اندازه گيري صحيح مواد اوليه با ابزارهاي مناسب براي موفقيت در هر دستور غذايي مهم است .اين اهميت در مورد دستورهاي حساسي مثل برخي از انواع شيرينيها ،کيک ها ،تارت ها و ...بيشتر است. يکي از دلايل اصلي شکست دستورهاي غذايي عدم اندازه گيري صحيح مواد اوليه مي باشد. در اين مبحث شما با روش هاي صحيح اندازه گيري مواد اوليه بر حسب نوع آنها (مواد اوليه خشک، مايعات، مواد اوليه چسبنده و...)آشنا خواهيد شد. اندازه گيري مواد اوليه در يک دستور غذايي با روش هاي مختلفي به شرح زير انجام مي شود:
-استفاده از پيمانه ها و قاشق هاي اندازه گيري
-وزن کردن مواد اوليه
-شمارش کردن و استفاده از تعداد
که به طور کلي براي پخت و پز در مقياس هاي خانگي براي اندازه گيري مواد اوليه خشک و يا چسبنده استفاده از ترازوي آشپزخانه يا پيمانه هاي اندازه گيري و براي مايعات استفاده از پيمانه هاي مدرج توصيه مي شود.

اندازه گيري مواد اوليه خشک ،چسبناک و...
 

براي اندازه گيري روغن هاي جامد، آرد، شکر قهوه اي ،کره ، عسل ، شربت ذرت ، خامه ، ماست، سس ها و...از پيمانه هاي اندازه گيري تودرتو استفاده مي شود. اين پيمانه ها معمولا در اندازه هاي يک پيمانه تا يک چهارم پيمانه موجود هستند و مي توانند جنسهاي مختلفي داشته باشند. برخي انواع اين پيمانه اندازه هاي 1/8 و 3/4پيمانه را نيز دارند.

اندازه گيري آرد:
 

روش هاي مختلفي براي اندازه گيري آرد وجود دارد. دقيق ترين روش براي اندازه گيري آرد استفاده از ترازو است. اما اگر استفاده از پيمانه ها اجتناب ناپذير باشد بايد اين کار را با دقت انجام داد تا خطاي اندازه گيري را به حداقل رساند.
برخي ترکيبات مثل شکر معمولي چندان تراکم پذير نيستند و لذا استفاده از پيمانه هاي حجمي باعث خطاي قابل توجهي نمي شود اما در مورد آرد اين طور نيست. مثلا يک پيمانه آرد الک شده 100گرم وزن دارد در حاليکه اگر پيمانه را با قاشق پر کنيم حدود 140گرم وزن خواهد داشت. خطاي اندازه گيري در مورد آرد حدود 20درصد برآورد شده که خطاي چشمگيري مي باشد.
معمولا براي کاهش حجم، آرد در بسته بندي اصلي خود فشرده مي شود. به همين دليل بهتر است براي دستيابي به کيفيت مطلوب تر در دستورات آشپزي و شيريني پزي قبل از اندازه گيري ابتدا آرد را به کمک چنگال کمي مخلوط و هوادهي کنيد تا از حالت فشرده خارج و کمي نرم شود. اگر آرد فشرده شده در بسته بندي پيمانه زده شود ممکن است آرد مازاد مورد استفاده قرار گيرد که مي تواند اثر نامطلوبي بر نتيجه ي نهايي داشته باشد. براي اندازه گيري صحيح آرد بايد پيمانه مورد نظر را به کمک قاشق پر کنيد، بدون اينکه آن را فشرده کرده يا تکان دهيد. بعد از پرشدن پيمانه به کمک لبه کارد و حتي انگشت سطح آرد را صاف کنيد تا با لبه پيمانه هم سطح شود. چنانچه در دستور آرد الک شده مد نظر باشد بايد آرد را مستقيماً داخل پيمانه آرد الک کنيد.

