دستور پخت و تحليل تغذيه‌اي بره يوناني؛ يكي از غذاهاي مديترانه‌اي
وقتي صحبت از غذاهاي يوناني به ميان مي‌‌آيد، بيشتر ما ياد رژيم غذايي مديترانه‌اي مي‌افتيم؛ رژيمي كه خواص بسيارش بر هيچكس پوشيده نيست. اما بره يوناني يکي از غذاهاي اعياني در ميان مردم اين كشور است كه در اين مقاله با آن آشنا خواهيد شد.
عادات غذايي يوناني‌ها
اگر آدم بدغذايي باشيد يا از هر غذايي خوشتان نيايد، هيچ جاي نگراني نيست؛ چراكه غذا خوردن در يونان يكي از آسان‌ترين كارهاست. آنها به غذا خوردن علاقه بسياري دارند و معمولا زياد غذا ميخورند. مدل غذاهاي يوناني به غذاهاي ايراني خيلي شبيه است. به عنوان نمونه، يوناني‌ها غذايي شبيه كباب كوبيده خودمان را با گوجه‌فرنگي و پياز همراه نان ميخورند. درواقع، يوناني‌ها از گوجه‌فرنگي بيش از هر سبزي ديگري استفاده ميكنند و معروف‌ترين سالادشان كه به نام سالاد يوناني شهرت دارد، متشكل از گوجه‌فرنگي، خيار، پياز، فلفل، زيتون و ورقه‌هاي پنيرفتاست.
درخت زيتون در يونان بومي است و معروف‌ترين زيتون يونان به زيتون آمفيس شهرت دارد. جالب است بدانيد كه اين زيتون، بنفش پررنگ است و در كنار هر غذايي به مصرف مي‌رسد. علاوه بر اين، يوناني‌ها نوعي زيتون خشك‌شده نيز دارند كه به قول خودشان مزه كشمش دارد. يك نكته بسيار مهم در طبخ غذاهاي يوناني با استفاده از زيتون اين است كه اگر زيتون به مدت طولاني در غذا بپزد، تلخ‌تر ميشود. پس هميشه زيتون را در آخرين دقيقه به غذا اضافه ميكنند.
حالا مي‌رسيم به بزرگ‌ترين مشخصه غذاهاي يوناني؛ يعني غذاهاي مديترانه‌اي. درواقع، غذاهاي مديترانه‌اي غذاهاي متداول مردم سواحل مديترانه، به ويژه كشورهاي اسپانيا، ايتاليا و يونان هستند. در غذاهاي مديترانه‌اي با ساختار اصلي ماهي، چربي‌هاي ناسالم حذف ميشود و بيشتر روغن‌هاي گياهي به مصرف مي‌رسد و استفاده از روغن زيتون نيز يكي از شاخصه‌هاي اصلي اين غذاهاست.
علاوه بر اينها، يوناني‌ها در سفره غذايي‌شان از لبنيات، به خصوص پنير، زياد استفاده ميكنند. در واقع، آنها انواع مختلفي از پنير را دارند و جالب است بدانيد كه يك نوع خاص از پنيرشان شبيه همين پنير ليقوان خودمان است. در ضمن ريشه پنير فتا نيز به اين كشور بازمي‌گردد. خوردن سوپ پيش از غذا نيز از ديگر عادات مردم اين كشور است. آنها در اغلب سوپ‌ها به مقادير زيادي از انواع سبزيجات مانند كلم، كرفس و هويج استفاده ميكنند؛ و نكته آخر اينكه صبحانه مورد علاقه يوناني‌ها تخم اردك و مرغابي است و آنها نان مخصوصي دارند كه با روغن زيتون تهيه ميشود.
