مواد لازم:
برنج 2 پيمانه
گوشت سردست يا گردن 500 گرم
کشک 500 گرم
پياز سرخ شده 1 پيمانه
سير رنده شده 2 حبه
بادمجان سرخ شده 2 کيلو
نعناع داغ يک چهارم پيمانه
نمک، فلفل، ادويه جات و آب زعفران به ميزان لازم
طرز تهيه:
برنج را 2 - 3 ساعت قبل ميگذاريم بپزد. براي هر 1 پيمانه برنج 7 پيمانه آب در نظر ميگيريم.
بعضيها حليم بادمجان را با عدس يا لوبيا سفيد درست ميکنند اما رنگ حليم بادمجان با عدس تيره ميشود و با لوبيا هم طعم چندان خوبي نخواهد داشت اما با برنج هم خوشمزه تر است هم رنگ خوبي دارد.
برنج بايد آنقدر بپزد تا آبش کشيده شده و غليظ شود و برنج کاملاً له شود مثل شله زرد.
دقت کنيد وقتي برنج را ميگذاريم بپزد وقتي برنج شروع به جوشيدن کرد تا وقتي کامل پخته نشده هم نميزنيم چون اگر در اين موقع قاشق داخل ظرف کنيم و هم بزنيم برنج ته ميگيرد و مجبوريم مدام هم بزنيم.
گوشت را با پياز و ادويه جات ميگذاريم پخته شود زماني که پخته شد آخر سر نمک اضافه ميکنيم. گوشت کمي چربي داشته باشد بهتر است.
يا بادمجان را پوست کنده از همان ابتدا به برنج اضافه ميکنيم و ميگذاريم با برنج بپزد يا اينکه آنها را مقداري سرخ ميکنيم و سرخ شده آن خوشمزه تر است.
بادمجانها را لازم نيست ورق کنيم بلکه به صورت درسته پوست ميکنيم چند ساعت ميگذاريم نمک بخورد تا تلخي آنها گرفته شود و بعد با مقداري روغن سرخ ميکنيم.
گوشت پخته شده و بادمجان سرخ شده را به برنج اضافه ميکنيم و مخلوط ميکنيم. مواد بايد کمي سفت باشد. اگر برنج آب داشته باشد بعد از اضافه کردن مواد هر چقدر روي حرارت بماند آبش خشک نميشود.
در يک ماهي تابه روغن ميريزيم و روي حرارت ميگذاريم وقتي روغن گرم شد نصف پياز سرخ شده را اضافه ميکنيم بقيه آن را براي تزئين نگه ميداريم. سير رنده شده را اضافه ميکنيم تفت ميدهيم. نبايد سير بسوزد فقط نرم شود کافي است.
هر چيزي که زياد سرخ شود هم عطرش کم ميشود هم خشک ميشود.
ادويه خورشتي و زردچوبه را به مواد اضافه ميکنيم و تفت ميدهيم وقتي ادويه ها خوب تفت داده شد و عطر آنها بلند شد مواد را به حليم اضافه ميکنيم.
ادويه جات را حتماً تفت ميدهيم.
ميتوانيم وقتي برنج را ميپزيم زردچوبه هم اضافه کنيم.
مقداري نعنا داغ و آب زعفران به حليم اضافه ميکنيم زماني که همه مواد پخته شد و با هم مخلوط شد ظرف را از روي حرارت برميداريم مواد را با گوشت کوب برقي يا با هر وسيله ديگري کامل له ميکنيم تا حالت کشدار پيدا کنند نياز نيست مواد شل شود فقط حالت کشدار پيدا کند کافيست.
بعد کشک را که با مقداري آب مخلوط کرده و به مدت 20 دقيقه جوشانده ايم اضافه ميکنيم و حليم را روي حرارت ميگذاريم تا 15 دقيقه بجوشد.
حليم بايد زياد روي حرارت بماند تا حليم خوبي شود.
براي تزئين روي حليم ميتوان از گردو هم استفاده کرد.
روي حرارت خيلي ملايم ميگذاريم اما بعد از اضافه کردن کشک نبايد حليم زياد بجوشد چون ته ميگيرد.
روي حليم را با پياز داغ و نعنا داغ و کشک تزئين ميکنيم.
منبع: آشپزايراني