اصول بهداشتي در آشپزخانه (2)

توصيه هاي لازم درخصوص مدت نگهداري مواد غذايي در يخچال و فريزر

رديف	نام مواد غذايي	مدت نگهداري در يخچال	مدت نگهداري در فريزر
1	شير تازه	5 تا 7 روز	-
2	شير بسته بندي باز شده	2 تا 3 روز	-
3	خامه	10 روز	-
4	ماست	7 روز	-
5	پنير	6-12 هفته	6 تا 12 ماه
6	کره	2 هفته	9 ماه
7	بستني	-	2 ماه
8	تخم مرغ تازه با پوست	3 هفته	-
9	تخم مرغ آب پز سفت	1 هفته	-
10	گوشت گوساله	3 تا 5 روز	6 تا 12 ماه
11	مرغ يا بوقلمون تکه شده	1 تا 2 روز	9 تا 12 ماه
12	مرغ يا بوقلمون درسته	1 تا 2 روز	1 هفته
13	گوشت اردک يا غاز	1 تا 2 روز	6 ماه
14	دل و جگر مرغ	1 تا 2 روز	3 - 4 ماه
15	گوشت پخته شده	1 - 2 روز	3-4 ماه
16	گوشت گوسفند کباب شده يا خردشده	3-5 روز	6 تا 9 ماه
17	انواع گوشت (دل ، جگر، زبان)	1تا2 روز	3-4 ماه
18	گوشت ماهي کم چرب	1تا2 روز	4-6 ماه
19	گوشت پرچرب (ماهي آزاد)	1تا2 روز	2-3 ماه
20	فيله ماهي	-	18 ماه
21	سوسيس	1 تا 2 روز	3 تا4 ماه
22	سيب	1ماه	8-12 ماه
23	زردآلو، گوجه، هلو، انگور، گلابي و آلو	3-5 روز	8-12 ماه
24	گيلاس	2-3 روز	8-12 ماه
25	پرتقال، ليموها ، گريپ فروت	2 هفته	4-6 ماه
26	کيوي	3تا 5 روز	4-6 ماه
27	انبه	-	8-12 ماه
28	خربزه، هندوانه ، طالبي	1 هفته	8-12 ماه
29	آناناس	2-3 روز	4-6 ماه
30	چغندر، هويج، کلم بروکلي، لوبياها و کدوتنبل	3-5 روز	8-12 ماه
31	گل کلم	1 هفته	8-12 ماه
32	جعفري	2-3 روز	5 ماه
33	ذرت	-	8-12 ماه
34	پيازچه	3-5 روز	-
35	کرفس	1 هفته	8-12 ماه
36	اسفناج ، خردل	3-5 روز	8-12 ماه
37	کاهو	1 هفته	-
38	قارچ ها و باميه	1-2 روز	8-12 ماه
39	ترب و تربچه	2 هفته	-
40	نان	2روز	6-12 ماه
41	کيک صبحانه، کلوچه	1روز	2-4 ماه
42	خمير پخته نشده	2-3 روز	6 ماه
43	کيک اسفنجي	1روز	4-6 ماه
44	شيريني دانمارکي	2روز	3ماه
45	پيراشکي	1روز	6 ماه
46	شيريني پاي ميوه	1-2 روز	1سال

