طباخي از جمله هنرهائي است که قدمت طولاني دارد و همچنين از ملل مختلف بر گرفته شده لذا بر اين اساس در آن لغات و اصطلاحات قديمي و نا متعارف بسياري وجود دارد، براي اينکه شما سر در گم نشويد در زير سعي به توصيف آنها نموده ايم:
طبخ بن ماري: اين طريق طبخ براي تهيه غذاها و کرم‌هائي است که مي‌خواهيم مستقيماً روي آتش قرار نگيرد و نتيجه آن لطيف‌تر شدن غذا و کرمي است که تهيه مي‌کنيم، عمل آن به اين طريق است که ظرف محتوي غذا را در ظرف آبي قرار مي‌دهيم و ظرف آب را روي آتش مي‌گذاريم مقدار آب بايد به حدي باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود، معمولاً غذاهاي سرد شده يا مانده را که بخواهيم دوباره گرم کنيم و آب در آن داخل نکنيم به طريق بن ماري گرم مي‌کنيم
جا افتادن غذا: اين اصطلاح معمولاً در مورد غذاهاي ايراني به‌کار مي‌رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدين تعبير که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو مي‌آيد و در صورتي‌که غذا ديگري باشد آب آن تبخير مي‌شود و غليظ مي‌شود و انگاه موقع صرف آن است.
سفت و سفيد شدن زرده تخم مرغ: اين اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهيه کيک‌ها و کرم‌ها و ساير غذاها و شيريني‌ها مي‌رسد به‌کار مي‌رود. با زدن به‌وسيله قاشق يا تخم مرغ زني زرده سفت ميشود و آن حدي است که زرده بايد کاملاً سفيده و سفت شود و وقتي با قاشق از آن بر مي‌داريم کش پيدا کند يعني يک سر آن در کاسه و يک سر آن در قاشق بماند.
سفت شدن سفيده تخم مرغ: سفت شدن سفيده حالتي است که سفيده را براي طبخ انواع کيک‌ها و بعضي از کرم‌ها و غذاها با زدن به‌وسيله قاشق يا تخم مرغ زني آماده مي‌کنند و حد نهائي آن هنگامي است که وقتي کاسه يا قاشقي را که سفيده سفت شده در آن است کج کنيم سفيده از کاسه يا قاشق بيرون نريزد.
شکرک زدن: اين حالت معمولاً در مرباها و شربت‌ها ديده مي‌شود، وقتي مربا و يا شربتي بيش از حد لزوم جوشانيده شود يا آنکه ترشي آن کم باشد مربا يا شربت شکرک مي‌زند. براي رفع اين نقص بايد در شربت يا مربا کمي آب جوش و مقداري هم آبليمو يا جوخر ليمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بين برود.
فرم گرفتن خامه: فرم گرفتن خامه حالتي است در خامه که بعد از زدن براي ماليدن لاي کيک‌ها و شيريني‌ها و تزئين کرم‌ها و ژله ها آماده مي‌کند. براي تشخيص اينکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را بايد آنقدر زد که وقتي با چنگال خطوطي روي آن ترسيم مي‌کنيم آن خطوط محو نشود، ولي خامه را بيش از حد فرم گرفتن نبايد زد زيرا در آن صورت تبديل به کره مي‌شود و البته بايد توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زياد تبديل به کره شود فاسد نشده است و مي‌توان به‌عنوان کره شيريني از آن استفاده نمود.
قوام آوردن: اصطلاح قوام آوردن يا آمدن که معمولاً در طبخ مرباها و شربت‌ها و امثال آن بکار مي‌رود آخرين مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولاً براي تعيين حد قوام آمدن درجه‌هاي مخصوص موجود است که به‌آساني مي‌توان با آن حد را تعيين نمود، ولي چون اين وسيله در دسترس همگان نيست بايد موقعي که روي مربا و شربت دانه‌هاي مرواريد شکل پيدا مي‌شود مقداري از شربت را برداشت و کمي صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود بعد شربت را به‌طرف ظرف سرازير نمود اگر قطرات شربت به سختي از قاشق سرازير شود و کش پيدا کند شربت در اين موقع قوام آمد است.