اندازه گيري مواد خشک ديگري به جز آرد:
 

براي اندازه گيري مواد خشکي مثل شکر و ...پيمانه مورد نظر را مستقيما وارد ظرف اصلي محتوي ماده اوليه کرده و پيمانه را پر کنيد و سپس سطح پيمانه را با لبه چاقو يا انگشت خود صاف کنيد.
مي توان از اين روش براي پيمانه زدن آرد نيز استفاده کرد ولي اين روش خطاي بالايي (حدود 20درصد)داشته و ممکن است حبابهاي هوا در داخل آرد بماند و تاثير زيادي در بافت و طعم محصول نهايي دارد. به طور کلي استفاده از اين روش براي اندازه گيري آرد در دستورهاي جديدتر توصيه نمي شود.
براي اندازه گيري ترکيباتي که بافتي مشابه آرد دارند مثل کاکائو، پودر قند و...استفاده از روش گفته شده در مورد آرد توصيه مي شود. بهتر است پودر قند قبل از پيمانه زدن الک شود تا کلوخه هاي احتمالي موجود در آن جدا شوند.
به توضيحات موجود در دستور در مورد مواد اوليه دقت کنيد. به عنوان مثال در مورد مغزهاي خوراکي و ...اگر در دستور آمده باشد يک دوم پيمانه گردوي خرد شده بايد گردو را ابتدا خرد کرده و بعد پيمانه زد. در حالي که اگر آمده باشد، يک دوم پيمانه گردو، خرد شده لازم است اول گردو را پيمانه زده و بعد خرد کنيد.

روغن هاي جامد(کره مارگارين)شکر قهوه اي و کره بادام زميني:
 

به کمک قاشق ماده مورد نظر را داخل پيمانه خشک پر کرده و به خوبي فشرده کنيد تا مسطح شده و فضاي خالي بين مواد باقي نماند. در مورد کره و روغن اگر آنها را در يخچال نگهداري مي کنيد حتما قبل از پيمانه زدن از يخچال خارج کنيد تا به دماي اتاق رسيده و نرم شوند. اگر با اين روش راحت نيستيد مي توانيد به عنوان مثال اگر نصف پيمانه کره لازم داريد ابتدا يک پيمانه را با نصف پيمانه آب خنک پر کرده و بعد آن قدر کره داخل آن قرار دهيد تا پيمانه پر شود. بعد آب را دور ريخته و کره را مورد استفاده قرار دهيد.
در مورد شکر قهوه اي فشرده کردن بايد به حدي باشد که بعد از خارج کردن از پيمانه ،شکل پيمانه را به خود بگيرد.

مواد چسبنده مثل عسل، ملاس، شربتها، ماست و...:
 

براي اندازه گيري راحت تر مواد چسبناک بهتر است پيمانه را کمي چرب کرده و بعد پيمانه را پر کنيد. چرب کردن باعث مي شود بعد از اندازه گيري راحت تر بتوان مواد را از پيمانه خالي کرد.

اندازه گيري مايعات:
 

براي اندازه گيري مايعاتي مثل آب، شير، روغن و ...که بيشتر از يک چهارم پيمانه مورد نياز هستند بهترين روش استفاده از پيمانه مدرج است. اين پيمانه ها در جنس و حجم هاي متنوعي موجود بوده ولي به طور کلي انواع پيرکس آن ها بهتر است زيرا از طرفي مقاوم به حرارت بوده و همچنين محتويات آنها بهتر ديده مي شود. براي اندازه گيري صحيح مايعات پيمانه مدرج را بر روي يک سطح صاف و تراز قرار داده و آن را با ماده مورد نظر پرکنيد. براي دقت بيشتر لازم است موقع خواندن مقدار چشم شما هم سطح با محتويات پيمانه باشد و در مورد مايعاتي که در پيمانه به صورت مقعر قرار مي گيرند (مثل آب)،پايين ترين سطح و در مواردي که به صورت محدب قرار مي گيرند، بالاترين سطح مايعات ملاک اندازه گيري باشد.
براي مقادير کمتر از يک چهارم پيمانه بهتر است از قاشق اندازه گيري استفاده شود.
البته با به بازار آمدن ترازوهاي الکترونيکي دقيق، اندازه گيري وزن مايعات ارجح تر است تا نيازي به استفاده از پيمانه هاي حجمي نباشد. متداولترين مايعات مورد استفاده در آشپزي آب و شير مي باشد که در مقياس خانگي وزن کردن شير مشابه آب انجام مي شود.