رعايت چند نکته در انجماد موادغذايي

1- انجماد، بهترين نحوه نگهداري موادغذايي بوده و موجب متوقف شدن فعاليت ميکرب ها مي شود.
2- با استفاده از يخچال هاي خانگي مي توان موادغذايي منجمد را حداکثر تا سه ماه نگهداري کرد.
3- بعضي از غذاهاي منجمد را مي توان به طور منجمد طبخ کرد. اين عمل موجب تسريع و صرفه جويي در وقت و حفظ رنگ و طعم موادغذايي مي شود.
4- سبزي ها را قبل از انجماد، توسط بخار و يا با مقدار کمي آب بپزيد. سپس آن را سرد کرده، بسته بندي و منجمد کنيد. اين عمل فعاليت دياستازها را متوقف مي سازد.
5- مواد پروتئيني، چربي ها، هيدارتهاي کربن، ويتامينهاي B وC موادغذايي را در 18- درجه سانتيگراد مي توان حفظ کرد.
6- درجه حرارت نگهداري مواد يخ زده نبايد کمتر از 15- درجه سانتيگراد باشد.
7- کيسه حاوي موادغذايي قبل از انجماد بايد خالي از هوا بوده و پاره نباشد.
8- هنگام استفاده از محصول منجمد شده بايد آن را از فريزر به يخچال انتقال داد تا يخ آن باز شود. اين عمل موجب نگهداري رنگ، طعم و صرفه جويي در وقت است.
9- خريد محصول منجمد بايد در مرحله آخر خريد انجام گيرد و به محض ورود به منزل در يخچال نگهداري شود.
10- گوشتهاي منجمد را در يخچال و يا در درجه حرارت محيط زيست باز کنيد.
11- طبخ سبزي هاي منجمد بايد در مدت زمان کوتاه تري انجام گيرد، زيرا قبل از انجماد سبزي ها طبخ شده اند.
12- موادغذايي را در کيسه هاي نايلوني، ظروف پلاستيکي يا آلومينيومي سربسته فريز کنيد.
13- هيچ گاه قطعات ماهي فريز شده را در آب باز نکنيد زيرا جذب آب موجب مي شود که طعم آن تغيير کند. اما انجام اين کار در مورد ماهي درسته اشکالي ندارد.
14- مدت زمان نگهداري موادغذايي گوشتي به صورت انجماد 2 الي 3 ماه، شيريني ها ، ميوه ها و اغلب سبزيها 6 ماه الي يک سال است.
15- موادي که هيچ گاه نبايد منجمد کرد عبارتند از: خامه، شير، ژله، سس مايونز، کاهو، موز، تربچه، خربزه، طالبي و تخم مرغ سفت. 16- بعضي از سبزي ها را که به صورت خام مصرف مي شوند، نبايد منجمد کرد.
17- سبزي ها را قبل از انجماد، تميز شسته، پاک کنيد. سپس با بخار پخته ، فريز کنيد.
18- کندي در انجماد موجب فاسد شدن سبزي مي شود.
19- گوشت پرندگان فريز شده را توسط آب جاري و يا با قراردادن در يخچال باز کنيد.
20- مواد نشاسته اي حساسيت کمتري به سرعت انجماد دارند.
21- گوشت سفيد مثل مرغ و ماهي در اثر انجماد نسبت به گوشت قرمز آسيب پذيرتر است.

