اگر از عطر و بوي کلم خوشتان نمي‌آيد به‌جاي صرف‌نظر از پخت آن، در روش آشپزي‌تان تغييراتي ايجاد کنيد؛ پشيمان نخواهيد شد!
خانواده کلم‌ها از جمله سبزيجات پرخاصيتي هستند که طعم و مزه آنها براي بعضي افراد به قدري ناخوشايند و نامطبوع است که ترجيح مي‌دهند از خواص آنها صرف‌نظر کرده و اصولا کلم را در رژيم غذايي‌شان راه ندهند؛ غافل از اينکه راه‌هاي بهتري نيز وجود دارد. [آشنايي با خواص کلم]
? شما مي‌توانيد به جاي امتناع از خوردن آنها، با استفاده از ترفندهاي آشپزي، بوي شديدشان را کاهش داده و اين سبزيجات فصل را مورد استفاده قرار دهيد. راهکارهاي زير نيز از اين جمله‌اند:
1 ) طعم به نظر نامطبوع کلم، هنگام پخت افزايش مي‌يابد؛ بنابراين شما مي‌توانيد انواع و اقسام کلم‌ها را به صورت خام در سالاد مخلوط فصل مصرف کنيد. به اين ترتيب، هم از خواص اين سبزيجات بهره‌مند شده‌ايد و هم طعم آنها شما را نيازرده است؛ خصوصا در صورتي که با سس ميل شود.
2 ) هنگام آب‌پز کردن کلم، گل کلم و ديگر اجزاي خانواده کلم‌ها يکي دو ساقه کرفس را داخل آب در حال جوش بيندازيد و صبر کنيد به همراه کلم بپزد؛ سپس کرفس‌ها را از آب کلم بيرون آوريد. کرفس بوي ناخوشايند کلم را مي‌گيرد.
3 ) طعم و بوي خاص گل کلم را با مقداري مغز گردو نيز مي‌توانيد کاهش دهيد؛ يعني چند تکه مغز گردو را در قابلمه‌اي حاوي گل کلم يا هر نوع کلم ديگري بريزيد و در واقع گردو را نيز به همراه کلم بپزيد.
4 ) اضافه کردن مقداري آب ليموترش نيز روش ديگري براي تغيير طعم کلم پخته ـ هر نوعي که باشد ـ است.
5 ) اگر پيش از پخت يا کاربرد در غذا، کلم‌ها را در مقداري کره يا روغن تفت دهيد، طعم به نظر ناخوشايند آنها به‌شدت کم مي‌شود. امتحان کنيد.
راهکارهاي پيشنهادي فوق براي تعديل طعم و مزه کلم‌ها و تطبيق آن با ذائقه‌ حساس شما بود ولي مشکل اين است که بعضي افراد طعم کلم پخته را ـ از هر نوعي که باشد ـ در غذا دوست دارند ولي بوي حاصل از پخت آن ـ به‌خصوص آب‌پز کردن ـ را غير قابل تحمل مي‌دانند.
? اگر شما هم از آن دسته هستيد، براي رفع اين مشکل نيز روش‌هايي وجود دارد که در زير به چند نمونه از آنها خواهيم پرداخت:
1) همزمان با پخت کلم، يک استکان سرکه را در کاسه‌اي استيل يا لعابي بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد و بگذاريد تا پايان پخت کلم بجوشد. بوي حاصل از سرکه، بوي پخت کلم را حذف مي‌کند.
2 ) با انداختن 2 تکه نان بيات داخل آبي که کلم در آن در حال پختن است، بوي حاصل از آن را کاهش دهيد. نان‌هايي مانند بربري و سنگک با توجه به اينکه از ضخامت بيشتري برخوردارند، براي اين کار مناسب‌تر هستند. پس از اينکه کلم‌ها پخته شدند، تکه نان‌ها را از داخل آب کلم خارج کنيد.
3 ) بوزدايي با استفاده از نان، روش‌هاي ديگري نيز دارد؛ به اين صورت که يا چند تکه نان خشک بربري يا سنگک يا حتي چند تکه از نان‌هاي حجيم را کف قابلمه بچينيد، بعد کلم‌ها و آب موردنياز براي پخت را روي تکه نان‌ها بريزيد يا اينکه پس از ريختن کلم و آب در قابلمه، پيش از گذاشتن در، چند تکه نان خشک را روي کلم‌ها بچينيد، سپس در قابلمه را بگذاريد.

