مواد لازم
 

بادنجان - 6تا8عدد، متوسط
روغن - به ميزان لازم
نمک، فلفل، زردچوبه - به ميزان لازم
پياز داغ - 3قاشق غذاخوري
کشک - 1تا2پيمانه
نعناع خشک - يک قاشق مرباخوري
سير داغ - يک قاشق غذاخوري
گردو در صورت تمايل - 4تا 5 عدد

طرز تهيه (به روش اول)
 

بادنجان ها را شسته و پوست بگيريد و بد ون جدا کرد ن کلاهک و د م باد نجان ها، وسط آن ها را چاک بد هيد. به باد نجان ها نمک زد ه و در آبکش بگذاريد. بعد از نيم ساعت آن ها را دوباره شسته و خشک کرد ه و در روغن فراوان سرخ کنيد. بعد از طلايي شد ن يک نواخت باد نجان ها، آن ها را روي کاغذ آشپزخانه بگذاريد تا روغن اضافه جذ ب کاغذ شود. در يک تابه مناسب يک قاشق روغن همراه با زردچوبه بريزيد و بعد از کمي داغ شد ن آن،2 قاشق پياز داغ را نيز اضافه کنيد و باد نجان ها را با يک ليوان اب و کمي نمک روي پياز داغ بچينيد و در ظرف را بگذاريد تا باد نجان ها بپزد، ولي له نشود. سپس باد نجان ها را در ديس چيد ه وسس آن را همراه با مقداري پياز داغ در ظرف بريزيد و روي آن را با کشک پاستوريزه و يا کشکي که 20د قيقه جوشاند ه شد ه، نعناع .داغ، پياز داغ، سير داغ و گرد و(در صورت تمايل)تزيين کرد ه و سرو نماييد.

نکته
 

ـ اين دستور 250گرم کربوهيدرات،60گرم پروتئين،220گرم چربي و 3220کيلو کالري انرژي دارد.

