دستور تهيه و ارزش غذايي شولي؛ آش يزدي‌ها
اگر به يزد سفر کرده باشيد يا به دليل داشتن قوم و خويش و دوست و رفيق يزدي، غذاهاي خوشمزه اين منطقه را چشيده باشيد، حتما تاييد مي‌کنيد که غذاهاي اين خطه از کشورمان، حلاوت خاصي دارد. شولي، يک آش يزدي است كه براي بسياري از يزدي‌ها به عنوان محبوب‌ترين غذا شناخته مي‌شود.
در اين مقاله به دستور پخت و ارزش غذايي اين غذاي محبوب يزدي پرداخته‌ايم که به خاطر شل‌بودن قوامش به نام «شولي»خوانده مي‌شود و در زمستان و تابستان با مواد غذايي متفاوتي طبخ مي‌شود؛ به نحوي كه نوع زمستانه‌اش مملو از ماش و شلغم است و نوع تابستاني‌اش پر از چغندر و عدس.
عادت‌هاي غذايي يزدي‌ها
يزدي‌ها در غذاهايشان بيش از ماست، از كشك استفاده مي‌كنند. به عنوان نمونه، در آب‌دوغ‌خيار‌شان به جاي ماست از كشك استفاده مي‌كنند. در كشك بادمجان‌شان، چغندرهاي حلقه‌حلقه‌اي كه از قبل سرخ كرده‌اند، مي‌ريزند. در صبحانه‌شان نان‌هايي مانند كُپَك و لَتير مي‌خورند و در زمستان بيشتر ارده‌شيره و حلوا ارده را در صبحانه ميل مي‌كنند. در ضمن، ميوه‌هاي پرمصرف‌شان هندوانه و انار است. انار، يكي از ميوه‌هاي بومي اين شهر است که يزدي‌ها آن را به صورت رب درمي‌آورند و در غذاهايشان به‌كار مي‌برند؛ البته با كمي تفاوت. آنها علاوه بر دانه‌هاي انار از تكه‌هاي ميوه به نيز استفاده مي‌كنند و معتقدند كه اين كار به طعم بهتر رب كمك مي‌كند. شيريني‌هاي يزدي نيز انواع بسياري دارند؛ قطاب، باقلوا، لوز و... شايد به همين دليل است که ديابت و چاقي و كلسترول بالا در اين منطقه از کشورمان شيوع فوق‌العاده‌اي دارد.
مـواد لازم (براي4 نفر)
| شلغم | 400 | گرم | 100 | كيلوكالري |
| ماش | 1 | ليوان | 240 | كيلوكالري |
| پياز | 1 | ليوان | 25 | كيلوكالري |
| اسفناج | 4 | ليوان | 100 | كيلوكالري |
| شويد، تره، گشنيز و جعفري | 4 | ليوان | 100 | كيلوكالري |
| روغن كانولا | 4 | قاشق غذاخوري | 360 | كيلوكالري |
| نمك و زردچوبه | | به ميزان دلخواه | 0 | كيلوكالري |
طـرز تـهـيـه
ابتدا شغلم‌هاي ريز و گرد را جدا كنيد و بعد از شست‌وشو، سر و دم آنها را بگيريد و همراه ماش و آب روي حرارت قراردهيد تا بپزند. بعد از پخت، سبزي‌ها را اضافه كنيد و بگذاريد با هم كمي جوش بخورند. در تابه‌اي، پيازها را نيز با روغن تفت بدهيد و ادويه‌ها را اضافه كنيد و چند دقيقه قبل از سرو، آنها را نيز به آش بيفزاييد و بگذاريد كمي حرارت ببينند. به اين ترتيب، شولي لذيذ شما آماده خوردن خواهد بود؛ مخصوصا در اين روزهايي که کم‌کم هوا دارد سرد مي‌شود.
اين غذا چند كالري دارد؟
اين آش در مجموع 925 كيلوكالري انرژي دارد و در صورتي كه بين4 نفر تقسيم شود، به هر نفر 230 كيلوكالري انرژي خواهد رسيد.
نـكـتـه خـانـه‌داري
سبزي‌هاي به كار رفته در اين آش را تازه تهيه و با يك چاقوي تيز خرد كنيد تا مواد مغذي‌اش بيش از پيش حفظ شوند. بعضي خانم‌ها سبزي را از قبل خريداري و بسيار ريز مي‌كنند و به اين ترتيب سبزي آب مي‌اندازد و اين آب که سرشار از ويتامين است، دور ريخته مي‌شود و در نتيجه، از ارزش تغذيه‌اي آن كاسته خواهد شد.
شـلـغـم؛ ضـدفـشـارخـون
اين سبزي كه هنگام سرماخوردگي و فصل زمستان، بيشترين مصرف را دارد، داراي ارزش غذايي ديگري نيز هست. به اين ترتيب كه خوردن خام يا بخارپز شده آن به بهبود فعاليت ريه‌ها كمك مي‌كند. به اين دليل براي افراد سرماخورده توصيه مي‌شود. نكته ديگر ميزان پتاسيم فراوان آن است. در هر 100 گرم اين سبزي 280 ميلي‌گرم از اين ماده معدني وجود دارد و عادت به خوردن آن براي بيماران فشارخوني توصيه مي‌شود. در ضمن، اين سبزي در مقايسه با ساير سبزي‌هاي ريشه‌اي داراي كلسيم فراواني است. به اين ترتيب كه با خوردن 100 گرم از آن 48 ميلي‌گرم از اين ماده معدني تامين خواهد شد بنابراين كساني كه از لبنيات كمتر استفاده مي‌كنند بهتر است در فصل زمستان اين سبزي را در برنامه غذايي روزانه خود بگنجانند.