واحد حجمي (آب يا شير	وزن برحسب گرم
يک ميلي ليتر	00/1 گرم
1fl.oz.uk	41/28 گرم
1fl.oz.us	57/29 گرم
1pint us	18/473

استفاده از قاشق هاي اندازه گيري:
 

از اين قاشق ها براي اندازه گيري مواد اوليه جامد و همچنين مايع استفاده مي شود که در تعداد و جنس هاي مختلف موجود هستند. برخي ست ها داراي 4قاشق و برخي داراي 6قاشق اندازه گيري مي باشند.
براي اندازه گيري مقادير کم مايعات مثل اسانسها و ...آن را آرام داخل قاشق بريزيد تا قاشق پر شود. اين کار را روي ظرف مواد اصلي انجام ندهيد چون احتمال سر ريز شدن آن بالاست.
براي اندازه گيري مقدار کم مواد جامد آن ها را با قاشق مورد نظر پيمانه زده يا داخل قاشق بريزيد تا کاملا پرشود سپس به کمک انگشت يا لبه کارد سطح آن را صاف کنيد.
براي اندازه گيري مقدار يک هشتم قاشق مرباخوري ،يک چهارم قاشق مرباخوري از آن ماده پرکرده ،سطح آن را صاف نموده و با نوک چاقو محتويات قاشق را دو قسمت کنيد.

استفاده از ترازو براي اندازه گيري مواد اوليه:
 

استفاده از ترازو روش دقيق تري براي اندازه گيري است. به خصوص در مواردي که حجم دستور دو يا سه برابر شود.
براي وزن کردن دقيق مواد اوليه آنها را از بسته بندي اصلي خارج کنيد. اگر ماده اوليه بايد در ظرف خاصي وزن شود، ظرف خالي را روي ترازو قرار داده و ترازو را صفر کنيد. ظرف خالي بايد تقريبا در قسمت مياني کفه ترازو قرار بگيرد. بعد ماده مورد نظر را کم کم داخل ظرف بريزيد تا به وزن مورد نظر برسد. اگر امکان صفر کردن در مورد ترازوي شما وجود ندارد بايد وزن ظرف را در ياد نگه داشته و وزن ماده اوليه را بر اين اساس محاسبه کنيد.
به طور کلي بهترين روش اندازه گيري مواد اوليه وزن کردن است چرا که خطاي کمتري داشته و آسان تر است. مي توان در يک ظرف تمام مواد خشک و يا تمام مواد چسبنده را با هم وزن کرد بدون اينکه نيازي به خالي کردن مکرر آنها باشد. براي اينکار بايد بعد از اندازه گيري هر ماده مجددا ترازو را صفر کرده و ماده بعدي را وزن کنيد. وزن کردن روش سريع تري نسبت به پيمانه زدن بوده و نيازي به ابزارهاي متعدد مثل انواع پيمانه ها و...ندارد.
علاوه بر اصول کلي ذکر شده گاه در برخي دستورهاي غذايي با اصطلاحاتي مواجه مي شويم که ما را در اندازه گيري صحيح تر مواد اوليه راهنمايي مي کنند .در زير با برخي از اين اصطلاحات آشنا مي شويم:

کاملا فشرده شده(firmly packed):
 

به کمک قاشق يا دست محتويات پيمانه را کاملا فشرده کنيد و تا حد ممکن پيمانه را از ماده مورد نظر پر نماييد.

کمي فشرده شده (lightly packed):
 

محتويات پيمانه را کمي فشرده کنيد و اطمينان حاصل کنيد حفره هاي هوا لابه لاي مواد اوليه نمانده باشد. اما از فشردن بيش از حد ماده اوليه خودداري کنيد.

سر صاف(even/level):
 

محتواي پيمانه کاملا بايد هم سطح با لبه آن باشد. از لبه چاقو يا انگشت دست مي توان براي صاف کردن محتويات پيمانه استفاده کرد.

سرپر/گرد شده(rounded):
 

سطح مواد اوليه داخل پيمانه را صاف نکنيد، بلکه اجازه دهيد مواد اوليه کمي به سمت بيرون برآمده شود. يا مي توان بعد از پر کردن يک پيمانه سر صاف به آن يک قاشق غذاخوري از ماده اوليه اضافه کنيد.

کاملا پر(heaping):
 

تا حد ممکن ماده اوليه را در سطح پيمانه کپه کنيد.

سرخالي(scant):
 

در اين مورد نبايد قاشق يا پيمانه را کاملا پر کرد يا اينکه با تکان دادن مقداري از محتواي آنها را خالي کنيد و يا بعد از پرکردن يک پيمانه سر صاف يک قاشق غذاخوري از آن را کم کرد.

تبديل حجم به وزن در مورد رايج ترين ترکيبات به کار رفته در آشپزي
ترکيبات	دانسيته	پيمانه متريک	Imperia cup	پيمانه رايج آمريکايي
		گرم	گرم	گرم
آب	1	250-249	284-283	237-236
شکر	8/0	200	230	190
آرد	6/0-5/0	150-120	170-140	140-120
نمک معمولي	2/1	300	340	280

منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 68