يک آشپز ماهر مجرب اولاً گوشت را بايد بشناسد و ثانياً از هر نوع گوشتي برش مناسب را براي تهيه غذاي مورد نظر انتخاب کند.
گوشت ماده اي است مغزي که هيچ سفره اي بدون آن کامل نيست به جز سفره گياهخواران، که از بقيه مردم بحثشان جداست، در گذشته گوشت گوسفند نر جوان (شيشک) کمابييش مصرف مي شد، ولي با کمياب شدن اين نوع گشت و نيز رواج غذاهاي اروپايي که بيشتر از گوشت گاو گوساله تهيه مي شود، از مصرف اين نوع گوشت کاسته شد.
در ايران آنچه به نام گوشت گوساله شناخته مي شود در واقع گوشت گاو جوان است.
در مورد شناخت گوشت به طور کلي گوشت تيره همراه با استخوان سفيد و توپر دليل قطعي بر پيري چهارپا خواهد بود.
آشپزها غالباً توصيه مي کنند که گوشت به ويژه گوشت کباب را بايد دست کم دو سه روز نگه داريم تا بيات شود.

کباب

کباب گوشتي است که مستقيماً با آتش تماس پيدا مي کند و در مدت کوتاهي که معمولاً از 7 الي 8 دقيقه بيشتر نيست، براي خوردن آماده مي شود.
گوشت کباب نبايد تازه باشد بهتر است پس از کشتار چند روز در يخچال بماند و بعد در سس مورد نظر يک شب بماند.
منبع:نشريه دانش نوين زندگي شماره 28
/س