شما هم حتما با فرا رسيدن فصل گرما بيش از پيش هوس بستني مي کنيد. دليل آن کاملا روشن است.
اين خوردني دلپذير دقيقا وقتي که شما هيچ راهي براي فرار از عطش يا گرما نداريد به کمکتان مي آيد و براي لحظاتي همه چيز را برايتان تغيير مي دهد. پس اين مايع يخ زده دوست داشتني حتما آنقدر برايتان دلچسب است که دلتان بخواهد بدانيد چطور درست مي شود و يا حتي چطور مي توانيد آن را در منزلتان درست کنيد. متن زير به تمامي سوالاتتان پاسخ مي دهد.

? بستني يا دسر يخ زده؟
به هر مايع يخ زده اي نمي توان بستني گفت. در حقيقت بستني آن است که حداقل 10% چربي شير در آن وجود داشته باشد . مقدار اين چربي مي تواند از 10 تا 16 درصد تغيير يابد که معمولا بستني ها حاوي 14% چربي شير هستند. بيشتر بودن مقدار چربي به شکل بستني و مزه و حالت کرم دار بودن آن کمک مي کند.
اکثر سازندگان بستني معمولا بيش ار 16% را در بستني ها لحاظ نمي کنند زيرا باعث بالا رفتن قيمت و همچنين زياد شدن کالري مي شود. ديگر دسرها همچون ماست يخ زده و يا بستني هاي کم چربي اصلا بستني به حساب نمي آيند. بطور مثال " کاستارد" يخ زده که نوعي دسر يخ زده است که در آن مقدار 1.4 درصد تخم مرغ دارد.
اجزاي سازنده بستني بطور کلي مواد آساني هستند اما در واقع درست شدن بستني سيستم پيچيده اي دارد. بستني ماده اي است که حالت ژلاتيني و معلق دارد. اين حالت از دو ماده که غالبا با يکديگر مخلوط نمي شوند بوجود مي آيد. اين مواد به جاي حل شدن در يکديگر منتشر مي شوند. در بستني ها چربي در محلول آب و شکر و ذرات هوا پراکنده مي شود .اين که به هوا اشاره مي شود در واقع به اين علت است که بستني نوعي حالت کفي دارد و علت آن همان ذرات هواست.
در کنار چربي شير مواد ديگري همچون بسته هاي شير بدون چربي و آب و شکر و همچنين مواد تثبيت کننده بکار مي رود که اين مواد تثبيت کننده باعث مي شوند ، بستني شکل بهتري بخود بگيرد .
گرچه تا کنون معمولا ژلاتين بعنوان مواد تثبيت کننده بکار مي رفت اما امروزه از مواد ديگري همچون گياهان نيز براي اين منظور استفاده مي شود. براي مدتي نيز از زرده تخم مرغ براي اين منظور استفاده مي شد که با گذشت زمان سازندگان اين خوراکي مواد شيميايي را جايگزين اين روش کردند. گرچه تثبيت کننده ها نقشي کمتر از 1% در بستني ها را ايفا مي کنند.
? درست کردن بستني:
هيچ فرقي نمي کند که بستني در منزل شما يا يک مغازه کوچک و يا حتي در يک کارخانه صنعتي بزرگ توليد شود. به هر حال روش درست کردن آن با هم هيچ فرقي نمي کند و تنها اندازه مواد متفاوت است.
ابتدا شما بايد مخلوط بستني به اندازه مناسب خريداري کنيد که ممکن است آن را بتوان در فروشگاه هاي بزرگ پيدا کرد. اين مواد معمولا توسط کارخانه هاي بستني سازي به روش مخصوص توليد مي شوند و سپس براي جلوگيري از رشد باکتري ها به شکل پاستوريزه به فروش مي رسند. اگر شما مي خواهيد اين ماده را نيز در منزل تهيه کنيد کار سختي در پيش داريد.
زيرا بايد مخلوط شير و شکر و کرم را دو بار بجوشانيد تا پاستوريزه شود. اين مرحله بسيار مهم است زيرا ممکن است کساني که اين بستني خانگي را خورده اند به خاطر وجود باکتري آلوده بشدت بيمار شوند. اين بيماري بيشتر در افراد خردسال و پير ديده مي شود.
مرحله بعدي اضافه کردن طعم به بستني است. هزاران طعم مختلف براي بستني وجود دارد که با ترکيب هر کدام از آنها مي توان مزه دلخواه را بدست آورد. اين مرحله در کارخانه ها توسط خمره هاي بزرگ صورت مي گيرد که اين خمره ها همان کار همزن هاي خانگي را انجام مي دهند و شما مي توانيد بطور مثال طعم شکلات را که دلخواهتان است با کمي حوصله با همزدن مداوم به مايعتان اضافه کنيد. ديگر اضافات دلخواه همچون پسته و بادام بعدا اضافه مي گردند.