نحوه نگهداري مواد غذايي در يخچال

1-به منظور جلوگيري از تکثير باکتريهايي که مسموميت غذايي ايجاد مي کنند ، دماي سردترين قسمت يخچال را بين صفر تا پنج درجه سانتيگراد تنظيم کنيد . براي کنترل درجه حرارت از دماسنج يخچال استفاده کنيد .
2- فاسدشدني ترين مواد غذايي را در سردترين قسمت يخچال قرار دهيد .
3-براي آنکه يخچال در تمام اوقات سرد باقي بماند ، از پرکردن بيش از حد آن بپرهيزيد و در يخچال را طولاني تر از مدت لازم باز نگه نداريد همچنين ذوب کردن يخ يخچال به طور منظم موجب خنک نگه داشتن آن و کاهش مصرف برق خواهد شد .
4- تکثير اغلب باکتريها در يخچال ، کند و در فريزر ، متوقف مي شود . اما يخچال يا فريزر نمي تواند باکتريها را نابود کند . بنابراين ، بايد از پخش و انتقال آنها از يک ماده غذايي به ماده غذايي ديگر جلوگيري کنيد .
5-گوشت خام و غذاهايي را که از حالت انجماد خارج مي شوند ، بايد در ظرف دردار نگهداري کنيد . با اين کار ،‌تراوش حاصل از آنها باعث آلودگي ساير مواد غذايي نمي شود .
6- اگر از گوشت خام يا غذايي که از حالت انجماد در آمده ، مايعي تراوش مي شود . آنها را در طبقه اي پايين تر از ماده غذايي پخته شده ( که حتماً درپوش محافظ دارد ) نگهداري کنيد .
7- بايد از وارد شدن مايع تراوش شده به داخل سبزي و سالاد جلوگيري کرد .
8-در صورت امکان ، هنگامي فريزر را خاموش و برفک زدايي کنيد که ذخيره مواد غذايي داخل آن کم باشد . قبل از اين کار ، ترتيبي بدهيد تا مواد غذايي داخل فريزر را سرد نگه داريد . براي مثل : استفاده از فريزر همسايه يا جعبه هاي عايق يا پيچيدن مواد غذايي منجمد در تعداد زيادي روزنامه يا پتوي تميز به سرد نگه داشتن مواد غذايي منجمد براي مدت کوتاهي کمک خواهد کرد .
9- تخم مرغ را در يخچال نگهداري کنيد . معمولاً تخم مرغ را از زمان توليد تا هنگام فروش در دماي ثابت و خارج از يخچال به نحو مطلوب نگهداري مي شود . اما در خانه تخم مرغ در معرض تغييرات درجه حرارت است و بهتر است که در يخچال نگهداري شود ( ترجيحاً در بسته بندي اصلي تاريخ دار )تا از رشد باکتريها جلوگيري به عمل آيد . بهتر است تخم مرغهاي شکسته يا ترک دار را دور بريزيد .
10- مواد غذايي را به روشهاي مختلف بسته بندي مي کنند ، مانند کنسرو کردن ، استفاده از پوششهاي پلاستيکي ، بسته بندي تحت خلاء و بسته بندي در اتمسفر تغيير يافته ( که بسته ها به جاي هوا حاوي گازهاي ديگر مانند نيتروژن و يا دي اکسيد کربن هستند ). بسته بندي از هر نوع که باشد ، بايد دستوراتي که در مورد شرايط نگهداري ، کنترل دما و مدت زمان نگهداري در برچسب آن نوشته شده رعايت شود ؛ بويژه از زماني که بسته ، باز مي شود .
11- غذايي که تاريخ مصرف آن گذشته است را حتماً دور بريزيد .

فريز مواد غذايي

فريز کردن وحفظ ارزش مواد غذايي:

آنچه در اينجا مي آموزيم بررسي اصول صحيح فريز کردن مواد غذايي، ميوه ها و سبزيجات است . تا با نيم نگاهي به اين توصيه ها تغذيه اي بهتر داشته باشيم.
با فرا رسيدن فصل پاييز بسياري از افراد اقدام به فريزکردن مواد غذايي و انواع ميوه و سبزي مي کنند تا در فصول آينده از اين مواد استفاده کنند. اين امر هر چند باعث سهولت تهيه غذا بويژه براي افراد شاغل شده و تنوع غذايي را نيز به همراه دارد، اما متخصصان تغذيه تأکيد مي کنند تا حد امکان مواد غذايي تازه جايگزين مواد غذايي فريزري شود. اما مي توان با رعايت اصول صحيح فريز کردن موادغذايي، کيفيت مواد غذايي را حفظ کرد تا با آسودگي بيشتري ازاين مواد استفاده کرد.

شرايط بسته بندي :

مواد غذايي پيش از فريز شدن نياز به بسته بندي مناسب دارند تا عطر و طعم و مزه ، رطوبت، رنگ طبيعي و ارزش غذايي خود را از دست نداده و سرماي فريزر و خشکي محيط آن باعث خراب شدن مواد غذايي نشود.
انتخاب نوع بسته بندي در گام نخست بستگي به نوع ماده غذايي و در مرحله بعد به سليقه و ميل شخصي بستگي دارد.
از سوي ديگر لازم است تا پيش از بسته بندي ميزان نياز در هر بار مصرف مشخص شود؛چرا که بسته غذايي که از فريزر خارج مي شود نبايد مجدداً به فريزر بازگردد ، چون با هربار خارج شدن مواد غذايي از حالت يخ زدگي اندکي از ارزش تغذيه اي آن کاسته مي شود.
به طور کلي بسته بندي انتخابي بايد شرايطي به اين شرح داشته باشد:
1- مقاوم به خروج رطوبت مواد غذايي (حفظ رطوبت طبيعي موادغذايي داخل بسته) .
2-با دوام و مقاوم به نشتي مواد از داخل بسته به بيرون.
3-مقاوم به ترک و شکستگي در مقابل دماي 18- درجه سانتيگراد فريزر.
4- مقاوم به نفوذ چربي، روغن .
5- مقاوم به نفوذ بو از محيط فريزر به داخل بسته.
6-حفظ بو و عطر و طعم موادغذايي .
7- استاندارد بودن موادي که ظرف يا کيسه نايلون بسته بندي از آن تهيه شده است. ( به طوري که ترکيبات شيميايي بسته بندي به داخل مواد غذايي نفوذ نکند. )

