مواد لازم:
گوشت چرخ کرده 750 گرم
کرفس خرد شده 100 گرم
تخم مرغ 1 عدد
آرد سوخاري سه چهارم پيمانه
شير 1 پيمانه
پياز داغ 4 قاشق سوپخوري
سبزيجات معطر 2 قاشق سوپخوري
نمک، فلفل به ميزان لازم
دارچين 1 قاشق چايخوري
رب گوجه فرنگي 1 قاشق سوپخوري
روغن مايع 2 قاشق سوپخوري
زعفران يک چهارم قاشق چايخوري
مواد لازم براي سس
آرد 25 گرم
کره 25 گرم
عصاره يا آب گوشت 300 ميلي ليتر
رب گوجه فرنگي 2 قاشق سوپخوري
فلفل سياه نيم کوب شده حدود يک دوم قاشق چايخوري استاندارد

طرز تهيه:
براي تهيه اين غذا نياز به يک قالب پان کيک داريم که بهتر است کف آن را کاغذ روغني بندازيم و کاغذ را کمي چرب کنيم.
گوشت بايد چربي نداشته نباشد چون اگر چرب باشد اين غذا موقع پختن جمع ميشود.
ميتوانيم از ترکيب گوشت گوساله و گوسفندي يا هر کدام که دوست داشتيم استفاده کنيم.
مغز کرفس را ريز خرد ميکنيم و با 2 قاشق روغن سرخ ميکنيم.
کرفس را به گوشت اضافه ميکنيم تخم مرغ را هم اضافه ميکنيم.
شير و آرد سوخاري را در ظرف ديگري با هم ترکيب کرد و هم ميزنيم در ابتدا کمي شل است وقتي کمي بماند سفت ميشود اجازه ميدهيم سفت شود.
پياز ريز خرد شده سرخ کرده که 2-3 قاشق سوپخوري است به مخلوط گوشت اضافه ميکنيم بهتر است پياز را خلالي نکنيد.
2 قاشق سوپخوري ترخون و مرزه تازه که اگر تازه اش در دسترس نبود ميتوانيد از خشک شده آنها هم استفاده کنيد.
1 قاشق چايخوري دارچين، نمک و فلفل به ميزان لازم هم اضافه ميکنيم.
شير با آرد سوخاري که فرق نميکند ادويه دار باشد يا بدون ادويه کامل مخلوط شده و کمي سفت شده اين ترکيب را هم به مواد اضافه ميکنيم و شروع به ورز دادن ميکنيم.
اگر قالب بزرگتر بود حتماً گوشت را بيشتر و اگر قالب کوچکتر بود گوشت را هم کمتر کنيد.
دقت کنيد زماني که اين گوشت را داخل اين قالب ميخواهيد قرار دهيد تکه تکه از گوشت برنداريد وقتي که گوشت کاملاً ورز داده شد و يکدست شد که بهتر است 5 - 6 دقيقه اين کار را بکنيم که گوشت حالت چسبندگي پيدا کند بعد گوشت را به حالت يک تکه داخل قالب قرار ميدهيم.
مواد را داخل قالب ميريزيم و با دست کامل صاف ميکنيم و يکي دو ضربه هم با دست ميزنيم تا کامل صاف شود يک سانتي متر از سر قالب بايد خالي باشد.
اگر از قالب تفلون استفاده ميکنيد نيازي به انداختن کاغذ روغني نيست.
وقتي گوشت را داخل قالب به صورت فشرده قرار داديم 2 قاشق روغن مايع و يک قاشق سوپخوري رب گوجه فرنگي را با هم مخلوط ميکنيم روي سطح گوشت ميدهيم بعد که گوشت در فر پخته ميشود آب مي اندازد و با اين رب و روغن آميخته ميشود و پخته ميشود.
در قالب را با کاغذ آلومينيوم محکم ميبنديم به مدت يک ساعت و نيم داخل فر با حرارت 175 يا 180 درجه سانتي گراد قرار ميدهيم تا کاملاً پخته شود.
اگر آب داد و آبش تبخير نشده بود ميتوانيم اين آب را با سسي که بعداً ميخواهيم براي روي غذا درست کنيم مخلوط کنيم.
گوشت را داخل ظرف مناسبي که معمولاً کشيده است قرار ميدهيم و با چاقوي برقي يا چاقوي اره اي ورقه ورقه ميبريم و از سسي که آماده ميکنيم روي آن ميدهيم. اطرافش را ميتوانيم با سبزيجات پخته شده يا چيپس تزئين کنيم.
اين غذا مناسب شب است.
براي تهيه سس اين غذا 25 گرم کره و 25 گرم آرد داريم روي ظرف مناسبي اين دو را با هم مخلوط ميکنيم تا بوي خامي آرد گرفته شود حدوداً 4 - 5 دقيقه اين کار را انجام ميدهيم بعد رب گوجه فرنگي را اضافه ميکنيم ميتوان در اينجا فلفل سياه نيم کوب شده را هم اضافه کرد (اختياريست).
آب گوشت را هم اضافه ميکنيم ميتوان از قرصهاي عصاره گوشت هم استفاده کرد که با 30 ميلي ليتر آب جوش حل ميکنيم و به مواد اضافه ميکنيم.
وقتي سس يک جوش روي حرارت خورد کمي غليظ و روان ميشود و آماده است که از اين سس براي هر نوع گوشتي ميتوان استفاده کرد.
از هويج پخته، حلقه هاي فلفل دلمه اي، برشهاي ليمو ترش، کلم پخته شده براکلي، بروکسل، گوجه فرنگي هاي ريز ميتوان براي تزئين استفاده کرد.
سس آماده شده را هم روي سطح غذا ميريزيم.
اگر از سبزيجات پخته شده همراه سس استفاده کنيد خيلي خوشمزه ميشود.
اين سس را ميتوان دو سه روز داخل ظرف در بسته در يخچال نگه داشت.

 

 

منبع: آشپز ايراني