? جوشاندن
 

به‌علت اينکه آب داراي گرماي ويژه بالايي است، محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است. همچنين دسترسي به آن آسان است. از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد غذايي استفاده مي‌شود. يکي از معايب آب براي پخت مواد غذايي آن است که حلال خوبي است و ممکن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد. مثلاً سبزي‌ها را معمولاً براي پخت مي‌جوشانند و اين امر موجب کاهش برخي از عناصر مغذي و ويتامين‌ها به‌خصوص ويتامين C مي‌شود. کاهش عناصر معدني و ويتامين‌هاي محلول در آب، با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي‌شود. ضمناً مدت‌زمان جوشاندن ماده غذايي در کاهش مواد مغذي مؤثر است. براي مثال هنگامي که زمان پخت طولاني است، مقدار بسيار زيادي ويتامين C از دست مي‌رود. نکته مهم ديگر اين است که هر چه سطح ماده غذايي بزرگ‌تر باشد، کاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتر است. خرد و له‌کردن، بريدن و ريزکردن ماده غذايي نه‌تنها سطح آن را افزايش مي‌دهد، بلکه آنزيم‌ها را نيز آزاد مي‌کند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي‌رود. تا جايي که امکان دارد سبزي‌ها را موقع پختن خيلي خرد نکنيد (حتي اگر مي‌شود آنها را درسته بپزيد و پوست آنها را جدا نکنيد مثل کدو سبز، گوجه‌فرنگي، سيب‌زميني و...).پوست‌گيري سبزي‌ها قبل از پخت نيز باعث کاهش قابل‌توجه مواد مغذي موجود در آنها مي‌شود. به‌طور مثال اگر سيب‌زميني با پوست پخته شود، حدود يک‌سوم ويتامين C خود را از دست مي‌دهد ولي کاهش اين ويتامين در سيب‌زميني پوست گرفته شده 10 درصد بيشتر است.

? بخارپزکردن
 

در اين روش از بخار توليد شده توسط آب جوش براي پخت ماده غذايي استفاده مي‌شود. از آنجا که تماس بين ماده غذايي و آب در اين روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذي نيز کمتر است ولي به دليل طولاني بودن مدت پخت، مقدار ويتامين C که توسط حرارت تجزيه مي‌شود، زياد است. سرعت پخت را مي‌توان با استفاده از بخار تحت فشار زياد کرد زيرا افزايش فشار، نقطه جوش آب را بالا مي‌برد و درجه حرارت پخت، از 100 درجه سانتيگراد بيشتر مي‌شود. ديگ زودپز نيز بر همين اساس ساخته شده است.

? آرام پختن
 

پختن مواد غذايي در آب داغ که حرارت آن پايين‌تر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» مي‌گويند.
بنابراين تغييراتي که در حين آرام پختن رخ مي‌دهد مشابه جوشاندن است ولي با سرعت کمتري انجام مي‌شود. يکي از مزاياي روش آرام‌پز اين است که به‌دليل استفاده از درجه حرارت پايين، پروتئين خيلي کم منعقد مي‌شود، بنابراين قابل هضم‌ترين شکل خود را دارد. مزيت ديگر آن اثر تردکنندگي غذاهاي پروتئيني است. چون پخت مواد غذايي در اين روش آهسته است، کاهش مواد مغذي بسيار کم مي‌شود. براي مثال در پخت آرام ماهي، يک‌سوم املاح و ويتامين‌هاي محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهي پخته‌شده با اين روش طعم کمي دارد و ارزش تغذيه‌اي آن کمتر از ماهي خام مي‌باشد، مگر اين که مايعي که ماده غذايي در آن پخته‌شده، براي تهيه سس يا سوپ مورد استفاده قرار گيرد زيرا ورود مواد مغذي به
آب پخت باعث کاهش ارزش تغذيه‌اي نمي‌شود. در ضمن اين مايع، طعم از دست رفته غذاي پخته را حفظ مي‌کند.

? روش حرارت خشک
 

در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتري نسبت به روش مرطوب استفاده مي‌شود و به همان ميزان، کاهش مواد مغذي حساس به حرارت بيشتر است. چربي‌ها در برابر حرارت ملايم مقاوم هستند و با وجود آنکه تيره رنگ مي‌شوند، به‌مقدار کم‌تجزيه مي‌شوند، مگر اينکه درجه حرارت خيلي بالا باشد که در اين صورت با تشکيل آکرولئين که بوي تند نامطلوبي دارد، شروع به تجزيه‌شدن مي‌کنند. پختن با حرارت خشک، ويتامين‌هايي را که در برابر حرارت ناپايدار هستند، تخريب مي‌کند، به اين ترتيب ويتامين C به آساني از بين مي‌رود. از ويتامين‌هاي گروه B، ويتامين B1 ( تيامين) راحت‌تر از بقيه از بين مي‌رود.
پروتئين‌ها در برابر حرارت بسيار حساس هستند ولي ارزش تغذيه‌اي آنها تغيير چنداني نمي‌کند مگر آنکه درجه حرارت بالا باشد مانند کباب‌کردن ماده غذايي. اسيدهاي آمينه فقط در درجه حرارت‌هاي بالا مثلاً در کباب‌کردن، تخريب مي‌شوند که حتي در اين حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذايي از بين مي‌روند. هنگامي که پروتئين و کربوهيدرات توأماً در يک ماده غذايي وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذيه‌اي به علت قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي که «واکنش ميلارد» نيز ناميده مي‌شود رخ دهد.
پختن نه‌تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي‌بخشد، بلکه مي‌تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد.
براي مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم‌تر مي‌شود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسان‌تر مي‌کند.
همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده غذايي رخ مي‌دهد که اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيکي ماده غذايي دارد.

? عواملي که در کاهش مواد مغذي موثر هستند، شامل اين موارد است :
 

ـ عملياتي که قبل از پختن، روي ماده غذايي انجام مي‌شود؛
ـ مدت زمان پخت ماده غذايي؛
ـ مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي؛
ـ مدت زماني که غذا داغ نگه داشته مي‌شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي‌گيرد تا مصرف شود.

? روش‌هاي حرارت مرطوب
 

در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است، بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي‌گيرد ولي زمان پخت در چنين درجه حرارت‌هايي کمي طولاني است و اين امر منجر به واردشدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طبخ مي‌شود.
ويتامين C به آساني در ضمن پختن از بين مي‌رود. به اين ترتيب مي‌توان اين ويتامين را به‌عنوان شاخص شدت فرآيند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمي ويتامين C از بين برود، مي‌توان فرض کرد که فرآيند پخت، ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي کم خواهد بود. در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذي به طرق مختلف از دست بروند. مهم‌ترين عامل از دست رفتن مواد مغذي به خصوص ويتامين‌ها و موادمعدني در جوشاندن، آب پخت است. به‌علاوه، مواد مغذي در اثر حرارت و در معرض هوا از دست مي‌روند. همانطور که گفته شد، يکي از اين مواد ويتامين C است.
چنانچه موادغذايي به‌خصوص سبزي‌ها را به‌جاي قراردادن در آب سرد و سپس حرارت‌دادن، به‌طور مستقيم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذي توسط آنزيم‌ها بسيار کم مي‌شود.
منبع:www.vista.ir