انواع بسته بندي :

در منازل دونوع بسته بندي براي فريز کردن مواد غذايي استفاده مي شود که شامل انواع ظروف در دار از جنس هاي مختلف چون پلاستيک و فلز (نوع شيشه اي کمتر متداول است) و بسته بندي با کيسه نايلون يا پلاستيک هاي زيپ دار ويژه بسته بندي.

ظروف بسته بندي:

ظروف بسته بندي معمولاً پلاستيکي، فلزي يا شيشه اي بوده و در اندازه هاي مختلف براي بسته بندي موادغذايي با درصد آب بالا يا مواد غذايي چون ميوه و سبزي کاربرد دارند. سطح صاف کف و ديواره هاي ظروف، خارج کردن موادغذايي از ظرف و استفاده از موادغذايي را آسان مي کند، به اضافه اينکه مي توان بارها و بارها از اين ظروف استفاده کرد. ظروف شيشه اي معمولي در دماي فريزر به سرعت مي شکند، اما ظروف شيشه اي ويژه فريز کردن موادغذايي به دماي پايين مقاوم هستند.
اغلب اين ظروف دهان گشادند، اما انواع ديگر آن نيز متداول است. دهانه گشاد اين ظروف برداشت موادغذايي از آنها را آسان مي کند؛ آنچه درباره ظروف شيشه بايد لحاظ شود، توجه به فضاي خالي بالاي ظرف يا، فاصله بين سطح ماده غذايي تا در ظرف است تا پس از انبساط مواد غذايي در اثر يخ زدن، ظرف نشکند، به ويژه درباره مايعات که انبساط آنها بيشتر بوده و امکان آسيب به ظروف بسته بندي بيشتر است. اما درباره ظروف پلاستيکي بايد مقاومت ظرف به دماي پايين در نظر گرفته شود، چرا که بسياري از ظروف پلاستيکي در اثر سرما ترک برداشته يا مي شکنند.

بهترين ظروف بسته بندي :

متخصصان تغذيه بهترين ظروف بسته بندي را ظروف شيشه اي مي دانند، چرا که اين ظروف ترکيبات شيميايي ندارند که با مواد غذايي داخل ظرف واکنش نشان بدهند.

کيسه هاي نايلوني و کيسه هاي پلاستيکي زيپ دار:

بسته بندي موادغذايي با کيسه هاي نايلوني از متداول ترين شيوه هاي بسته بندي موادغذايي به ويژه در منازل است و پس از آن استفاده از کيسه هاي پلاستيکي زيپ دار رايج است.
استفاده از کيسه نايلون به جهت قيمت پايين و عدم نياز به شست و شوي مجدد چون ظروف شيشه اي يا پلاستيکي براي استفاده مجدد بايد شسته شوند و امکان استفاده از فضاي بيشتر به جهت امکان چيدن کيسه هاي روي هم بسيار رايج است. اما آنچه در اين نوع بسته بندي بسيار مهم است توجه به مقاومت کيسه ها در مقابل نشتي، سرما، پاره شدن يا باز شدن درز کيسه ها در اثر سرماي فريزر و مقاومت به نفوذ يا خروج عطر و طعم، بو و رطوبت طبيعي مواد غذايي است که بي شک با انتخاب کيسه نايلون مناسب مي توان به خوبي از ماده غذايي بسته بندي شده محافظت کرد.

کاغذهاي چند لايه :

در بعضي از کشورها از کاغذهاي چند لايه براي بسته بندي استفاده مي کنند. اين کاغذها ازچند لايه شامل يک لايه کاغذ ، يک لايه فويل آلومينيومي، گلايسين، سلفون و يک لايه کاغذ استرچ _ قابل ارتجاع _ تشکيل شده اند که براي بسته بندي مواد غذايي چون انواع ميوه، سبزي، گوشت استفاده مي شوند. اين نوع کاغذها مي توانند به خوبي ماده غذايي را محافظت کنند.

