گفته مي شود كه مايونز توسط يك سرآشپز فرانسوي اختراع شد كه در اواسط قرن هجدهم در خدمت دوك دوريشليو بود. زماني كه دوك در بندر ماهون مشغول پيكار با انگليسي‌ها بود، سرآشپزش در تدارك جشني به مناسبت پيروزي او در اين جنگ بود. يكي از غذاهايي كه وي آماده مي‌كرد نياز به سسي مشتمل بر خامه و تخم مرغ داشت. زماني كه سرآشپز متوجه شد خامه در دسترس نيست روغن مايع را جايگزين آن كرد و به اين ترتيب يكي از شاهكارهاي دنياي آشپزي متولد شد. سرآشپز نام آن را به افتخار پيروزي دوك در بندر ماهون، ماهونيز گذاشت.
مايونز يك امولسيون نيمه جامد، متشكل از روغن نباتي و زرده تخم مرغ با سركه يا آبليمو است كه طعم آن با كمي نمك تكميل مي شود. از مايونز اغلب به عنوان سس مخصوص در تهيه انواع ساندويچ در آمريكاي شمالي، همراه با سيب زميني سرخ شده در اروپاي شمالي و بخشي از كانادا و با مرغ سرد و تخم مرغ آب پز در فرانسه استفاده مي شود.
مايونز يكي از سازگارترين سس ها است كه با اغلب طعم ها به خوبي همراه مي شود و در غذاهاي متنوعي مورد استفاده قرار مي گيرد. روش تهيه اين سس نيز بسيار ساده است با اين وجود بايد در اندازه گيري مواد مورد استفاده دقت كرد. رمز موفقيت در درست كردن اين سس كنترل سرعت افزودن روغن به تخم مرغ است. روغن بايد به تدريج به تخم مرغ اضافه شود تا به اصطلاح به خورد آن برود در غير اين صورت سس بريده بريده مي شود و كيفيت مورد نظر را پيدا نخواهد كرد. در اين موارد بايد از ابتدا كار را آغاز كنيد و مجدداً يك زرده تخم مرغ جديد را مبناي كار قرار دهيد. كمي آب به آن اضافه كنيد و سپس به كندي مخلوط سس قبلي را كه بريده است به جاي روغن به آن اضافه كنيد در حالي كه دائماً آن را هم مي زنيد. براي نتيجه بهتر، سس را در مخلوط كن درست كنيد. زرده تخم مرغ ها را در مخلوط كن بريزيد. آن را روشن كنيد و از محفظه بالاي آن روغن را به تدريج بيفزاييد.
85درصد مايونز خانگي اغلب از روغن تشكيل شده است اما مايونزهايي كه به صورت صنعتي توليد مي شوند حدود 70 تا 80 درصد روغن دارند. مايونز هايي كه تحت عنوان «مايونز كم چربي» عرضه مي شوند حاوي نشاسته با ژل سلولز به جاي روغن هستند.در مايونز خردل نقش تثبيت كننده امولسيون را دارد كه امولسيون هنگام هم زدن براي تركيب روغن با زرده تخم مرغ آن را حفظ مي كند. زرده تخم مرغ حاوي لسيتين است كه به عنوان امولسيون ساز عمل مي كند. همه مواد جز روغن به طور يكجا با هم مخلوط مي شوند تا سس در پايان كاملاً يكنواخت باشد. به عنوان مثال اگر نمك را در آخر اضافه كنيم موجب نمايان شدن لكه هاي ريز روشن تر روي سطح سس خواهد شد.
مايونز خانگي را مي توان با سفيده تخم مرغ نيز درست كرد بدون آن كه از زرده تخم مرغ استفاده شود. اين روش به ويژه براي كساني كه تحت رژيم خاص غذايي قرار دارند و به هر دليل از مصرف زرده تخم مرغ منع شده اند مفيد است. چنانچه مايونز را در دستگاه غذا ساز با سرعت بالا تهيه كنيد مي توانيد مايونزي با بافت كاملاً مشابه مايونز هاي معمولي از سفيده تخم مرغ درست كنيد و اگر به ميزان مناسب نمك و فلفل، سركه، آبليمو و خردل به آن افزوده باشيد طعم سس نيز كاملاً شبيه به سس مايونز معمولي كه از زرده تخم مرغ درست شده خواهد بود.از آنجا كه سس مايونز خانگي محتوي زرده تخم مرغ خام است لازم است از سلامت تخم مرغ هاي مصرفي مطمئن باشيم، زيرا زرده تخم مرغ خام مي تواند بيماري هايي از قبيل سالمونلا را به انسان انتقال دهد. در مورد سس مايونز كارخانه اي از آنجايي كه روش هايي از قبيل پاستوريزه كردن و يا راه هاي ديگري براي ميكروب زدايي بر روي زرده تخم مرغ انجام مي شود اين خطر وجود ندارد. مايونز تهيه شده در خانه را مي توان حداكثر 3 تا 4 روز در يخچال نگاه داشت.
• طرز تهيه مايونز
1عدد زرده تخم مرغ
30ميلي ليتر سركه سفيد
1قاشق چايخوري خردل
دو سوم قاشق چايخوري نمك
كمي فلفل سياه
225ميلي ليتر روغن زيتون
زرده تخم مرغ، سركه، خردل و نمك و فلفل را در يك مخلوط كن بريزيد و آن را روشن كنيد. در حالي كه مخلوط كن روشن است روغن زيتون را با كم ترين سرعت ممكن به آن اضافه كنيد. روغن زيتون را به صورت جريان مستمر و باريكي به سس اضافه كنيد تا تمام آن مصرف شود.
با افزودن موادي به سس مايونز معمولي مي توانيم سس هاي متنوعي درست كنيم كه در اينجا با برخي از آنها آشنا مي شويد:
• سس مايونز ليمويي
سركه مورد استفاده در دستور تهيه مايونز معمولي را با همان مقدار آب ليمو جايگزين كرده و يك قاشق چايخوري رنده پوست ليموترش نيز به آن اضافه كنيد.
•سس مايونز تند
2قاشق چايخوري فلفل پرورده و يك قاشق چايخوري سير رنده شده را به مايونز ليمويي اضافه كنيد. اين نوع سس مايونز براي غذاهاي دريايي و ميگو ايده آل است.
•سس سزار
قبل از افزودن روغن زيتون به مواد تشكيل دهنده سس، يك قاشق سوپ خوري پنير پارمسان رنده شده، يك قاشق سوپ خوري آبليمو و يك قاشق چايخوري جعفري خرد شده را با دو حبه سير رنده شده به آن اضافه كنيد سپس مخلوط كن را روشن كرده و مطابق روش ذكر شده روغن را اضافه نماييد.
• سس مايونز سيردار يا آئولي
آئولي نام فرانسوي سس مايونز با طعم سير است. 8 تا 9 حبه سير را در ابتدا به مواد سس اضافه كنيد و 2 قاشق چايخوري آبليمو نيز به آن افزوده، مخلوط كن را روشن كنيد و روغن را با روش ذكر شده اضافه كنيد.
• سس تارتار
ابتدا سس مايونز معمولي را آماده كنيد و سپس يك عدد خيارشور خرد شده، يك قاشق سوپ خوري شويد با پيازچه خرد شده و يك قاشق سوپ خوري آبليمو به آن اضافه كرده و چند ثانيه ديگر مخلوط كن را روشن نماييد.
منبع: www.vista.ir