گوشت بره | 400 | گرم | 700 | كيلوكالري |
| پياز بزرگ | 1 | عدد | 25 | كيلوكالري |
| سير | 3 | حبه | 5 | كيلوكالري |
| ماست | 5/0 | ليوان | 25 | كيلوكالري |
| عسل | 3 | قاشق‌غذاخوري | 100 | كيلوكالري |
| روغن آفتابگردان | 2 | قاشق‌غذاخوري | 180 | كيلوكالري |
| آويشن خشك | 2 | قاشق‌غذاخوري | 0 | كيلوكالري |
| نمك، فلفل سياه و پوست ليموترش | | به ميزان لازم | 0 | كيلوكالري |
طرز تهيه
ابتدا گوشت را تكه‌تکه كرده و در روغن كمي تفت بدهيد. سپس تمام پياز، سير و آويشن را به مخلوط اضافه كنيد و بگذاريد با هم حرارت ببينند. بعد، ماست و نمك و فلفل سياه و پوست ليموي رنده‌شده را بيفزاييد و در آخر، عسل را به مخلوط اضافه كنيد. سپس مايه را يك ساعت و نيم در دماي 160 درجه سانتي‌گراد در فر بگذاريد تا كاملا پخته شود. بعد، با زيتون تازه و كمي نان سبوس‌دار، آن را سرو كنيد.
اين غذا چند كالري دارد؟
اين غذا در مجموع داراي 1035 كيلوكالري انرژي است و در صورتي كه آن را به 4 قسمت مساوي تقسيم كنيد به هر نفر 260 كيلوكالري خواهد رسيد.
آويشن؛ سرشار از آنتي‌اكسيدان
وقتي صحبت از آويشن ميشود، احتمالا ياد پيتزا و لازانيا مي‌‌افتيد؛ زيرا بيشتر ما ايراني‌ها فقط اين غذاها را با آويشن معطر مي‌‌كنيم؛ در حالي كه يوناني‌ها تقريبا به تمام غذاهاي‌شان آويشن مي‌‌زنند و اين گياه معطر يكي از پرمصرف‌ترين طعم‌دهنده‌ها در يونان محسوب ميشود. جالب است بدانيد که بررسي‌ها نشان داده‌اند غذاهاي گوشتي چرب و كبابي، بهترين طعم را با افزودن كمي آويشن پيدا خواهند كرد. ضمن اينکه آويشن خاصيت آنتي‌اكسيداني قوي‌اي دارد و مصرف مرتب آن موجب به تاخير افتادن فرآيند پيري پوست به خصوص بر اثر آلودگي هوا و نور خورشيد ميشود. البته بسياري از افراد اين گياه را خشك و آسياب ميكنند و مدت‌ها نگه مي‌‌دارند؛ در حالي كه بهتر است آن را آسياب‌نشده ذخيره كرد.
فوايـد عسل
عسل يكي از آن خوراكي‌هاي شيريني است كه علاوه بر شيرين بودن، خواص ديگري نيز دارد. به طور مثال، خوردن مرتب عسل در هر روز، البته با ميزاني مشخص و محدود، بدن را همواره پرانرژي نگه مي‌دارد و به بهبود عملكرد مصرف‌كننده كمك ميكند. ضمن اينکه خوردن اين ماده غذايي به كساني كه به زخم معده دچارند نيز توصيه ميشود؛ زيرا عسل طبيعي خاصيت ترميم‌كنندگي دارد. يكي از خواص ديگر عسل اين است كه ميتوان آن را براي رفع لكه‌هاي كوچك پوست و حتي آفتاب‌سوختگي و ترميم پوست مورد استفاده قرار داد زيرا موجب حفظ رطوبت پوست ميشود و از رشد باكتري‌ها نيز جلوگيري ميكند. به اين دليل، استعمال خارجي آن براي پوست‌هاي مجروح و حتي سوخته نيز مي‌تواند گاهي مفيد باشد.
خواص گوشت بره
از گذشته‌هاي دور، بره بريان‌شده يكي از غذاهاي ميهماني‌هاي بزرگ ايراني‌ها بوده است و البته طعم دلچسب آن باعث ميشود که هر كسي نتواند از کنار آن بي‌اعتنا بگذرد. مي‌‌دانيد كه اين گوشت چقدر چربي دارد؟ مطالعات نشان داده‌اند كه خوردن 100 گرم از آن 162 كيلوكالري انرژي دارد و داراي 4 گرم چربي است. به همين دليل است كه اين گوشت در مقايسه با ساير گوشت‌ها طعم بهتري دارد و هيچكس نمي‌تواند از آن به راحتي بگذرد. اشتباه نكنيد! اين گوشت از نظر ميزان پروتئين با ساير گوشت‌ها تفاوتي نمي‌كند، اما سلنيوم فراواني دارد؛ به طوري كه با خوردن هر 100 گرم از آن، 9 ميلي‌گرم از نياز بدن به اين ماده‌معدني تامين خواهد شد. فراموش، نكنيد كه اين ماده‌مغذي به تقويت سيستم دفاعي بدن كمك ميكند و براي كساني كه زياد سرما ميخورند بهترين انتخاب است.
