 فنجان و نعناع خشک 2 قاشق.
طرز تهيه
بادمجان کبابي شده و گوجه فرنگي را خرد مي‌کنيم. سير را مي‌کوبيم و همه مواد (ريحان ناز خاتوني، نعناع و آب غوره) را با هم مخلوط مي‌کنيم. حال ترشي آماده است. ترشي را همين حالا مي‌توان استفاده کرد.
نکته: اين ترشي مازندراني‌ها است و مازندراني‌ها از اين ترشي مثل خورشت نيز استفاده مي‌کنند.
ترشي شور فلفل دلمه‌اي
مواد لازم
فلفل دلمه‌اي قرمز 13 عدد(2 کيلوگرم)، سرکه سفيد يک ليتر(4 پيمانه)، دانه فلفل سياه يک قاشق سوپ‌خوري، ساقه جعفري شش تا هفت، آويشن سه ساقه، برگ بو دو عدد و نمک يک قاشق سوپ‌خوري.
طرز تهيه
فلفل دلمه‌اي‌ها را شسته و خشک کنيد. آنها را از طول به چهار قسمت برش بزنيد و دانه‌هاي فلفل را خارج کنيد. فلفل‌ها را به صورتي که پوستشان به طرف بالا باشد در يک سيني بچينيد و چند دقيقه در گريل قرار دهيد تا پوستشان ترک بخورد. از گريل خارج کنيد و چند دقيقه بگذاريد تا کمي‌سرد شوند، سپس پوست فلفل را جدا کنيد. فلفل‌ها را در شيشه‌هاي گرم که استريل شده‌ا‌ند، بريزيد. سرکه، فلفل، سبزيجات و نمک را در ظرفي ريخته روي اجاق گاز قرار دهيد تا به جوش آيد. آن را پنج دقيقه بدون درپوش بجوشانيد و سپس همان طور داغ در شيشه‌ها روي فلفل بريزيد تا سطح روي فلفل را بپوشاند. پس از سرد شدن ترشي، در ظرف‌ها را محکم ببنديد. اين ترشي را در جاي خنک و خشک به مدت 6 ماه مي‌توانيد نگه داريد و پس از بازکردن در شيشه، در يخچال نگهداري کنيد.
منبع:www.salamat.com