پرونده‌اي درباره چلوکباب
روزي روزگاري چلو کباب
نگاهي به ديروز و امروز ميراث غذايي ايرانيان
مي‌گويند در دوره مشروطه هنگامي كه يكي از مشروطه‌خواهان در تبريز مشغول سخنراني براي مردم بود، يكي از حاضران از سخنران مي‌پرسد كه مشروطه يعني چه؟ سخنران مي‌گويد مشروطه يعني چلوكباب ارزان و سپس با دستش طول كباب را نشان مي‌دهد و مي‌گويد كبابي به اين طول و بعد هم بازويش را نشان مي‌دهد و مي‌گويد به اين پهنا. سال‌ها از آن زمان گذشته است اما انگار ميزان هنوز هم براي بسياري همان كباب است. اين روزها پيرمردها وقتي مي‌خواهند ياد گذشته كنند، به ياد كباب مي‌افتند. دستشان را جلو مي‌آورند، فاصله سرانگشتان تا آرنج را نشان مي‌دهند و مي‌گويند: « قديم كباب مي‌خورديم به اين بلندي، اون هم يه تومن».
چلوكباب، غذاي محبوب ايراني كه آوازه‌اش تا آن طرف مرزها هم رفته ظاهرا خوراك جواني است که پيدايش آن را به دوره قاجار نسبت مي‌دهند. اگرچه درباره اين تاريخ نمي‌توان خيلي هم مطمئن بود، هنوز هم در بازار تهران و گذرها، دالان‌ها، سراها، سه‌راهي‌ها و چهارراه‌هايش مي‌توان نشاني از مردماني را پيدا کرد که در اين فن از اولين‌ها بوده‌اند و چلوکباب را به شکل و شمايل امروزي‌اش در آورنده‌اند.
در سال 1285 هنگامي كه چند نفر از تجار سرشناس قند تهران را به جرم بالا بردن قيمت نزد علاءالدوله ـ حاكم وقت تهران ـ مي‌برند و به دستور او آنها را چوب مي‌زنند، هنگام ناهار دستور توقف فلك كردن را مي‌دهد و رو به متهمان مي‌گويد: «وقت چوب زدن بايد چوب خورد و وقت نهار خوردن ناهار. الان چلوكباب حاضر است، مي‌رويم چلوكباب مي‌خوريم. بعد از غذا بايد بقيه چوب‌ها را بخوريد».
اين روايت نشان از محبوبيت چلوکباب ميان درباريان عصر قاجار دارد كه حتي در حبس هم حاضر به چشم پوشيدن از آن نبودند. البته اين نه فقط مخصوص حاكم است، كه از شاه و صدراعظم و ساكنان حرمسراها گرفته تا مردم کوچه و بازار هم به آن مبتلا بودند.
اعتمادالسلطنه در يادداشت‌هاي روزانه خود در جايي درباره محبوبيت و اهميت چلوكباب در دربار ناصري هم نوشته است. منشي مخصوص ناصرالدين شاه دليل محبوبيت حاج ابراهيم امين‌السلطان آبدارچي را (پدر علي اصغر خان اتابك اعظم امين‌السلطان، صدراعظم معروف قاجار) توانايي‌اش در زدن كباب براي ناصرالدين شاه عنوان کرده است که هر گاه مي‌خواسته خوش خدمتي‌اي براي سلطان صاحبقران كند، برايش كباب مي‌زده. در سفرها هم بساط زغال و كباب و پياز هميشه به راه بوده است. حتي دوستعلي‌خان معيرالممالك، از نوادگان ناصرالدين هم در خاطراتش نقل مي‌کند: «يکي از روزهاي جمعه‌اي که ناصرالدين شاه با ساکنان حرمسرا قصد زيارت حضرت عبدالعظيم در شهرري داشته است، پيشخدمت‌هاي او مجبور مي‌شوند يك روز قبل تر به آن منطقه بروند و حدود 2 هزار كباب براي درباريان بزنند».