مرحله بعدي جايي است که ماشين ساخت بستني وارد عمل مي شود. بستني بايد همزمان يخ زده و هم زده شود. در کارخانه ها اين مرحله با لوله هاي بزرگ يخ زده اي صورت مي گيرد که مايع بستني از ميان آنها مي گذرد و در همان لحظه لوله هاي همزن کوچکتري نيز از ميان بستني ها رد شده و سريعا آنها را بهم مي زند تا از چسبيدن تکه هاي کوچک يخ به کناره هاي لوله جلوگيري کرده تا وارد بستني نشوند. اين حرکت دقيقا توسط کامپوترها چک مي شود که در مغازه هاي کوچکتر نيز همين راه با تفاوت کوچکتر شدن وسايل طي مي شود.
اين مرحله در منزل مي تواند با استفاده از همزن ها و قالبهاي يخ زده و تلاش شما طي شود. زمانيکه بستني اين مرحله را طي کرده و از دستگاه خارج گرديد کار هنوز تمام نشده است. در اين مرحله مخلوط يخ زده است اما نرم نيست.
اکنون وقت اضافه کردن خرده شکلاتها و يا بادام است. پس از آن بستني به ظرف هاي مخصوصي براي شکل هاي متنوع ريخته مي شوند.
اکنون زمان آن است که آنها در دماي کمتري نگهداري شوند. دماي صفر درجه مناسب است. معمولا کارخانه ها که بايد آنها را به نقاط مختلف بفرستند اين دما را پايين تر مي آورند. اين مرحله بايد به سرعت صورت بگيرد تا از بوجود آمدن دانه هاي کوچک يخ روي بستني ها جلوگيري گردد.
? درست کردن بستني در 5 دقيقه:
? مواد لازم:
ـ 1 قاشق شکر ،
ـ نصف ليوان شير و خامه،
ـ کمتر از نصف قاشق مربا خوري عصاره وانيل،
ـ 6 قاشق نمک، يخ به مقداري که نصف يک کيسه سر بسته را پر کند.
ـ دو کيسه زيپ دار
ابتدا مقدار لازم يخ را در يک کيسه سر بسته با نمک مخلوط کنيد.
در بسته ديگر شکر و شير و خامه و وانيل را خوب مخلوط کنيد و آن را در يک کيسه در دار بريزيد و در آن را محکم ببنديد.
کيسه را داخل کيسه بزرگتري که مخلوط نمک و يخ را ريخته ايد قرار دهيد بطوري که يخ تمام سطح مايع شما در کيسه را بپوشاند.
سپس آنها را خوب تکان دهيد. پس از 5 دقيقه کيسه بزرگتر را باز کنيد و کيسه کوچکتر را که حاوي بستني شماست از درون آن برداريد. اکنون تنها يک قاشق مربا خوري براي خوردن بستني تان احتياج داريد.
? به ياد داشته باشيد:
هرچه مقدار شير را بيشتر کنيد بستني شما کالري کمتري خواهد داشت و بالعکس اگر خامه بيشتري بزنيد بستني شما چرب تر و البته لذيذ تر خواهد بود.
اين مقدار بستني در اندازه هاي کم درست مي شود و براي درست کردن آن در مقدارهاي بيشتر مي توانيد از دو قوطي بزرگ و کوچک به جاي کيسه هاي در دار استفاده نماييد.
? تاريخچه بستني:
اکثر جستجو ها حاکي از آن است که بستني براي اولين بار در چين و روم ديده شده است. مارکوپولو پس از بازگشت از سفرش تکه هاي يخ که مزه ميوه داشتند را معرفي کرد و عنوان نمود که آسيايي ها هزاران سال است که از اين مواد درست مي کنند.
اين هديه حدود سال 1500 در ميان پادشاهان فرانسه رايج گرديد و حدود سال 1700 چيزي شبيه بستني در ميان مردم رايج شد. پس از استفاده از شکر در جنگ جهاني اول و رايج شدن وسيله اي شبيه به يخچال و فريزر، بستني نيز کم کم بيشتر در ميان مردم رايج شد. پس از جنگ جهاني دوم و بهبود وضعيت روحي مردم اين خوردني خوشمزه طرفداران بيشتري پيدا کرد و در نهايت کارخانه هاي ساخت اين ماده براه افتادند.
منبع:www.vista.ir