ارزش تغذيه‌اي گوشت با روش‌هاي پخت معمولي، عمدتاً تا حد زيادي حفظ مي‌شود، پروتئين آن تغييري پيدا نکرده و مقدار کمي املاح معدني وارد عصاره گوشت مي‌شود. مقداري از استخوان نيز در آب گوشت حل مي‌شود، اما ويتامين‌هاي محلول در آب که عموماً نسبت به حرارت حساس هستند، به‌مقدار زيادي از بين مي‌روند.
پختن گوشت، علاوه بر بهبود طعم و مزه، با انهدام باکتري‌ها، کيفيت آن را در زمان مصرف بالا مي‌برد.
روش‌هاي متداول پخت:
- پخت خشک:
1. کباب کردن
2. تنوري کردن
3. پخت با اشعه
-پخت مرطوب
1. با آتش ملايم
2. با آتش تند
3. پخت تحت فشار
- سرخ کردن سطحي
- سرخ کردن عميق (غوطه‌ور در روغن)
- پخت با بخار
- کباب کردن:
باعث مطبوع شدن طعم گوشت مي‌شود ولي قطعات بر اثر قرار گرفتن بر روي آتش، بافت سفتي پيدا مي‌کنند و مقداري از عصاره گوشت که حاوي مواد مغذي است هدر مي‌رود. به‌علاوه احتمال نرسيدن حرارت مطلوب به مرکز گوشت نيز وجود دارد که در صورت وجود آلودگي، نمي‌تواند آن را از بين ببرد.
- تنوري کردن:
حالتي مشابه کباب کردن دارد با اين مزيت که چون در فر، حرارت از همه جهات به درون گوشت نفوذ مي‌کند، زمان پخت گوشت کاهش پيدا کرده و در نتيجه مواد مغذي آن بهتر حفظ مي‌شود.
- پخت با اشعه:
به‌نظر مي‌رسد که چون در اين روش حداقل زمان براي پخت به‌کار مي‌رود و از هيچ آبي بجز آب درون گوشت استفاده نمي‌شود، ضايعات مواد مغذي به حداقل ممکن مي‌رسد، ولي چون زمان کافي براي فعل و انفعالات شيميائي وجود ندارد، گوشت ترد نمي‌شود و به اصطلاح آب نمي‌اندازد تا طعم آن به‌خوبي احساس شود.
- پخت همراه آب روي آتش ملايم:
به دليل مدت زمان طولاني لازم براي پخت کامل غذا، مواد حساس به حرارت به‌خصوص ويتامين‌ها تا حد زيادي آسيب مي‌بينند.
- پخت همراه آب روي آتش تند:
استفاده از اين روش اگر در کوتاه‌مدت باشد درصد ضايعه را در مقايسه با استفاده از روش حرارت ملايم کم مي‌کند. در غير اين صورت به ميزان زيادي ارزش غذائي گوشت را کاهش مي‌دهد.
- پخت تحت فشار (استفاده از زودپز):
اين روش اين امکان را به ما مي‌دهد که هم حرارت را به ميزان زيادتر از معمول بالا برده و هم زمان پخت آن را کاهش دهيم. اين روش يکي از بهترين روش‌هاي پخت براي حفظ مواد مغذي است. البته در صورتي‌که گوشت بيش از حد لازم بر روي شعله آتش گذاشته نشود.
- سرخ کردن سطحي:
اگر روغن مصرفي دود نکند، اثر سوء چنداني ندارد.
- سرخ کردن عمقي:
حرارت بالاي روغن باعث از بين رفتن برخي مواد مغذي و افزايش انرژي‌زائي غذا در حجم کم مي‌شود که براي افراد داراي اضافه وزن مناسب نيست.
- پخت با بخار:
اين روش، روش بسيار مناسبي جهت طبخ گوشت است. چون آب کمي استفاده مي‌شود و يا اصلاً آب درون خود گوشت بخار مي‌شود، مواد محلول در آب داخل گوشت نشده و همراه غذا مصرف مي‌شوند. حرارت بخار آب بيشتر از آب جوش است و در نتيجه زمان پخت هم کاهش مي‌يابد که اين امر در حفظ ارزش تغذيه‌اي گوشت يا هر ماده غذائي ديگري مؤثر است.
بهترين روش براي پخت گوشت، استفاده از حداقل آب ممکن و کمترين ميزان حرارت است. در اين ميان به‌نظر مي‌رسد استفاده از ظروف دو جداره و بخارپز کردن ساير روش‌ها مناسب‌تر باشد.
منبع:www.vista.ir