شكل‌گيري چلوكباب به شكل امروزي، دست كم از نوع كوبيده را به دوره قاجار و عصر ناصرالدين شاه نسبت مي‌دهند. ناصرالدين شاه وليعهد با چند نفر از دوستانش از تبريز عازم تهران مي‌شوند كه يكي از همين همراهان كباب پز بعدها پايه‌گذار نخستين چلوكبابي‌ها در تهران مي‌شود. اگرچه در سفرنامه‌هاي دوره‌هاي قبل از قاجار و به خصوص در خاطرات جهانگردان و سفرايي كه در عهد صفوي به ايران رفت و آمد داشتند و از پلو، خورش و سفره‌هاي رنگين دربار پادشاهان ايران مي‌گويند، نشانه‌هايي از چلوكباب نيست و همين موضوع سندي بر قجري بودن اين خوراک محسوب مي‌شود اما به نظر مي‌رسد چلو کباب داراي قدمتي طولاني‌تر از 200 سال باشد؛ چرا که در يکي از رساله‌هاي آشپزي كه از دوره شاه اسماعيل صفوي ـ يعني حدود سال 900 هجري ـ به جاي مانده به کباب كوبيده در شكلي نزديك به وضعيت امروزي آن اشاره شده.
حاج محمدعلي باورچي بغدادي در باب نوزدهم اين كتاب پس از توصيف كباب بره و مرغ و غاز در صفت کفته کباب (کوفته ضبط به تلفظ آذري) مي‌نويسد: «بيارند گوشت تخلي و با ادويه گرم و پياز و نمك به قدر و نرم بكوبند و ساعتي بگذارند كه خود را بگيرد. بعد از آن هركدام را مقابل گردكاني بزرگ گرد بسازند و در سيخ آهنين هموار باريك بكشند و آتش نرم بپزند». پس چنان با قطعيت هم نمي‌توان حاج غلامحسين خان نايب را مخترع چلوكباب دانست؛ غذايي كه با اين وصف قدمتي بيشتر از 500 سال دارد. اما با اين حال اين مهاجر اهل آذربايجان را به همراه پدرش بايد موسس نخستين چلوكبابي تهران به شمار آورد.
چلوكباب تهروني
حاج علي‌الله يكي از همان ملازمان دوره ولايتعهدي ناصرالدين ميرزا در تبريز است که به همراه شش نفر ديگر از رفقايش به همراه سلطان به تهران مي‌آيد. قرعه به نام اين كباب‌پز تبريزي افتاد تا نخستين كس از ميان آنهايي باشد كه در دارالسلطنه تبريز دستي در پختن كباب داشتند و پايه‌گذار نخستين چلوكباب امروزي در پايتخت شود و بعد از 130 سال تمام نوادگانش در اين صنف بمانند.
ابوالقاسم يزدان منش (نايب) نتيجه حاج علي‌الله كه امروز حدود 65 سال دارد و صاحب چلوكبابي نايب زعفرانيه است، مي گويد: «پيش از دوره ناصرالدين شاه کباب پخته مي‌شد و نوعي کباب خاص آن در تبريز خيلي هم طرفدار داشت. ناصرالدين ميرزا هم كه از دوستان جد من بود به دليل علاقه‌اش به كباب پس از به تخت نشستن، چند نفر از رفقايش از جمله حاج علي‌الله را به دربار خود مي‌آورد اما بعد از مدتي آنها مجبور به ترک دربار مي‌شوند. اما او براي اينكه از دوستان قديمي‌اش دور نشود در نزديكي كاخ گلستان و داخل بازار دكاني مي‌خرد و كبابي راه مي‌اندازد».
حاج علي (پدر غلامحسين خان نايب) حدود سال 1257 بساط كبابي خود را در مغازه‌اي در بازار مرغي‌ها راه مي‌اندازد. نام بازار به بازار صحاف‌ها و بعدها هم به بازار زرگرها تغيير كرد اما دكان كبابي حاج علي با همان سقف گنبدي سفيد همان است كه بود. امروز روي ديوار شيشه‌اش تنها يك كلمه نايب نوشته شده و روي ديوارهاي تا سقف مرمرش عكس‌هاي بزرگي از تهران قديم نشسته است. حاج علي پنج پسر به نام‌هاي حاج رضا، غلامحسين، ميرزا علي، محمود و محمدحسن داشت كه پس از فوت پدر، غلامحسين‌خان عهده‌دار مديريت چلوكبابي مي‌شود.