مقدار فضاي اشغالي :

الف )فضاي آزاد براي فريز کردن مايعات:
اگر براي فريزکردن مايعات از ظرف دهان گشاد استفاده مي کنيد به ازاي هر نيم ليتر مايع (500 سي سي)، يک دوم اينچ (2‎/1 سانتي متر ) و اگر از ظرف با دهانه باريک استفاده مي کنيد، سه چهارم اينچ (9‎/1 سانتي متر ) از فضاي بالاي ظرف را خالي بگذاريد.
ب) فضاي آزاد براي فريز کردن مواد غذايي جامد:
براي فريزکردن مواد غذايي جامد در ظروف دهان گشاد و ظروف با دهانه باريک بايد به ازاي هريک واحد ماده خشک ، نيم اينچ (2‎/1 سانتي متر ) از فضاي بالاي ظرف را خالي بگذاريد.
ج ) فضاي آزاد براي فريزکردن انواع ميوه:
براي فريزکردن ميوه ها در ظرف دهان گشاد به ازاي هريک واحد ماده خشک، نيم اينچ (2‎/1 سانتي متر) و براي ظروف با دهانه باريک به ازاي هر يک واحد ماده خشک يک و نيم اينچ (81‎/3 سانتي متر) فضا در نظر بگيريد.
توجه : در صورتي که طبق الگو مواد غذايي را در ظروف به ويژه ظروف شيشه اي بسته بندي نکنيد، پس از قراردادن شيشه هاي حاوي مواد غذايي در فريزر، شيشه ها شکسته يا ترک برمي دارند چرا که در اثر انبساط مواد غذايي ، حجم افزايش يافته و براي جبران کمبود فضا ظروف مي شکنند.
اگر مواد غذايي به درستي بسته بندي شده و به سرعت در دماي فريزر سرد شوند، مدت ماندگاري به اين شرح زير خواهد بود:
مدت ماندگاري مواد غذايي در فريزر هر چند فريزکردن اصولي مواد غذايي به ظاهر تأثيري بر عطر و طعم و بوي آنهاندارد اما بي شک بر ارزش غذايي آنها تأثير مي گذارند به ويژه اگر بسته بندي نامناسب بوده و يا مواد غذايي بيش از زمان استاندارد در فريزر نگهداري شوند.
1-ميوه ها وسبزيها بين 8 تا 12 ماه.
2-گوشت ماکيان (مرغ، بوقلمون و...) بين 6 تا 9 ماه، توجه کنيد ماکيان بايد پس از پاک کردن و شستن و قطعه قطعه شدن در فريزر قرار بگيرند.
3- انواع ماهي به جز ماهي تن بين 3 تا 6 ماه.
4- گوشت قرمز خرد شده يا چرخ کرده بين 3 تا 4 ماه.
5- گوشت فراوري شده مانند انواع سوسيس و کالباس ، گوشت نمک سود و ... بين يک تا 2 ماه.
پس از گذشت زمان استاندارد ، اگرچه مواد غذايي به ظاهر سالم هستند اما هيچ گونه ارزش تغذيه اي نداشته و به تفاله تبديل مي شوند.

بهترين زمان مصرف :

بهترين زمان مصرف حداکثر 3 ماه پس از فريزکردن براي موادغذايي با مدت ماندگاري بالا (مانند ميوه ها و سبزيها) و براي موادغذايي با مدت ماندگاري پايين حداکثر يک ماه پس از فريزکردن است.

