كلاه سرتان نرود
مي‌گويند خوردنش آرامش‌بخش است و براي تمدد اعصاب مفيد، به افزايش خنده نيز كمك مي‌كند و افسردگي را مي‌كاهد. زيبايي و طراوت خاصي به برنج مي‌بخشد و از همين رو، اغلب آشپزخانه‌ها به اين كالاي ارزشمند مجهز است هر چند كه قيمت بالايي دارد و همچون طلا، گرمي و مثقالي سنجيده مي‌شود.
حتما حدس زده‌ايد نامش چيست؛ آري، زده‌ايد به خال، نامش زعفران است. اين گياه بنفش رنگ چه‌ها كه نمي‌كند. به همين علت است كه حاشيه‌هاي زيادي دارد و حيله بازي‌هاي زيادي در اين حوزه صورت مي‌گيرد.
اگر مواظب نباشيد به جاي زعفران خالص چوب رنگ شده به شما قالب مي‌كنند و در عين حال نيز هزينه زيادي را نيز بر شما تحميل. زعفران درجه‌هاي مختلفي دارد و اين، شما را گيج و به اشتباه مي‌اندازد. با اين حال بايد دقت كنيد و با اطلاعاتي كه ارائه شده اقدام به خريد زعفران كنيد تا سرتان كلاه نرود.
درباره زعفران(safferon)
زعفران که به گل سلامتي، سلطان ادويه‌ها و طلاي سرخ معروف است، ارزشمندترين رستني ايران و نشات گرفته از دامنه‌هاي الوند مي‌باشد. کشت زعفران در ايران به سال‌هاي قبل از ميلاد برمي‌گردد و در مناطق بسيار کم باران ايران که داراي زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. درواقع منشا آن دامنه‌هاي كوه الوند (همدان) بوده است. نخستين زعفران زارهاي جهان در اطراف همدان و كرمانشاه داير شده و پس از آن به نقاط مختلف ايران از جمله خراسان رسيده و توليد انبوه و مرغوب آن در قهستان و قاينات استمرار يافته است.
زعفران از كلاله گل زعفران به دست مي‌آيد به طوري که تقريبا از هر هزار گل زعفران، حدود 10گرم زعفران حاصل مي‌شود. از زعفران به علت دارا بودن خواص منحصر به فرد در عطر و طعم و رنگ و خواص دارويي آن در انواع مواد غذايي مانند برنج، گوشت، شيريني، بستني، چاي و صنايع داروسازي استفاده مي‌شود.
قديمى‌ترين اسنادى كه از مصرف زعفران بر جاى مانده مربوط به دوران شاهان هخامنشى است كه بر روى كتيبه‌اي از آن دوران مقدار زعفران مصرفى دربار چيزى در حدود يك كيلوگرم نوشته شده است.
علاوه بر اين، در کشورهاي باستاني دنيا مانند يونان و ايتاليا و ... کم و بيش رواج دارد. بيش از 90درصد توليد جهاني اين محصول گرانبها به ايران اختصاص دارد و حدود 96درصد توليد آن در خراسان مرکزي توليد مي‌شود.
زعفران با نام علمي Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده زنبقي‌ها Iridaceae،گياهي است به ارتفاع 10-30سانتيمتر، چند ساله و بدون ساقه، داراي پياز غده‌اي و کروي شکل به قطر 3-5 سانتيمتر، گل‌هاي معطر هر بند 1 تا 4 عدد و داراي 3 کاسبرگ و 3 گلبرگ بنفش رنگ شبيه به هم و 3 پرچم هستند. برگ‌هاي حقيقي زعفران 5 تا 11 عدد بوده که همزمان با گلدهي و يا کمي بعد از آن در مي‌آيند که به رنگ سبز با پهناي 1/5 - 3ميليمتر هستند. قسمت خوراکي و تجاري زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه است که محصول زعفران را تشکيل مي‌دهد.
مصارف زعفران
مصارف عمده زعفران شامل غذايي و دارويي و شيميايي (صنعتي)اند.
مصارف غذايي
بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذايي و دارويي آمريکا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبيعي مجاز است و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبيعي محدوديتي ندارد.
در تهيه مواد خوراکي مانند سوسيس و مارگارين- کره و پنير و صنايع لبني - کيک و دسر و ژله و نوشابه - شکلات و نوشيدني‌ها - سوپ و برنج و مرغ استفاده مي‌شود.
مصارف درماني
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا مي‌شود.