در جريان مشروطه به دليل فعاليت‌هايش به نايب معروف مي‌شود و اين نام تا امروز براي او و چلوكبابي‌اش مي‌ماند. پس از فوت غلامحسين نايب مديريت كار در اختيار دو برادر كوچك تر قرار مي‌گيرد و كوچك‌ترين پسر ـ يعني محمدحسن ـ عهده‌دار مديريت چلوكبابي نايب بازار مي‌شود كه تا همين ده سال قبل هم كه در قيد حيات بود، خود آنجا را مديريت مي‌كرد. شعبه‌اي كه چندين سال بعد علي آقا يزدان‌منش (پسر بزرگ تر غلامحسين نايب) در ناصرخسرو تاسيس مي‌كند، اولين نايبي مي‌شود كه تابلوي نايب را در سر در مغازه آويزان كرد. ابوالقاسم يزدان منش، نوه غلامحسين خان مي‌گويد: «آن موقع‌ها كه كوچك‌تر بوديم و در مغازه ناصرخسرو كار مي‌كرديم، بعضي وقت‌ها براي ناهار به مغازه عموحسن (نايب بازار) مي‌رفتيم، آن قدر كه كبابش خوشمزه بود». نوه غلامحسين نايب از پدرش علي آقا يزدان‌منش شنيده كه چلوكبابي در روزگار پدربزرگش به جاي ميز و صندلي، سكو داشت كه مشتري‌ها روي آنها مي‌نشستند. بعدها اين سكوها را خراب مي‌كنند و نيمكت مي‌گذارند و بعد هم صندلي‌هاي لهستاني جاي آنها را مي‌گيرد.
با اينكه خود خاطره چنداني از پدربزرگ به ياد ندارد اما شنيده‌هاي زيادي از او در خاطر دارد: «من که از پدربزرگم چيزي يادم نيست اما مي‌گويند كه خيلي مهربان، باگذشت و آدم دستگيري بود. يك عباي نائيني داشت كه گاهي روي شانه مي‌انداخت. يك شب در زمستان كه به منزل مي‌آيد عبا بر دوش نداشت. مي‌پرسند كه عبايتان كو؟ مي‌گويد يك نفر سردش بود، عبا را به او دادم».
عموحسن هم تعريف مي‌کرد که آن موقع‌ها نه فيش بود و نه رسيدي. غلامحسين نايب معمولا خودش پاي دخل مي‌نشست. حرف مشتري حجت بود و خودش مي‌گفت كه چه چيزهايي خورده. اتفاقا 99 درصد مواقع هم مشتري راست مي‌گفت و همه به هم اعتماد داشتند.
از پنج پسر و سه دختر غلامحسين خان نايب تنها يك دختر زنده مانده، بيشتر نوه‌هاي حاج غلامحسين راه پدربزرگ را رفته‌اند. با اينكه بيشتر اعضاي اين خاندان ديگر همنام نيستند اما وقتي كه به رستوران‌هاي همديگر تلفن مي‌كنند، از تلفنچي سراغ حاج آقا نايب را مي‌گيرند. از رستوران‌هاي كوچك و بزرگي كه نام نايب را بالاي سردر خود دارند، تنها شعبه‌هاي زعفرانيه، پارك ساعي، وزرا، آبان، سهروردي، سعادت‌آباد، نياوران، پاسداران، احتشاميه و شمال معتبرند و از اعضاي خانواده نايب هستند. در ميان نوادگان برخي به سنت پدربزرگ وفادارترند و در منوي خود تنها چلوكباب‌هاي برگ و كوبيده و براي كلسترولي‌ها جوجه كباب دارند و به شيوه قديم تنها موقع ناهار غذا سرو مي‌كنند.