اگر چربي خون داريد
گوشت بره به كار رفته در اين غذا چربي بسياري دارد كه از نوع اشباع است و براي شمايي كه چربي خون داريد، مناسب نيست. از اين‌رو به شما توصيه مي‌‌كنيم از گوشت لخم شترمرغ استفاده كنيد زيرا هم قرمز است و هم به دليل ارزش تغذيه‌اي بالاتر برايتان مفيد خواهد بود.
اگرفشار خون داريد
به غذايتان نمک نزنيد و با ساير طعم‌دهنده‌ها (مانند ليمو و آويشن) غذايتان را مزه‌دار و آماده خوردن كنيد. در ضمن به غذا سيب زميني بيفزاييد و از سير بيشتري نيز براي تهيه و طبخ آن استفاده كنيد.
اگرزخم معده داريد
خوردن غذاهاي پرچرب و پر پروتئين كه وقت بيشتري را براي هضم از معده مي‌‌گيرند، براي معده‌اي كه زخم دارد، چندان توصيه نمي‌شود و به اين دليل، بهتر است که گوشت‌تان را خوب بپزيد. ضمن اينکه بايد ادويه كمتري به غذايتان بزنيد و مقدار عسل را نيز به دليل خواص ترميمي‌اش بيشتر كنيد.
نظر كارشناس/ دكتر گلبن سهراب، متخصص تغذيه
سالم‌ترين رژيم دنيا
رژيم مردم يونان نوع خاصي از رژيم مديترانه‌اي است؛ رژيم سالمي که از خصوصيات اصلي آن ميتوان به حضور پررنگ غلات كامل همراه با سبوس، ميوه، سبزي، حبوبات، مغزها، زيتون، روغن زيتون و لبنيات (البته به مقدار فراوان و هر روزه) اشاره كرد.
در ضمن، ماهي، گوشت سفيد و تخم‌مرغ در اين رژيم به صورت هفتگي و گوشت قرمز به صورت ماهانه مصرف مي‌شوند. اين رژيم به دليل ماهي و روغن زيتون فراواني كه دارد حاوي اسيدچرب امگا 3 بسيار بالا، كلسترول و اسيدچرب اشباع پاييني است و امروزه مورد توجه تعداد زيادي از محققان است؛ زيرا ديده شده در افرادي كه از اين رژيم پيروي ميكنند، خطر ابتلا به ناراحتي قلبي – عروقي، سرطان، پاركينسون و آلزايمر بسيار پايين است.
دليل اين امر نيز كلسترولي است كه در غذاهاي‌شان وجود دارد. مردم يونان به طور كلي انواع سبزيجات، به ويژه سبزيجات رنگي مانند هويج و گوجه‌فرنگي را زياد مصرف ميكنند. اين نوع سبزيجات حاوي كارتنوييدهاي فراوان و ضدسرطان هستند و مصرف شان به عنوان يك عادت غذايي مناسب تلقي ميشود.
در مورد روغن زيتون نيز بايد گفت روغن بسيار ارزشمندي است و اسيدچرب آن از نوع اسيداولئيك است كه يك پيوند غيراشباع دارد. اين روغن نسبت به روغن‌هايي كه چند پيوند غيراشباع دارند، مانند ذرت و آفتابگردان، در برابر حرارت پخت به سرعت اكسيد شود و تركيباتي طي اين مراحل توليد مي‌شوند كه طعم و بوي آن را تغيير مي‌دهند و ممكن است باعث تلخ شدن غذا شوند.
بنابراين، روغن زيتون را بايد روي سالاد ريخت يا در زماني به غذا افزود كه حرارت كمي به آن داده ميشود. اگر قرار است غذا را با حرارت زياد بپزيم يا آن را سرخ كنيم، نبايد از روغن زيتون استفاده كرد. مردم يونان هم به همين خاطر اين روغن يا خود زيتون را در چند دقيقه پاياني پخت به غذا مي‌افزايند تا تركيبات روغن تغيير نكند و مزه زيتون تلخ نشود.
منبع:www.salamat.com /ن