اسـفـنـاج؛ مـنـبـع بـتـاكـاروتـن
وقتي صحبت از اسفناج مي‌شود همه به ياد آهن فراوان اين سبزي مي‌افتند؛ در حالي كه بيش از آهن، اين سبزي سرشار از پتاسيم است و فولات فراواني دارد به طوري كه هر 100 گرم آن داراي 500 ميلي‌گرم پتاسيم و 150 ميكروگرم فولات است بنابراين هم مي‌تواند فشارخون را كنترل كند و هم به سلامت هر چه بيشتر قلب كمك مي‌كند. موضوع ديگر اينكه اين سبزي مملو از بتاكاروتن يا پيش‌ساز ويتامين A است بنابراين خوردن آن مي‌تواند به تقويت سيستم دفاعي بدن كمك كند و به اين ترتيب تعداد دفعات ابتلا به بيماري‌هاي عفوني به خصوص سرماخوردگي و آنفلوآنزا را به حداقل ممكن برساند. اين سبزي منبع كلسيم گياهي نيز هست اما به دليل اگزالاتي كه دارد قابليت جذب آن بسيار پايين است بنابراين حجم زيادي از اين سبزي بايد خورده شود تا بتواند نياز روزانه به اين ماده معدني را تامين كند. فقط فراموش نكنيد كه هر نصف ليوان اسفناج معادل يك واحد سبزي است و 25 كيلوكالري انرژي دارد و بايد در ميزان انرژي دريافتي روزانه محاسبه شود.
جـعـفـري؛ گياهي از خانواده چتريان
جعفري يکي از سبزي‌هاي خوش‌خوراکي است که در سبزي خوردن استفاده مي‌شود البته به دليل عطري كه دارد در انواع غذاها از آش گرفته تا انواع برنج به كار برده مي‌شود. جالب است بدانيد كه اين گياه از خانواده چتريان يا همان خانواده جعفري است. اين سبزي کاهش‌دهنده اسيداوريک و براي پايين آوردن فشارخون نيز مفيد شناخته شده است بنابراين مصرف آن براي ميانسالان توصيه مي‌شود. به علاوه، منبع ويتامين‌هاي C و پيش‌ساز ويتامين A است و مواد معدني مانند آهن و کلسيم دارد اما چون گياه قاعده‌آوري است مقادير زيادش، بيش از 200 گرم در روز براي زنان باردار خطر سقط را همراه دارد. ضمن اينکه بعضي افراد به گياهان خانواده جعفري حساسيت دارند. به اين ترتيب که اگر جعفري مصرف کنند و در معرض نور آفتاب قرار گيرند، روي پوستشان تاول و بثورات پوستي ظاهر مي‌شود. به اين عارضه مي‌گويند حساسيت نوري و کساني که اين علايم را داشته باشند، بهتر است گياهان اين خانواده را مصرف نكنند.
همراه اين غذا
در صورت علاقه به طعم ترشي مي‌توانيد در آشتان سركه بريزيد و به آن قره‌قروت اضافه كنيد. اين، عادتي است كه يزدي‌ها دارند و به نوع تابستانه اين آش، چنين چاشني‌هايي مي‌زنند. در غير اين صورت، مي‌توانيد آن را بدون هيچ طعم دهنده‌اي ميل كنيد؛ به خصوص اگر سرماخورده‌ايد.
اگر فشار خون داريد
بهتر است از شلغم بيشتري در اين آش استفاده كنيد. در ضمن، ميزان سبزي‌هاي برگ سبز را نيز افزايش بدهيد و البته از مقدار نمك كم كنيد. به جاي روغن كانولا نيز از روغن زيتون استفاده كنيد و فقط براي يكي‌دو دقيقه پيازها را در آن تفت بدهيد و در آش بريزيد.
اگر سرماخورده‌ايد
ميزان شلغم به كار رفته در شولي را بيشتر کنيد و به آن كمي آبليموي تازه بزنيد. به اين ترتيب، ويتامين C به كار رفته در آن مي‌تواند به بهبود هر چه سريع‌تر بيماري‌تان كمك كند. در ضمن، مي‌توانيد آبميوه تازه‌اي نظير آب ليموشيرين و آب پرتقال را نيز به عنوان نوشيدني همراه اين آش ميل كنيد.
اگر يبوست داريد
مصرف سبزيجات مي‌تواند به بهبود يبوست كمك كند. بنابراين استفاده از اين آش، هم به دليل فيبري كه دارد و هم به دليل آب فراوانش، مي‌تواند از شدت يبوست‌تان بكاهد. در موارد شديدتر مي‌توانيد چند عدد آلو نيز به اين آش بيفزاييد.
منبع:www.salamat.com