به‌هنگام تهيه غذاها اغلب با دستکاري بيش از حد و افزودن ادويه‌جات، سس‌هاي مختلف و چاشني‌هاي رنگين و خوشمزه، طعم اصلي غذا را مي‌پوشانيم. در يک تغذيه سالم نه تنها در افزودن مخلفات و مواد معطر افراط نمي‌شود، بلکه به روش‌هاي طبح هر چه سبک‌تر و در بسيار موارد به حفظ طعم اصلي مواد خام اوليه ارجحيت داده مي‌شود. در اينجا به نکاتي چند در تهيه خوراکي‌ها مي‌توان مدنظر داشت اشاره مي‌کنيم:
حتي‌المقدور نبايد خارجي‌ترين برگ‌هاي سبزيجات را از آن‌ها جدا نمود، مگر اينکه واقعاً خراب و بلا استفاده باشند. چون درست همين برگ‌ها سرشار از مواد مغذي‌اند. گياهاني که ريشه آن‌ها مصرف خوراکي دارد، مثل هويج و سيب‌زميني را نبايد پوست کرد. کافي است آن‌ها را زير آب جاري و با برس مخصوص سبزيجات، کاملاً شستشو بدهيم و به‌دقت ضدعفوني کنيم. زيرا بيشتر مواد مغذي در پوست متمرکز شده‌اند.
سبزيجات را بايد بلافاصله پس از شستشو مصرف کرد. شستشوي قبلي به سرعت باعث از بين رفتن طراوت آن‌ها مي‌شود. حتي آماده کردن سبزيجات براي مصرف بايد به لحظه آخر موکول نمود. هر چه بيشتر در معرض هوا و نور باشند، با سهولت بيشتري ويتامين‌هاي خود را از دست مي‌دهند به‌عنوان مثال سبزي‌هاي سالادي، اگر به‌صورت تميز و خرد کرده و بسته‌بندي شده خريداري شوند مسلماً آسايش بيشتري به‌همراه خواهد داشت، اما از ويتامين‌ها و مواد مغذي فقيرتر خواهند بود.
مصرف گاه به گاه نباتات و سبزيجات خام مفيد است به اين دليل که حرارت طبخ، بخشي از اندوخته ويتامين غلات را نابود مي‌سازد (ويتامين C و ويتامين گروه B نسبت به گرما حساس‌ترند) حتي غلات را مي‌توان به صورت خام مصرف کرد. براي سهولت مصرف خام مي‌توانيم آن‌ها را در آب ولرم شير يا آب گوشت خيس کنيم. بالعکس موادي هستند که براي خنثي شدن برخي عناصر موجود در آن‌ها، بايد حتماً به صورت پخته مصرف شوند. مثل حبوبات، سفيده تخم‌مرغ و سيب‌زميني، پختن گوشت و ماهي نيز يک تضمين بهداشتي بر عليه رشد و نمو ميکروب‌هاست. جهت يک تغذيه سالم کارشناسان پخت با بخار را براي سبزيجات و ماهي، و انواع کوکو و سبزيجات و پخت مستقيم بر روي آتش (کباب کردن) را براي گوشت و ماهي و سبزيجات و نباتات توصيه مي‌کنند.قبل از طبخ غذا، نکات زيرا را مورد توجه قرار دهيد:
- هرگز گوشت قطعه قطعه شده را در آب خيس نکنيد، زيرا اين امر موجب از بين رفتن بخشي از موادغذائي آن مي‌گردد.
- قسمت‌هائي که ديرپزترند مانند گوشت ران يا سردست را بهتر است جهت چرخ کردن در نظر بگيريد.
- از مصرف بيش از حد روغن خودداري کنيد بيشتر از روغن مايع نباتي (مانند روغن ذرت يا آفتابگردان) استفاده کنيد.
- از حداقل نمک ممکن استفاده کنيد و بيشتر آبغوره و يا ليموي خشک در تهيه غذا استفاده کنيد.
- قبل از قرار دادن تخم‌مرغ در آب، پوست روئي آن را به‌خوبي با آب بشوئيد.
- جهت شستشوي سبزي آن را براي مدتي طولاني در آب قرار ندهيد. براي ضدعفوني کردن آن يک قاشق مرباخوري جوش‌شيرين را در 4 ليتر آب ريخته و سپس براي مدت 10 دقيقه سبزي‌ها را در آن قرار دهيد و سپس مجدداً آن را با آب سرد آبکشي کنيد.
- سعي کنيد غذاهاي مختلف را بيشتر به صورت آب‌پز تهيه کنيد و از سرخ کردن آن‌ها بپرهيزيد.
سبزي را چگونه خشک کنيم:
اول برگ‌هاي زرد و پلاسيده سبزي را از ساقه آن جدا کنيد و بعد بقيه را خوب بشوئيد. سبزي‌ها را به‌صورت دسته درآورده و انتهاي آن را با نخ محکم ببنديد و در جاي گرم و خشک و دور از نور مستقيم آفتاب، به‌صورت واژگونه آويزان کنيد. پس از خشک شدن کامل برگ‌هاي آن‌ها را با دست فشار داده و خرد کنيد و در ظروف سربسته نگهداري نمائيد. اين روش مانع نفوذ گردوغبار به داخل سبزي‌ها شده و رنگ آن نيز سبز باقي مي‌ماند.
- آشپزخانه محل پخت‌ و پز و نگهداري موادغذائي است بنابراين رعايت اصول بهداشتي در آن در کيفيت و بهداشت موادغذائي مؤثر است.
- براي جلوگيري از ورود حشرات (مگس، پشه و سوسک) به پنجره‌ها توري نصب کنيد.
- براي جلوگيري از انتشار ورود سوسک به آشپزخانه روي مجاري فاضلات (کف شورها) را سمپاشي کنيد.
- موادغذائي فاسدشدني را در يخچال نگهداري کنيد.
- سبزيجات را حتماً ضدعفوني کنيد.
- اگر زخم باز در بدن (خصوصاً در ناحيه دست) داريد هنگام آشپزي آن را ببنديد.
- بهداشت فردي نظير شستن دست با صابون، کوتاه کردن ناخن‌ها، تميز نگهداشتن لباس را رعايت کنيد.
- هنگام پخت و پز مستقيماً روي موادغذائي عطسه نکنيد.
- از وسايلي که خراشيده شده يا زنگ زده براي پخت و پز استفاده نکنيد.
- از انبار کردن موادغذائي به مقدار زياد بپرهيزيد.
- موادغذائي انبار شده (مانند پياز و سيب‌زميني) را هر چند وقت يکبار کنترل کنيد تا در صورت فاسد شدن تعدادي از آن‌ها، بقيه فاسد نشوند.
- براي جلوگيري از انتشار سوسک، زير کابينت‌ها، يخچال و اجاق را تميز نگهداريد.
- اگر قصد داريد عليه حشرات سمپاشي کنيد ابتدا لوازم آشپزخانه را از آشپزخانه خارج کنيد و بعد از سمپاشي محيط آشپزخانه را تا چند ساعت ببنديد و سپس کليه سطوح خصوصاً داخل کابينت‌ها را بشوئيد تا از مسموميت جلوگيري شود.
منبع:www.vista.ir
/ج