عوامل تأثيرگذار بر حفظ کيفيت مواد غذايي يخ زده
الف : فرايند کردن مواد غذايي:

فرايند کردن به معني ايجاد تغييراتي اندک در مواد غذايي خام به منظور حفظ کيفيت و ارزش تغذيه اي مواد غذايي بدون پختن کامل آنها است. فرايند کردن به معني ايجاد تغييراتي اندک در مواد غذايي خام به منظور حفظ کيفيت و ارزش تغذيه اي مواد غذايي بدون پختن کامل آنها است.
1- آنزيم بري يا فرايند کردن ميوه ها و سبزيها پيش از فريزکردن تأثير به سزايي در حفظ کيفيت آنها دارد. به اين منظور کافي است پس از جوشاندن اندکي آب موادغذايي چون نخودفرنگي ، هويج ، لوبيا و ... را با اندکي نمک براي چند دقيقه جوشانده و پس از خارج کردن از آب و سرد کردن آن ، بسته بندي کرده و به سرعت داخل فريزر بگذاريد. براي سبزيها حرارت دهي ملايم کافي است.
2- فرآيند کردن يا همان حرارت دهي ملايم به ميوه ها نيز باعث ثابت شدن عطر و طعم، رنگ و ارزش تغذيه اي آنها مي شود.
3- براي فرايند کردن به دقت عمل کنيد و پيش از اين که حرارت باعث پختن ميوه ها و سبزي ها شود حرارت را متوقف کنيد. در زمان فريزکردن بايد موادغذايي نيم پز و رو به خامي باشند. حرارت دهي حداکثر بايد 5 دقيقه باشد.
ب _ شرايط نگهداري بسته ها در فريزر:
1- دماي فريزر بايد همواره دماي مشخصي برابر با 18- درجه سانتيگراد (صفر درجه فارنهايت) داشته باشد. هرگونه تغيير دما باعث خراب شدن موادغذايي داخل فريزر مي شود.
2- پس از آماده کردن موادغذايي به سرعت آنها را در فريزر بگذاريد.
3- سعي کنيد بافاصله، بسته ها را در فريزر بگذاريد. انباشتن فريزر با بسته هاي زياد ازحد مانع از جابه جايي هوا ميان بسته ها مي شود.
4- از انباشتن فريزر با موادغذايي که همگي تازه بوده و نياز به يخ زدن دارند بپرهيزيد. اين کار باعث افزايش ناگهاني دماي فريزر و کاهش کيفيت موادغذايي مي شود. از اين رو به تدريج موادغذايي تازه را در فريزر بگذاريد.
توجه : اين نکته را فراموش نکنيد که همواره " اولين بسته فريزشده، اولين بسته خارج شده" از فريزر براي مصرف است. با اين روش همواره از موادغذايي تازه استفاده خواهيدکرد.

نحوه نگهداري از فريزر

مراقبت و نگهداري از فريزر نه تنها از جهت اقتصادي مقرون به صرفه است بلکه باعث مي شود تا فريزر ديرتر نياز به تعمير داشته و به نحو احسن از مواد غذايي نگهداري کند.
براي اين منظور:
1- مکاني خشک، دور از آفتاب و گرد و غبار را انتخاب کرده و از جابه جا کردن فريزر پرهيز کنيد.
2- فريزر را کنار گاز به ويژه گاز فردار، مايکروويو و هر وسيله گرمايي ديگري چون شوفاژ و... قرار ندهيد. چون باعث اختلال دمايي فريزر و فرسودگي آن مي شود.ازسوي ديگر با تغيير دماي داخل فريزر موادغذايي آسيب مي بينند.
3- فريزرهايي که از انواع بدون برفک (Frost- Free) هستند نياز به برفک زدايي ندارند. اما نياز به تميزکردن حداقل دوبار در سال دارند چرا که کثيف شدن فريزر خود عاملي جهت اختلال در کار فريزر است.
4- براي تميزکردن فريزر ابتدا آن را خاموش کرده و پس ازانتقال موادغذايي داخل آن به جا يخي يا فريزري ديگر، فريزر را با دستمال آغشته به محلول جوش شيرين تميزکرده و سپس با دستمال خيس اثر محلول را پاک کرده و با دستمال خشک، خشک کنيد.
5- درصورتي که احساس کرديد فريزر بوي نامطبوعي دارد، از محلول جوش شيرين (يک قاشق غذاخوري جوش شيرين در يک چهارم ليتر آب) با محلول سرکه (يک فنجان سرکه در يک گالن آب) براي پاک کردن فريزر استفاده کنيد. مي توانيد براي از بين رفتن کامل بوي فريزر پس از 10 دقيقه محلول را از داخل فريزر پاک کنيد.
منبع: khaneyeirani.persianblog.ir
/خ