? براي تهيه ماهي به نکات ذيل توجه کامل داشته باشيد:
ماهي داراي گوشت لطيف و لذيذ است که در هواي گرم خيلي زود فاسد مي‌شود و براي انتخاب و نگهداري آن بايد نهايت دقت بکار برد.
? مشخصات انواع ماهي تازه:
ماهي تازه داراي چشم‌هاي برجسته و براق و گوشت سفت است و فشار انگشت به هيچ وجه اثري روي سطح ماهي باقي نمي گذارد. زير گوش ماهي تازه کاملاً قرمز است و نبايد به هيچ وجه بوي نا مطبوعي بدهد. اما در صورتي که ماهي مانده باشد زير گوش آن کبود رنگ و داراي بوي زننده است ماهي نر داراي گوشت بيشتر و خوشمزه تر از ماهي آماده مي‌باشد. سر ماهي سفيد نر داراي خالهاي سفيد است و تنها علامت مشخص ماهي نر است.
ماهي سوف - شبيه ماهي سفيد است که اندازه کوچک آن نيز براي فروش فراوان است. گوشت ماهي سوف بسيار لطيف و تيغ آن کمتر است.
ماهي آزاد - اين ماهي يکي از بهترين انواع ماهي است که به اندازه‌هاي مختلف پيدا مي‌شود، گوشت آن چرب و بدون تيغ است، و بهترين طرز طبخ آن کباب آن است.
ماهي قزل آلا - اين ماهي نيز يکي از لذيذ ترين انواع ماهي است که گوشت ان کمي کم چربي و بدون تيغ ريز و فلس مي‌باشد پشت ماهي قزل آلا داراي خالهاي ريز قرمز بسيار زيباست و در نوع ديگر آن مصنوعا پرورش داده مي‌شود خالهاي مزبور سياه رنگ است.
ماهي اوزون برون - از اين ماهي خاويار تهيه مي‌شود و داراي پوست کلفت و چربي بسيار و بدون تيغ ريز است، براي طبخ آن بايد پوستش را کاملاً گرفت و بهترين طرز طبخ اين ماهي کباب کردن آن است.
ماهي سل يا حلوا - اين ماهي معمولاً در جنوب ايران يافت مي‌شود شکل آن گرد و پهن است و به اندازه‌هاي کوچک و بزرگ ديده مي‌شود. چربي آن کم و بدون طيغ ريز و داراي فلس‌هاي ريز است که بايد قبل از طبخ فلس آن را با لبه تيز کارد تراشيد.
? آماده کردن ماهي براي طبخ:
به‌طور کلي بهتر است ماهي را دو سه ساعت قبل از طبخ شست و تميز کزد و مقداري نمک به آن زد تا گوشت آن خوشمزه‌تر شود. براي پاره کردن شکم ماهي و گرفتن پرهاي آن بهتر است از قيچي استفاده نمود.
در صورتي که بخواهيم فلس‌هاي ماهي را بگيريم بدون اينکه پوست آن گرفته شود، بايد ماهي را قبل از پاره کردن شکم شست و خشک نمود و با لبه کارد فلس‌هاي آن را تراشيد.
? طريقه شوري گرفتن از ماهي دودي:
فلس‌هاي ماهي را مي‌گيريم سرو دم آن را مي‌بريم و آن را به دلخواه به سه يا چهار قسمت تقسيم مي‌کنيم، بعد قطعات ماهي را از قسمت ستون فقرات دو نيمه و استخوان ستون فقرات را مي‌گيريم، ماهي را ممکن است يک شب در آب سرد بخيسانيم و دو سه بار آب آن را عوض مي‌کنيم در صورت نبودن فرصت ماهي را دو بار در آب ساده مي‌جوشانيم و آب آن را عوض مي‌کنيم، بعد قطعات ماهي را با دستمال خشک مي‌نمائيم و دو طرف هر قطعه ماهي را به کمي آرد آغشته مي‌سازيم و در ورغن سرخ مي‌کنيم. بايد دقت کرد ماهي هنگام سرخ کردن زياد خشک نشود.
منبع: www.vista.ir