راز و رمز
 

1ـ در انتخاب باد نجان د قت کنيد که تخم زياد نداشته و تلخ نباشد. براي اين کار از باد نجان سنگين، براق و تيره، با اندازه متوسط استفاد ه کنيد و موقع پوست کند ن باد نجان يک ذره از باد نجان را بچشيد تا تلخ نباشد.
2ـ پوست کند ن، نمک زد ن و دوباره شستن باد نجان به تلخي گرفتن آن کمک مي کند. ميتوانيد باد نجان ها را چند ساعت در آب نمک بخوابانيد و بعد خشک کرد ه و سرخ کنيد که به کمتر جذ ب کرد ن روغن در موقع سرخ کرد ن باد نجان کمک مي کند.
3ـ در طرز تهيه شماره(1)مي توانيد باد نجان ها را راه راه نيز پوست بکنيد يعني چند راه از باد نجان را پوست نگيريد تا از خاصيت پوست آن نيز استفاد ه کنيد.
4ـ در طرز تهيه شماره (1)به غير از نوع سرو خاص آن که براي مهماني ها مناسب مي باشد از خاصيت کلاهک باد نجان نيز مي توانيد استفاد ه کنيد (خاصيت دارويي و فيبر زياد آن).
5ـ در طرز تهيه شماره(1)از باد نجان دلمه اي که نصف کرد ه ايد ولي قسمت دوم و کلاهک جدا نشد ه باشند نيز مي توانيد استفاده کنيد.
6ـ براي تزيين کشک بادنجان از قيمه و لپه با کمي رب و يا گرد و درسته و يا کوبيد ه نيز مي توانيد استفاد ه کنيد.
7ـ از باد نجان ورقه ورقه سرخ شد ه که پخته شد ه باشد و لابه لا با کشک در ظرف چيد ه شد ه باشد نيز مي توانيد کشک و بادنجان تهيه کنيد(بهتر است از بادنجان دلمه اي حلقه حلقه شده و سرخ شد ه براي اين نوع پخت استفاده کنيد).
8ـ در پخت بادنجان کوبيد ه دستور شماره(2)و(3)مي توانيد يک تا2عدد کدو سبز کوچک را خام رند ه کنيد و قبل از پخت به بادنجان ها اضافه کنيد که مزه خوب و خاصي به غذا مي د هد.
9ـ در نوع پخت کشک و بادنجان کوبيد ه مي توانيد يک قاشق برنج ايراني خام قبل از پخت بادنجان براي ايجاد غلظت بيشتر به آن اضافه کنيد خصوصاً در مورد دستور شماره3.
10ـ در نوع پخت کشک و بادنجان کوبيد ه يک تا2 قاشق بلغور کوبيد ه گند م نيز مي توانيد از قبل از پخت بادنجان به آن اضافه کنيد خصوصاً در مورد دستور شماره 3.
11ـ پياز داغ کشک و بادنجان نبايد کم باشد(البته نه خيلي زياد)چون به طعم و غلظت آن کمک مي کند.
12ـ مزه کشک تأثير زيادي در کيفيت کشک و بادنجان دارد پس از کشک مرغوب استفاد ه کنيد.
13ـ از بادنجان کبابي که همراه با پياز داغ و سيرداغ پخته شود نيز مي توانيد براي پخت کشک و بادنجان استفاد ه کنيد که کم روغن و رژيمي مي شود ولي طعم بادنجان کبابي را نيز مي د هد.
14ـ از مخلوط بادنجان کبابي همراه با بادنجان سرخ شد ه نيز مي توانيد کشک و بادنجان تهيه کنيد.
15ـ براي تهيه نعناع داغ،، روغن را که داغ کرد ه ايد را خاموش کرد ه و نعناع خشک را بلافاصله اضافه کنيد . به روغن نعناع داغ مي توانيد يک قاشق مرباخوري زردچوبه نيز اضافه کنيد، ولي رنگ نعناع داغ بدون زردچوبه سبزتر مي شود.
16ـ براي تزيين کشک و بادنجان از ريختن زعفران به روي کشک نيز مي توانيد استفاد ه کنيد.
17ـ از کنجد نيز مي توانيد براي تزيين کشک و بادنجان استفاد ه کنيد.
18ـ چند عدد سياه دانه هم براي تزيين و هم براي کم کرد ن نفخ بادنجان و هضم غذا مي توانيد استفاد ه کنيد، در قد يم روي نان ها سياه دانه همراه با کنجد پاشيد ه مي شد که براي هضم غذا و سلامتي مفيد بود. در حال حاضر اين کار کمتر انجام مي شود. مي توانيد همراه با غذا يا روي کشک و بادنجان و غذاهاي نفاخ د يگر از سياه دانه استفاد ه کرد ه و از خاصيت آن بهره ببريد.

طرز تهيه ( به روش دوم )
 

بادنجان ها را شسته، پوست گرفته و نمک بزنيد. بعد از نيم ساعت مجدد اً بادنجان ها را شسته، خشک کرد ه و سرخ کنيد. روغن اضافه آن ها را بگيريد و همراه با زردچوبه، پياز داغ،سير داغ، نمک، فلفل و يک ليوان آب بپزيد و بعد آن را با گوشت کوب بکوبيد. کشک را با بادنجان ها مخلوط کرد ه و در ظرف مورد نظر سرو کنيد و همراه با کشک، نعناع داغ ، سير داغ و پياز داغ تزيين کنيد.

طرز تهيه (به روش سوم، باروغن کم و رژيمي):
 

بادنجان ها را شسته و پوست بگيريد و در اندازه هاي خورشي خرد کرد ه و نمک بزنيد. آن ها را در آبکش ريخته و بعد از نيم ساعت با آب سرد بشوييد و بگذاريد تا آب آن برود و در يک قابلمه که گنجايش مقدار بادنجان را داشته باشد همراه با يک تا2 قاشق روغن و زردچوبه کمي تفت د هيد. با مقداري آب (بستگي به مقدار بادنجان )آن قد ر که وقتي با دست بادنجان ها را به ته قابلمه فشار مي د هيد روي آن را اب بگيرد همه بادنجان ها را همراه با مقداري پياز داغ و سيرداغ يکنواخت بپزيد. دقت کنيد که بادنجان ها سياه نشود. بعد از پخت بادنجان ها و تمام شد ن آب، آن را با گوشت کوب بکوبيد و همراه با کشک غليظ مخلوط کنيد و در ظرف مورد نظر برويد و همراه با پياز داغ، سيرداغ و نعناع داغ سرو کنيد.

منبع: هنر آشپزي 74