? گل کلم‌هاي سفيد و درخشان
 

بسياري از خانم‌ها هميشه از تغيير رنگ گل کلم پس از پخت در آب شکايت دارند. به اين قبيل افراد مژده مي‌دهيم که براي جلوگيري از تغيير رنگ و حفظ سفيدي گل کلم نيز راه‌هاي متعددي وجود دارد.
البته پيش از هر چيز ذکر اين نکته ضروري است که گل کلم‌هايي را بايد انتخاب کنيد که سطح آنها داراي لکه‌هاي قهوه‌اي نبوده و همچنين سفيد و شاداب باشند زيرا اين لکه‌ها حتي پس از پخت، با رعايت نکات زير نيز تغيير رنگ نخواهند داد:
1)پس از آنکه گل کلم را در قابلمه‌اي حاوي آب ريختيد، کمي شير نيز به آن اضافه کنيد. پخت گل کلم در محلول شير و آب، مانع تغيير رنگ آن مي‌شود و خواهيد ديد گل‌کلم‌هاي پخته شده با اين روش، همچنان سفيد و درخشان خواهند ماند.
2 ) روش ديگر براي ثابت ماندن رنگ سفيد گل کلم، ريختن مقداري آب ليموترش يا يک قاشق سوپ‌خوري سرکه داخل آب آن است؛ با اين کار علاوه بر ثابت ماندن رنگ گل کلم، طعم و بوي ناخوشايند حاصل از پخت آن نيز کاهش مي‌يابد.
3) راهکار ديگر اين است که پيش از پخت گل کلم، آن را به مدت يک ساعت و نيم در محلول آب سرد و نمک خيس کنيد.

? چند نکته جانبي:
 

ـ براي پخت انواع کلم‌ها از قابلمه‌هاي آلومينيومي استفاده نکنيد زيرا باعث تغيير رنگ کلم‌ها مي‌شود.
ـ براي حفظ ارزش غذايي کلم‌ها و به طور کلي سبزيجات ديگر مانند اينها، بهترين روش پخت، بخارپز کردن است ولي اگر امکان بخارپز کردن برايتان وجود ندارد، ابتدا آب را داخل قابلمه‌اي به جوش آورده، سپس سبزي را در آن بريزيد تا مدت زمان کمتري براي پخت حرارت ببيند.
ـ براي اينکه رنگ زيباي کلم قرمز پس از پخت نيز به همان صورت حفظ شود، هنگام پخت، يک قاشق سوپ‌خوري سرکه به آن اضافه کنيد.
ـ کلم‌هاي برگ را به حالت نصف شده يا چهار قاچ بپزيد زيرا پخت خلال شده يا خرد شده آنها در آب، بسياري از خواص کلم‌ها را از بين مي‌برد.
ـ براي جدا کردن برگ‌هاي کلم به صورت سالم ـ به‌خصوص براي دلمه ـ ابتدا در قابلمه گودي مقداري آب ريخته و روي اجاق گاز قرار دهيد تا به جوش آيد؛ سپس کلم را براي يک دقيقه در آب‌جوش بگذاريد و بلافاصله بيرون آوريد.
بعد از اينکه آب آن خارج شد، برگ‌هاي نرم شده را به راحتي از هم جدا کنيد. اين کار را چند بار مي‌توانيد تکرار کنيد تا برگ‌هاي داخلي نيز نرم شده و جدا شوند.
منبع: www.vista.ir