مواد لازم:
گوشت ماهيچه يا مغز ران نيم کيلو
پياز 1 عدد
روغن مايع ذرت به ميزان لازم
اسفناج يک کيلو
آلو 200 گرم
آب ليموترش 2 قاشق سوپخوري
شکر 2 - 1 قاشق سوپخوري
نمک، فلفل به ميزان لازم
آب جوش 4 پيمانه
طرز تهيه:
از روغن ذرت به خاطر مقاومت آن در برابر حرارت استفاده ميکنيم.
قابلمه را روي حرارت ميگذاريم و روغن مايع ذرت را داخل آن ميريزيم و پياز خلالي شده که با مقداري آب زعفران مخلوط کرده ايم تا خوشرنگ شود را داخل آن تفت ميدهيم.
وقتي پياز تفت داده شد تکه هاي گوشت را به آن اضافه ميکنيم.
براي خورشت از گوشت مغز ران، ماهيچه، سردست و حتي راسته ميتوانيم استفاده کنيم.
گوشت گوساله نر جوان يا گوسفند باشد خوشمزه تر است.
اگر روغن داغ باشد بدون اينکه گوشت آب بيندازد سريع تغيير رنگ دهد و مواد گوشت خارج نميشود و خوشمزه تر ميشود.
در ظرف ديگري مقداري روغن ذرت ميريزيم و اسفناج را داخل آن ميريزيم.
اسفناجها را بعد از شستن و خشک کردن خرد ميکنيم. زياد ساطوري نميکنيم تا موقع تفت دادن له نشود.
اگر اسفناج داخل ماهي تابه جا نشود ميتوانيم کم کم اضافه کنيم وقتي کمي نرم شد حجم آن کمتر شد بقيه را اضافه کنيم و تفت دهيم.
وقتي پياز و گوشت با هم به اندازه کافي تفت داده شدند 4 پيمانه آب جوش را اضافه ميکنيم. آب جوش را روي گوشتها نميريزيم تا مزه گوشت را نگيرد و کنار قابلمه ميريزيم. وقتي آب جوشيد در ظرف را ميگذاريم تا با حرارت ملايم پخته شود.
دقت کنيد اسفناج و هويج وقتي منجمد شوند سرطان زا ميشوند.
وقتي گوشت نيم پز شد اسفناج را به همراه آلوها به گوشت اضافه ميکنيم.
نشانه نيم پز شدن گوشت اين است که مابين دو انگشت وقتي فشار ميدهيم راحت له شود.
آلوها را نيم ساعت تا دو ساعت بستگي به ميزان نرمي و سفتي آلوها خيس ميکنيم بعد آبش را خارج کرده و به همراه اسفناج به گوشت اضافه ميکنيم.
در ظرف را ميبنديم ميگذاريم با حرارت ملايم پخته شود و اواخر پخت نمک و فلفل را اضافه ميکنيم.
اگر نمک را اول کار اضافه کنيم نمک باعث ميشود گوشت قرمز سفت شود.
اگر فلفل را هم اوايل پخت اضافه کنيم عطر آن از بين ميرود. سعي ميکنيم از فلفل تازه استفاده کنيم.
اسفناج سبزي شوري هست پس در غذاهايي که اسفناج اضافه ميکنيم از نمک کمتري استفاده ميکنيم.
آلوي خورشتي سياه يا آلوي زرد برغاني ميتوانيم استفاده کنيم.
وقتي خورشت کاملاً پخته شد و به روغن افتاد شکر و ليمو را اضافه ميکنيم.
اين خورشت همراه برنج يک خورشت خيلي مقوي است.
منبع: آشپز ايراني