يك روز در هفته
فلافل، 300 تومان، عبارتى كاملا آشنا و گاه نوشته شده بر روى پارچه اى زرد رنگ. بيشتر ما خرد و كلان از همين نوع فلافل خورده ايم و براى عده اى خوردن اين لقمه گاه خوشمزه و فريبنده در هفت روز هفته بدل به عادت شده است. كافى است به وقت ناهار و يا شام در صف هرچند طولانى آن بايستى ( اين صف طولانى مشتريان در بدترين وضعيت ظرف 10 دقيقه پايان مى پذيرد!) فروشنده جوان فلافل فروشى به فوريت از يك نان ساندويچى، چهار فلافل داغ، كمى كاهوى خرد شده و سس قرمز رنگ و كاغذى كه به سرعت دور آن پيچيده مى شود، لقمه اى مى سازد و به دستت مى دهد كه تمام لطفش به قيمت پايين و ارزان آن است و مزيت ديگرش اين است كه سريعا به فرياد شكم گرسنه مشترى مى رسد.
پايتخت نشينان از چه زمان فلافل خور شده اند؟
فلافل ريشه عربى دارد و گفته مى شود از زمانى كه عرب ها به بازار تهران به ويژه كوچه مروى راه يافتند، غذاى سنتى آنها يعنى فلافل هم جزيى از فرهنگ غذايى بازار تهران شد. البته اين نوع غذا براى شروع مشترى چندانى نداشت و فقط عراقى هاى ساكن كوچه مروى از آن استقبال مى كردند. اما از يك دهه پيش با افزايش قيمت انواع غذاها، فلافل جايگاه ويژه اى در ميان مردم يافته است.
مى توان گفت: گران بودن، نبود تنوع و تكرارى بودن غذاهاى موجود در اكثر غذاخورى هاى سطح شهر از شمار دلايلى است كه سبب مى شود مردم بدون در نظر گرفتن ارزش غذايى و يا معيارهاى بهداشتى به سراغ اين دسته از غذاهاى سريع و ارزان قيمت بروند. اضافه كردن انواع و اقسام ادويه جات و طعم دادن به اين غذا سبب شده تا بسيارى از مشتريان به خاطر مزه خاص و متفاوت به خوردن آن علاقه مند شوند. در اين وضعيت به نظر نمى رسد هيچ مشترى گرسنه اى از صاحب مغازه فلافل فروشى تقاضاى پروانه كسب و پروانه بهداشت بكند و يا اساسا به فكر متر كردن مسافت مغازه بيفتد و يا بالاتر از آن بداند كه متراژ اين گونه مغازه ها نبايد از 24 متر كمتر باشد و يا از ساير شرايط مانند مواد اوليه و محيط پخت و … مطلع باشد.
چنانچه از تقلب در پخت فلافل ها و يا فست فودها بگذريم كه برخى مغازه دارها از آرد نخودچى به جاى نخود استفاده مى كنند و از نخودهاى درشت كرم زده و دورريز و از روغن چند بار مصرف و سوخته استفاده مى كنند و … ارزش غذايى فلافل بسيار بيشتر از انواع فست فودها، لقمه ها و ساندويچ ها است.
داوود دليران متخصص تغذيه درباره ارزش غذايى فلافل مى گويد: نخود از اصلى ترين مواد تشكيل دهنده فلافل است كه پروتيين گياهى به عنوان ماده اصلى آن به ساخت و نگهدارى استخوان هاى بدن كمك مى كند. نخود همچنين داراى فيبر محلول است كه بهترين تنظيم كننده دستگاه گوارش و تسهيل كننده گردش خون در بدن است.
او معتقد است: زمانى فلافل ارزش غذايى مطلوب را دارد كه به هنگام تهيه آن از مواد اوليه سالم و تازه استفاده شود.
فلافل خانگى
تدارك و تهيه مواد اوليه و پخت فلافل در آشپزخانه شما چندان دشوار نيست و به زحمتش مى ارزد.
مواد لازم: نخود آبگوشتى: نيم كيلو، سويا: يك بسته كوچك، سيب زمينى: يك عدد بزرگ، پياز: 2 عدد درشت، تخم مرغ: 4 عدد، نمك و زردچوبه و فلفل قرمز: به دلخواه، رب گوجه فرنگى: 3 قاشق غذاخورى، سركه به مقدار لازم، روغن مايع: 4 قاشق غذاخورى.
شيوه پخت: از شب قبل نخود را خيس كرده و تا هنگام مصرف چند بار آب آن را عوض كنيد. سويا را هم در ظرفى ريخته و روى آن آب گرم بريزيد و به مدت يك ساعت كنار بگذاريد. سپس در آبكش ريخته و پس از شست وشو اجازه دهيد آبش كشيده شود. اكنون پيازها، سيب زمينى خرد شده، سويا ونخود را در چرخ گوشت و يا خردكن بريزيد. مخلوط شما براى افزودن تخم مرغ، ادويه و نمك و فلفل آماده است. چنان چه قالب فلافل در اختيار نداريد، به اندازه يك گردو از مايه برداريد و هر دو طرفش را در روغن مايع سرخ كنيد. براى تهيه سس رب گوجه فرنگى، سركه، نمك و روغن مايع را با هم مخلوط كنيد به طورى كه كمى سفت شود. خوردن كاهو، سبزى خوردن و يا ترشى تازه به ويژه ليته بادمجان به همراه فلافل هاى داغ، خالى از لطف نخواهد بود. به شرطى كه از نان هاى ساندويچى مانند باگت هاى معروف به فرانسوى هم استفاده كنيد.