ناني که از تنور بيرون ميآيد استريل است ولي بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن، به اسپور کپکهاي موجود در محيط آلوده ميشود و اگر در نگهداري آن دقت نشود، به سرعت کپک خواهد زد. براي جلوگيري از کپک زدن و حفظ نان از بياتي زودرس، بايد در خنک کردن و نگهداري آن دقت کرد.
نان بعد از خروج از تنور بايد سرد شود و براي حفظ بافت آن هرگز نبايد به تعداد زياد روي هم چيده شود.
در منزل و يا شرايطي که بخواهيم مقدار زيادي نان را براي مدت بيشتر از يک روز تا چند ماه نگهداري کنيم بايد از روش خشک کردن و يا از روش انجماد استفاده کنيم. هر يک از اين روشها بستگي به نوع نان و شرايط نگهداري دارد. مثلاً براي نگهداري نان بربري نميشود آن را خشک کرد ولي با انجماد ميتوان کيفيت و تازگي آن را براي مدت چند ماه حفظ کرد. درجه حرارت يخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگيري ميکند ولي در بياتي آن اثر منفي دارد.
توصيهها:
1ـ کيفيت نان در مدت زمان نگهداري آن مؤثر است، هر چه نان با کيفيت مطلوبتر تهيه شود، مدت زمان ماندگاري نان بيشتر ميشود.
2ـ دسته کردن نان داغ، کپکزدگي را تسريع، فسادزدگي را تسهيل و ضايعات نان را تشديد ميکند. در حقيقت درجه حرارت نان در هنگام بستهبندي از عوامل مهم در مدت زمان نگهداري نان است.
3ـ توصيه ميشود نان مصرفي به شکل روزانه تهيه گردد. اگر امکان چنين کاري نيست بايد نان به شکل اصولي قبل از قرار دادن در داخل يک نايلون تميز، خنک گردد زيرا در غير اين صورت نان داغ در داخل نايلون اصطلاحا عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعريق ممکن است کپک بزند. بعد از خنک کردن نان ميتوان آن را در داخل نايلون تميز قرار داد و در فريزر به مدت بيشتري نگهداري کرد.
4ـ قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن آن را تسريع ميکند. نگهداري نان در درجه حرارت يخچال نه تنها از بياتي نان جلوگيري نميکند بلکه موجب شتاب آن ميشود. بنابراين بهترين دماي نگهداري نان، درجه حرارت فريزر است.
5ـ و بالاخره اينکه از قرار دادن نان در داخل روزنامه و يا داخل کيسه نايلون سياه (بازيافتي) خودداري کنيد.
منابع:
1ـ مهندس پايان، رسول، «تکنولوژي فرآوردههاي غلات».
2ـ دکتر محمودي، سوسن و همکاران، «بهداشت و ايمني مواد غذايي».
3ـ دکتر فرجزاده آلان، داود، «بهداشت مواد غذايي».
منبع: پيام زن