اندر آداب چلوكبابي
از دوره قاجار و تا اواخر پهلوي چلوكبابي‌ها فقط ظهرها غذا مي‌دادند كه اتفاقا با همين يك وعده هم روزگارشان به خوبي مي‌گذشت. چلوكبابي‌ها از يك ساعت به ظهر مانده در ديگشان را برمي‌داشتند و تا دو ساعت بعدازظهر غذا داشتند و اگر برنجي مي‌ماند، آن را به چلويي‌هاي پاتيلي ـ پلوفروش‌هاي سيار ـ مي‌فروختند. چلوكبابي‌ها مثل بيشتر دكان‌هاي فروش خوراكي آن زمان اطراف دكان سكوهاي كاشي‌كاري شده داشتند و مشتري يا روي آنها يا روي زمين مي‌نشست كه با فرش، گليم يا نمد پوشيده شده بود. برخلاف امروز بساط چلوكبابي جلوي دكان به راه بود تا بو و شكل غذا جلب مشتري کند. با روشن شدن چراغ‌هاي گردسوز بالاي بساط، جارچي دكان كه كارگر مردم‌شناسي بوده به وسط بازار مي‌آمد و راه چلوكبابي او ستايش را به مردم نشان مي‌داد. جعفر شهري در کتاب «تاريخ اجتماعي تهران در قرن سيزدهم» مي‌نويسد: جارچي، روندگان را بنا به وضع ظاهر و ريخت و لباسشان تعارف مي‌کرد؛ به اين صورت که دهاتي را مشهدي، سالمندها را کربلايي، تنومندها و آراسته ترها را كدخدا، كلاه نمدي‌هاي قبا سرداري را داداش، دستار شيرشكري‌ها را حاجي و جوان‌ها، فكلي‌ها و ترتميزها را آقا صدا مي‌زد و به دكان دعوتشان مي‌كرد. مشتري كه به مغازه مي‌آمد، چلوبيار دكان با باديه برنجي‌اي که زير بغل زده بود، يک مشت برنج داغ که بخار از رويش بلند مي‌شد در بشقاب جلوي مشتري مي‌ريخت و هنوز رد نشده، کره‌اي از باديه كوچك‌تري يك تكه کره بر مي‌داشت و با سر انگشت آن را پهن مي‌كرد و روي برنج مي‌انداخت و پشت سرش هم كباب بده، يكي از سيخ‌هاي در دستش را مي‌كشيد و كباب را روي برنج مي‌انداخت. اين چلو و كره و كباب با هم يكدست مي‌شدند و معمولاً رسم بر اين بود كه مشتري‌ها در چلوكبابي‌ها سه دست غذا مي‌خوردند. اگر چلوكبابي‌ها غذا را با دست براي مشتري مي‌گذاشتند، مشتري هم با دست غذايشان را مي‌خوردند. اين رسم با دست غذا خوردن چلوكباب تا زمان فرنگي شدن چلوكبابي‌ها كه ميز و صندلي و قاشق و چنگال جاي سكو و نيمكت‌ها را گرفت پابرجا بود؛ تقريبا تا همان زماني كه كلمه دست جاي خودش را به پرس داد.
در آن زمان رسم بر اين بود كه يك يا دو زرده تخم‌مرغ هم روي برنج مي‌گذاشتند، اگر چه كه اين رسم ديگر ور افتاده و چلوكبابي‌ها از طرف اداره بهداشت از اين كار منع شده‌اند اما هنوز چلوكبابي‌هايي هستند كه براي مشتري‌هاي قديمي‌شان يكي دو زرده تخم‌مرغ زير پلوشان مي‌گذارند. اما دوغ به عنوان نوشيدني همراه كباب هنوز هم پاي ثابت دست‌هاي چلوكباب است. آن روزها شربت به ليمو، سركنجبين و بعد هم ليموناد به نوشيدني‌هاي كنار كباب اضافه شد تا اين روزها كه نوشابه‌هاي سياه و زرد كنار چلوكباب سرو مي‌شود. اما خوردن كباب با سماق و پياز و فلفل به دليل مزه خوش و خواصي كه در تحريك اشتها و دفع برخي آنزيم‌هاي ناشي از هضم گوشت در معده دارند، هنوز هم ادامه دارد.
رسم ديگري هم بين چلوكبابي‌ها بود و اينكه اگر شاگرد مغازه يا خدمتكار خانه‌اي براي بردن غذا وارد دكان مي‌شد، براي آنكه مبادا چشمش به غذا بماند تا كشيدن غذا يك سيخ كوچك كباب به دستش مي دادند. كارگرها چلو و كباب را با سرپوش روي هم مي‌گذاشتند و پياده مي‌رفتند اما كم‌كم كه دوچرخه‌ها بيشتر شد، مجمعه غذا را بر سرشان مي‌گرفتند و ركاب مي‌زدند. گاهي اتفاق مي‌افتاد كه حتي چهار ـ پنج مجمعه را روي سرشان بگيرند. حتي بودند كارگراني كه آن يك دستشان را هم به مجمعه نمي‌گرفتند و موقع سواري هر دو دست را به فرمان داشتند!
تقريبا تا اوايل 1300 در چلوكبابي‌ها همچون قهوه‌خانه‌ها جايي براي زنان نبود و به قول جعفر شهري، اگر زني در بازار از گرسنگي هم از پا در مي‌آمد نمي‌توانست وارد چلوكبابي شود. زنان تنها زماني مي‌توانستند طعم چلوكباب بيرون را بچشند كه مرد خانه خودش مي‌خريد يا خدمتكار را براي خريد به چلوكبابي مي‌فرستاد. گفته مي‌شود اين رسم را چلوكبابي عباس شمروني در سال‌هاي 1310 شكست و فضايي شبيه حرف ال انگليسي درست كرد كه زنان به همراه مردشان هم مي‌توانستند در آنجا بنشينند و چلوكباب گرم بخورند.