تحقيقات اخير نشان مي‌دهد که ترکيبات فعالي چون Crocin , Crocetin و انواع ديگري از کارتنوئيدها در زعفران وجود دارند که مي‌توانند حالت توموري بافت‌ها را کاهش دهند و خاصيت ضد سرطاني دارند و نيز مي‌توانند ميزان چربي سرم خون را کاهش داده و از ايجاد حالت هيپوليفميک (hypolipemic) در سرم خون جلوگيري کند، اکسيزناسيون بافت‌ها را افزايش داده و نيز مي‌تواند از اختلالاتي نظير آلزايمر و پاركينسون به طور قابل ملاحظه‌اي جلوگيري کند.همچنين از زعفران در درمان دامنه وسيعي از اختلالات جسمي مانند زکام، نفخ، سوء‌هاضمه، يرقان، هپاتيت، اسپاسم و ديابت و ... و نيز به عنوان يک ماده اشتهاآور، نشاط‌آور، محرک معده و ... استفاده کرد.
مصارف صنعتي
از زعفران در صنعت براي رنگ آميزي ابريشم و نخ ... استفاده مي‌شود.
برخي‌ترکيبات شيميايي آناليز شده از گياه زعفران شامل موارد زير هستند:
1 - کربوهيدرات: قندهاي احيا کننده که بيش از 20درصد وزن زعفران را تشکيل مي‌دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گليکز و ...
2 - مواد معدني: شامل K2O, NA2O-P2O2-CL2
3 - ويتامين‌ها: مانند ويتامين B1 و ريبوفلاوين B2
4 - چربي: مانند استگيما استرول، کاپتااسترول
5 - رنگدانه‌ها: شامل کارتنوئيدهاي محلول در چربي مانند ليکوين a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئيدهاي محلول در آب مانند کروسين و آنتوسيانين است. کروسين crocin عامل اصلي رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد اين ماده در هنگام گل دادن بين 9/1 تا 15درصد متغير است.
6 - گليكورند picro crocin: گليکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث مي‌شود با فرمول C16 H26 O7 و نقطه ذوب 156 درجه سانتيگراد که در زعفران تازه حدود 4درصد گليكورند وجود دارد.
7 - روغن‌هاي فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال است که عمده ترين ترکيب موجود در روغن‌هاي فرار است با فرمول C10 H16 O.
تقسيم‌بندي انواع زعفران
در ايران معمولا زعفران توليدي به چند شكل تقسيم‌بندي مي‌شود. يكي از اصطلاحاتي كه از ديرباز در اين زمينه مورد استفاده قرار مي‌گرفته زعفران دخترپيچ است. اين نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفيد يا زردرنگ زعفران) است كه در فارسي به آن زعفران دسته‌اي نيز گفته مي‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته‌اي) يا Red & White (سرخ و سفيد) مي‌شناسند. در واقع قسمت قرمز در اين نوع زعفران بايد بين 75 تا70درصد باشد و قسمت ريشه يا كنج آن حدود 30 تا 25درصد است. از نام‌هاي جديدتري كه بعدا مرسوم شد، زعفران سرگل يا به اصطلاح عاميانه زعفران سرقلم بود كه از زعفران دسته‌اي توليد مي‌شد، بدين نحو كه قسمت‌هاي زرد آن را با قيچي كردن وسپس با استفاده از روش‌هاي الكتريسيته ساكن جدا کردند و زعفراني تميزتر و قرمز به دست آوردند كه در زبان انگليسي به آن All-Red (كاملا سرخ) گويند و مشابه زعفراني است كه كوپه Coupé (قطع‌شده يا بريده) خوانده مي‌شود. بعدها زعفران‌هايي را كه براي تهيه آنها مستقيما قسمت قرمز (تنها شامل مقدار بسيار كمي از زردي) را از گل جدا مي‌كنند، پوشالي ناميدند؛ شايد به اين دليل كه اين نوع يك حالت حجيم و پوشال مانند پيدا مي‌كند كه البته پايگاه معتقد است اين اسم مناسبي نيست و بايد نام بهتري براي اين نوع زعفران انتخاب شود. هر كدام از اين زعفران‌ها ممكن است درجه يك يا دو و مرغوب يا نامرغوب باشند و هيچ‌يك را نمي‌توان به ديگري ترجيح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگ‌دهي و كيفيت زعفران دسته به مراتب پايين‌تر از انواع ديگر زعفران است، همين طور از نظر روش خشك كردن چون با تاخير خشك مي‌شود و در واقع بخشي از قدرت رنگ‌دهي‌اش را در طول فرآيند خشك كردن از دست مي‌دهد، كيفيت پايين‌تري دارد.
