روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايي داشته باشد. سالم‌ترين روش براي پخت غذا، روش آب‌پز کردن است.در صورتي که ناچار هستيد غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد.
اگر قصد داريد روغني را که يک بار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده‌ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت کنيد.
به اين منظور بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه دود بالايي دارد، يعني روغني که قبل از اينکه سطح آن توليد دود کند، بتوان تا درجه بالايي آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه دود مي‌رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي‌کند و کف‌هايي روي آن تشکيل مي‌شود که حاوي آکرولئين است و چشم را مي‌سوزاند.
بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي‌آيد و براي همين، روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايي داشته باشد.
? نقطه دود بعضي روغن‌ها به ترتيب زير است:
? روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد
? روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد
?روغن سويا 241 درجه سانتيگراد
?روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتيگراد
?روغن ذرت 236 درجه سانتيگراد
? روغن بادام زميني 231 درجه سانتيگراد
روغن زيتون 190درجه سانتيگراد
نکاتي براي استفاده مجدد از روغن
? براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:
1) به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.
2 ) اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.
3 ) به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه کنيد ( از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه‌اي ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.
4) اين ظرف را در جاي تاريک، ترجيحاً در يخچال نگهداري کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.
5 ) بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.
? با بروز نشانه‌هاي زير روغن را دور بريزيد:
- ايجاد کف در سطح روغن
- تيره شدن روغن
- بوي نامطبوع
- عدم تشکيل حباب روي روغن،هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي‌اندازيد.
- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف
منبع: www.vista.ir