از شمشيري تا شرف‌الاسلامي
بازار محل حضور بهترين و معروف‌ترين چلوكبابي‌ها بود؛ از نايب گرفته كه نخستين چلوكبابي بازار بود تا چلوكبابي‌هايي كه بعضي‌شان به طور كامل از بين رفته‌اند، چندتايي توسط فرزندانشان اداره مي‌شوند و برخي هم بدون هيچ ارتباط خانوادگي با همان نام قديمي روي سردر مغازه بازند. از معروف‌ترين‌ها چلوكبابي‌هاي آن زمان مي‌توان به چلوكبابي مرشد چلويي كه در بازار صندوق سازها كنار مسجد جمعه كبابش به راه بود، اشاره كرد. چلوكبابي حاج غلام كمال هم يكي ديگر از مشتري دارها بود كه روبه روي مسجدسپه سالار دكان داشت و امروز يك موسسه قرض‌الحسنه به جايش ساخته شده. چلوكبابي عباس شمروني يا فرد شميراني را هم كه در سال 1304 تاسيس شد قديمي‌ترها به ياد دارند كه سر بازار امين‌السلطان بود و امروز تبديل به بانك كشاورزي شده. چلوكبابي حاج اسماعيل جوان هم روبه روي پامنار بود كه حدودسال‌هاي جنگ جهاني دوم توسط خود حاج اسماعيل اداره مي‌شد. او با اينكه حدود 80 سال داشت سرپا بود و با قد بلند، كلاه سيد ضيايي، گردن كلفت و عصايي كه در دست مي‌گرفت مشهور اهالي پامنار بود. اگرچه دكان كبابي جوان او امروز تبديل به بانك ملي شده اما چلوكبابي‌هاي ديگري به همين نام مشغول به كارند كه چلوكبابي جوان خيابان 17 شهريور امروز توسط نوه‌اش اداره مي‌شود. اما گذشته از اينها چلوكبابي‌هاي معروف ديگري هم بودند كه پيرمردهاي امروز هنوز هم كه هنوز است، طعم غذاهاي آنها را بيشتر از هر كباب ديگري به ياد مي‌آورند. شايد بعد از چلوكبابي نايب، چلوكبابي حاج حسن شمشيري كه اتفاقا نسبت فاميلي هم با خانواده نايب داشت از ديگران مشهورتر بود. حاج حسن شمشيري كه اصالتا اصفهاني بود، قبل از آنكه سراغ چلوكبابي برود در بازار بزازها قهوه‌خانه‌اي داير مي‌كند. پس از مدتي در سال 1320 در جنوب شرقي سبزه‌ميدان سالني مي‌گيرد و كبابي راه مي‌اندازد كه هنوز هم بسياري كه اين ور و آن‌ور شهر چلوكبابي مي‌زنند، به دليل شهرت و معروفيت او نام شمشيري را براي كبابي خود انتخاب مي‌كنند ولي واقعا شمشيري نيستند. بعد از فوت حاج حسن در سال 1340 و برادرش محمود چون هيچ‌كدام از آنها فرزندي نداشتند، چلوكبابي بسته مي‌شود. دكان در سال 1346 بسته مي‌شود و در سال 1349 بازگشايي مي‌شود اما ديگر نه چلوكبابي كه لباس‌فروشي شده بود. اما در سال 1380 فردي كه نسبت خانوادگي دوري هم با حاج حسن شمشيري دارد، مغازه معروف گوشه سبزه‌ميدان را مي‌خرد و البته با تغييرات زياد دوباره احيا مي‌كند.