کارامل کردن: کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمي آب در ظرفي روي آتش ملايم طلائي کنيم و بلافاصله مقداري آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائيم و بگذاريم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملاً حل و شربت غليظ شود. نکته قابل توجه براي تهيه شربت کارامل اين است که شکر موقع طلائي شدن نسوزد زيرا اگر بسوزد تلخ مي‌شود، همچنين شکر نيز نبايد سفيد بماند چون شکرک مي‌زند و نيز بعد از ريختن آب و جوشيدن شکر غلظت آن بايد به حدي شود که وقتي مقداري از شربت را در قاشق مي‌ريزيم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ريخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در اين است که شربت کارامل داراي رنگ خرمائي خوشرنگ و عطر مطبوعي است و اغلب در کرم‌ها و بعضي از غذاها و بستني‌ها به قصد تغيير رنگ و عطر از آن شربت استفاده مي‌شود.
کپک زدن و ترش شدن: اين حالت در مربا و شربت‌ها و ترشي‌ها پيدا مي‌شود. وقتي مربا يا شربتي به حد کافي قوام نيامده باشد بعد از مدتي رقيق مي‌شود و کپک مي‌زند. خانم خانه بايد سعي کند که مربا به مرحله کپک زدگي نرسد، و بهتر است در روزهاي اول بعد از طبخ مربا يا شربت گاهي به آن سربزند و به محض اينکه مشاهده کرد شربت يا مربا کمي رقيق شده است اين نقيصه را رفع سازد، بدني تعبير که کافي است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بيايد، و گاهي نيز پيش مي‌آيد در نتيجه غفلت مربا کپک مي‌زند بديهي است که اين مربا به‌صورت مرباي مطلوبي در نخواهد آمد ولي مي‌توان با ريختن مقداري شکر و جوشانيدن مجدد از فاسد شدن بيشتر آن جلوگيري نمود.
ترشي در صورتي کپک مي‌زند که سرکه خالص نباشد و يا سبزيجات مورد استفاده خيس باشند.
ور آمدن: اين اصطلاح در مورد خمير ها به‌کار برده مي‌شود. خميرهائي که داراي مايه خمير است بعد از دو سه ساعت بالا مي‌آيند و پف مي‌کنند و نتيجه آن پوکي نان مي‌شود. در خميرهاي شيريني نيز ور آمدن خمير باعث راحت باز شدن و تردشدن شيريني مي‌شود.
سرخ کردن پياز: به‌طور کلي پياز سرخ کرده يا پياز داغ در غذاهاي ايراني جاي مهمي دارد. براي سرخ کردن پياز بايد دقت کرد که پياز نه زياد سرخ و سياه گردد نه اينکه رنگ آن سفيد بماند، پياز داغ خوب بايد طلائي رنگ باشد و بهتر است پياز را در روغن بيشتر و با حرارت ملايم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن، روغن اضافي آن را گرفت. اين روغن را مي‌توان دفعات ديگر باز براي سرخ کردن پياز به‌کار برد، پياز را در اوايل سرخ کردن نبايد زياد به‌هم زد زيرا آب مي اندازد و ديرتر سرخ مي‌شود ولي همين که پياز رنگ گرفت بايد آن را مرتباً به‌هم زد تا کاملاً طلائي شود. براي تهيه دو تا سه قاشق پياز سرخ کرده 3 تا 4 عدد پياز درشت و يک پيمانه روغن (در حدود 200 گرم) کافي خواهد بود.
نعناع داغ: برا تهيه نعناع داغ، بايد ابتدا نعناع خشک را کاملاً نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ريخت و بلافاصله آن را از روي آتش برداشت زيرا اگر نعناع زياد در روغن روي اتش بماند رنگ آن سياه مي‌شود و عطر نعناع از بين مي‌رود.
گرفتن چرک شکر: در قديم بعضي از کارخانه‌ها عمل سفيد کردن شکر را انجام نمي‌دادند لذا در بسياري از موارد شکرها تيره رنگ بودند که براي طبخ شيريني‌، کيک و مربا ظاهر نتيجه کار را خراب مي‌نمودند، راه حل گرفتن چرک شکر يا تميز کردن شکر مي‌باشد روش کار به اين صورت است که: شکر را در ظرف مي‌ريزيم به ازاي هر کيلو شکر دو ليوان آب ريخته و يک عدد سفيده تخم مرغ با آن مخلوط مي‌کنيم و شربت را مي‌جوشانيم و از پارچه نازک رد مي‌کنيم، نتيجه عمل شکر تميز شده است زيرا تخم مرغ ناخالصي‌ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه مي‌ماند.لغت طباخي به معني پخت و پز .لغت ديگ به معني ظرف آشپزي بزرگ. لغت کماجدان به معني ظرفي است مخصوص براي تهيه بستني.
منبع: www.vista.ir