ويژه ماه مبارک رمضان
مواد لازم:
برنج 200 گرم
عدس دال 150 گرم
گوشت گوساله چرخ شده 200 گرم
روغن و زعفران به ميزان لازم
جعفري خرد شده 50 گرم
پياز 1 عدد خرد شده
نمک، فلفل، ادويه، زردچوبه به ميزان لازم
طرز تهيه:

کبه به حالت گردي و کوفته شدن گفته ميشود.
اصل اين غذا عربي است که در جنوب کشور نيز بيشتر مورد استفاده است.
برنج را با عدس مخلوط کرده دو ساعت قبل خيس ميکنيم بعد اين مخلوط را به حالت کته ميپزيم طوري که برنج و عدس کاملاً مغز پخت شوند. بعد ميگذاريم کمي خنک شود و به حالت ولرم درآيد بعد چرخ ميکنيم. نبايد موقع چرخ کردن برنج داغ يا سرد باشد.
تناسب بين اندازه برنج و عدس را تغيير ندهيد چون باعث ميشود انسجام کبه ها به هم بخورد.
کبه دو نوع تهيه ميشود يکي نوع خشک آن که با برنج يا مخلوط برنج و عدس تهيه ميشود و نوع ديگر کبه خيس که با بلغور گندم تهيه ميشود.
اگر بخواهيد از بلغور گندم استفاده کنيد بلغور را 5 – 4 ساعت در آب ولرم خيس کنيد بعد کاملاً آبکشي کنيد سپس چرخ کنيد يا با دستگاه غذاساز آن را کاملاً له کنيد و سپس استفاده کنيد.
مواد دروني کبه همين موادي است که گفته شد اما بعضيها به دلخواه کشمش يا بادام هم اضافه ميکنند.
پياز را در ظرف روي حرارت به تنهايي کمي تفت ميدهيم بعد روغن را اضافه ميکنيم و تفت ميدهيم تا پياز طلايي شود. روغن نبايد زياد باشد چون باعث ميشود که مايع کبه شل شود و موقع سرخ کردن انسجامش از بين برود
گوشت را به پياز اضافه ميکنيم و کاملاً تفت ميدهيم با قاشق گوشت را خوب له ميکنيم و تکه هاي به هم چسبيده را از هم جدا ميکنيم چون در اصر حرارتي که گوشت به خودش ميگيرد آبي که داخل گوشت هست خارج ميشود و حالت لختگي پيدا ميکند بنابراين مرتب هم زده و گوشتها را کاملاً از هم باز ميکنيم.
گوشت بايد کاملاً تفت داده شود تا در اين مرحله بپزد چون بعداً فرصتي براي پختن ندارد.
برنج و عدس را که بعد از پختن به حالت خمير درآمده در ظرفي ميگذاريم وسطش را کمي گود ميکنيم و زعفران حل شده را داخل آن ميريزيم.
استفاده از زعفران اختياري است. در صورت استفاده آن را غليظ دم کنيد.
فلفل سياه، ادويه کاري سبز، نمک و زردچوبه را هم داخل خمير ميريزيم و مخلوط ميکنيم و با دست ورز ميدهيم.
به مواد روي حرارت هم از ادويه ها اضافه ميکنيم و تفت ميدهيم و جعفري را هم به اين مواد اضافه کرده و مخلوط ميکنيم.
فلفل سياه را کم استفاده کنيد تا باعث تيره شدن رنگ کبه ها نشود.
حرارت را خاموش ميکنيم و مواد را از روي گاز برميداريم و ميگذاريم خنک شود.
دستمان را نم ميکنيم و خمير برنج را ورز ميدهيم. بعد دو تا دستمان را نم کرده از خمير برميداريم و داخل دست صاف ميکنيم با قاشق از مواد برداشته و داخل خمير ميگذاريم بعد خمير را تا کرده و ميبنديم و داخل دست به شکل گرد و صاف بدون ترک در مي آوريم.
اين کبه ها را داخل سس جوشان قرار نميدهيم چون برنج داخل آن باعث ميشود که مواد از هم باز شوند.
اندازه اي که براي کبه در نظر ميگيريد به دلخواه و سليقه اي است.
روغن را داخل ظرف کاملاً داغ ميکنيم بعد کبه ها را داخل آن سرخ ميکنيم تا رنگ آنها طلايي شود.
براي اينکه امتحان کنيم روغن کامل داغ شده يا نه تکه کوچکي از مواد را داخل روغن مي اندازيم تا معلوم شود که کامل داغ شده است.
ميتوانيد از مقداري جعفري علاوه بر مواد مياني براي داخل خمير برنج هم استفاده کنيد تا کبه ها به صورت دو رنگ دربيايد.
دقت کنيد اگر مواد خيلي داخل روغن سرخ شود برنج ميسوزد.
حرارت روغن بايد تند و يکنواخت باشد اگر حرارت کم باشد تمام روغن جذب مواد ميشود.

 

منبع: آشپز ايراني