برخلاف نتايج بررسي‌هاي علمي و آناليزهاي انجام شده برخي تصور مي‌كنند زعفران دسته‌اي و حتي ريشه يا كنج داراي عطر بيشتري است که اشتباه است؛ زيرا منشا مواد موثره زعفران (كروسين، پيكرو كروسين و سافرانال، به خصوص كروسين موجود در قسمت زردي (كنج) زعفران، كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گياهي از كلاله به آنجا انتقال پيدا كرده‌اند، خود زردي (كنج) نه تنها داراي مقدار قابل‌توجهي از آنها نيست (در مقايسه باكلاله) بلكه كروسين موجود در آن صفر است. از نظر عطر نيز تنها به اين علت كه به سبب نوع بافت گياهيش امكان جذب رطوبت بيشتري از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر مي‌رسد. وقتي زعفران سرگل را از زعفران دسته‌اي جدا مي‌كنيم، قسمت ريشه يا سفيد كه در فارسي به آن كنج يا سفيد زعفران و در اروپا به آن white (سفيد) يا style (خامه) گفته مي‌شود، جدا مي‌شود و در واقع نمي‌توانيم آن را زعفران تلقي كنيم. اين ماده كنج زعفران ناميده مي‌شود و تعريف زعفران را شامل آن نمي‌دانيم.
خواص دارويي
زعفران از نظر طب قديم ايران گرم و خشک است. مهم‌ترين خاصيت زعفران که از قديم‌الايام مورداستفاده قرار مي‌گرفته، درمان افسردگي است.
* خوردن چاي زعفران باعث هضم غذا مي‌شود؛
* اثر مسکن درد دارد؛
* قاعده‌آور است؛
* باعث تحريک اعصاب مي‌شود؛
* زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان مي‌سازد ؛
* مصرف زعفران خونريزي‌هاي بعد از زايمان را از بين مي‌برد؛
* قواي جنسي را تقويت مي‌کند؛
*کبد را تصفيه و قوي مي‌سازد؛
*سرفه را رفع و اثر مفيد روي درمان برونشيت دارد؛
*کليه و مثانه را پاک مي‌کند؛
*آرام بخش و خواب آور است؛
*زعفران ضد‌تشنج است؛
*گاز معده را برطرف مي‌کند؛
*ادرار‌آور است؛
*روشن‌کننده رخسار؛
*تقويت حافظه و يادگيري؛
* کاهش فشارخون؛
* کاهش چربي خون؛
* درمان آسم؛
* رفع نفخ شکم؛
*زعفران در درمان حالات تشنجي و درد دندان موثر است و به صورت دم كرده 5/0 تا 2 گرم در ليتر مورد استفاده قرار مي‌گيرد؛
*به دليل داشتن آنتي اکسيدان به عنوان توان بخش قلب و پيشگيري‌کننده از بيماري‌هاي قلبي و سرطان نيز مطرح است؛
*زعفران مانع گسترش سرطان سينه؛
زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌هاي مصنوعي همچون حساسيت‌زايي را ندارد، بلکه حاوي ويتامين‌هاي B6، B2، B1، ويتامين C و ديگر مواد مغذي مورد‌نياز بدن است و اگر بالاخره مي‌خواهيد هميشه شاد و خندان باشيد؛ زعفران بخوريد.
فرمول قديمي زعفران براي تنظيم عادت ماهانه خانم‌ها و بازکردن قاعدگي سال‌ها است که به کار مي‌رود و اثر بسيار مفيدي دارد.
تارتارات آهن و پتاسيم 5/0 گرم
گرد زعفران 5/0 گرم
پودر دارچين 2 گرم
از اين مخلوط چهار بار در روز استفاده کنيد.
طرز استفاده:
از زعفران مي‌توان به شکل‌هاي مختلف استفاده کرد :
1 - دم کرده زعفران يا چاي زعفران: 2گرم زعفران را در يک ليتر آب جوش ريخته و به مدت نيم ساعت روي آتش بسيار ملايم بگذاريد تا دم بکشد.
2 - گرد زعفران: زعفران را در فر با حرارت 25 درجه سانتيگراد خشک کرده و سپس آسياب کنيد و از الک خيلي ريز رد کنيد تا گرد نرمي بدست آيد.
مضرات
چون زعفران بر روي سيستم توليد مثل اثر دارد بنابراين زنان حامله بايد از خوردن آن احتراز کنند؛ چرا که ممکن است باعث سقط جنين شود. خوردن زياد زعفران براي کليه‌ها مضر است. اشتها را کم مي‌کند و ايجاد سردرد مي‌کند و باعث اختلال حواس مي‌شود. زعفران را بايد در شيشه‌هاي دربسته و دور از نور نگهداري کرد زيرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست مي‌دهد.
ايسنا در اين خصوص مي‌نويسد: زعفران در صورتي شادي آور، آرامش بخش و داراي خاصيت درماني است که در حد متعادل استفاده شود. «مينا کريمي»، کارشناس تغذيه با بيان اين مطلب مي‌گويد: مصرف سه گرم زعفران را در ماه براي هر فرد مناسب است و استفاده بيش از پنج گرم زعفران در يک وعده غذايي، عوارضي همچون سرگيجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پي دارد؛ همچنين، اين ميزان زعفران در دوران بارداري احتمال سقط جنين را افزايش مي‌دهد.
معرفي سايت مرتبط با اين مقاله