چلوكبابي شمشيري در آن زمان سه طبقه بود. طبقه زيرزمين آن موقع زغال‌داني بود و الان آشپزخانه شده. طبقه دوم براي مشتريان معمولي بود كه امروز سالن اصلي چلوكبابي شمشيري است و طبقه بالا كه آن زمان در تابستان‌ها كولر داشت و قيمتش دو برابر طبقه پايين بود، امروزه ديگر مورد استفاده نيست. آشپزخانه هم بيرون از چلوكبابي و همين مغازه‌اي بوده كه كنار چلوكبابي، مغازه كفش فروشي است. حدود سال 1335 قيمت يك دست چلوكباب دو و نيم ريال بود و قيمت طبقه بالا پنج ريال. تقريبا تنها كبابي كه به طبقه بالا مي‌رفت كباب برگ بود. حاج حسن شمشيري حتي براي كساني كه در طبقه بالا غذا مي‌خوردند دسر هم داشت كه بيشتر آب طالبي، خربزه و هندوانه بود و بعدها كمپوت آناناس هم اضافه شد. شايد به همين خاطر بود كه ظهرهاي جمعه سبزه‌ميدان از هر روز ديگري شلوغ‌تر بود و حتي ماشين‌هاي لوكس و درباري پشت هم پارك مي‌كردند و يكراست به چلوكبابي شمشيري مي‌رفتند.
محمدحسن عابدي مالك فعلي رستوران شمشيري مي‌گويد: «هنوز هم بعضي‌ها كه در زمان مرحوم اينجا مي‌آمدند از غذايش خيلي تعريف مي‌كنند. من حتي يك مورد هم از ايشان بدي نشنيده‌ام. از چهارگوشه تهران و حتي از كرج اينجا مي‌آيند تا ناهار بخورند. مي‌گويند خود حاج حسن سيخ دستشان مي‌گرفتند و روي بشقاب آنهايي مي‌گذاشتند كه غذايشان تمام شده بود. حتي كباب‌هاي كوچكي هم داشتند كه وقتي شاگرد مغازه‌اي براي بردن غذاي اوستايش مي‌آمد، در نان مي‌پيچيد و به آنها مي‌داد. روزهاي جمعه سبزه‌ميدان پاتوق افراد مشهور و بازيگرهاي راديو بود كه از ميدان ارگ و راديو به اينجا مي‌آمدند و حتي درباريان هم روزهاي جمعه ناهار را در اينجا مي‌گذراندند. خدابيامرز تختي هم خيلي اينجا مي‌آمد و از دوستان نزديك آقاي شمشيري بود؛ تا جايي حتي تختي را هم در مقبره ايشان دفن مي‌كنند».
حاج حسن شمشيري از حاميان ملي شدن نفت و دكتر مصدق بود كه در حدود سال‌هاي 20 و 21 به نفع دكتر مصدق 100 هزار تومان اوراق قرضه ملي مي‌خرد. در جريان يكي از اعتصاب‌هاي دانشجويي در دهه 30 هم شمشيري براي چند روز براي دانشجويان دانشگاه تهران غذا مي‌فرستاد. عابدي از يكي دو مشتري بسيار قديمي چلوكبابي نقل مي‌كند كه «پس از اين اتفاق‌ها به او پيغام مي‌دهند كه شاه مي‌خواهد تو را ببيند، شمشيري مي‌گويد من با شاه كاري ندارم، اگر ايشان با من كاري دارند بيايند و اينجا مرا ببينند. اما با كوتاي 28 مرداد 1332 شمشيري هم دستگير و به جزيره خارك تبعيد مي‌شود».
چلوكباب ملي
دهه 30 دوره اوج كار چلوكبابي‌هاي منطقه بازار تهران بود چون در حدود تابستان منتهي به سال 30 حاج حسن ملي هم يك چلوكبابي پايين‌تر از سه راه سرچشمه و روبه روي ايستگاه اتوبوس راه انداخت كه با وجود آنكه مدت نه چندان طولاني كار كرد اما نامش در ميان چلوكبابي‌هاي قديم تهران ماندني شد. حاج حسن اصالتا اهل شميران بود و ميان بارفروش‌هاي سه راه سرچشمه دوستاني داشت و گهگاهي به آنها سر مي‌زد. كم‌كم در آن محله دكاني اجاره مي‌كند و مغازه نشانه زني يك قراني براي بچه‌ها راه مي‌اندازد و بعد از يك سال بساط كبابي‌اش به راه مي‌شود. منوچهر دولو، يكي از دكاندارهاي همسايه حاج حسن ملي كه اتفاقا از همان زمان تا امروز مغازه ظروف كرايه و صندلي‌اش هنوز هم در همان شكل و شمايل قديم به جا مانده مي‌گويد: «بعد از جنگ بين‌الملل دوم بود كه حاج حسن را اولين بار ديدم. بعد از چند سال روبه روي ما آن طرف خيابان مغازه‌اي خريد و كبابي كرد. چون غذايش خيلي خوب بود، كارش زود رونق گرفت و مجبور شد سالن طبقه بالاي مغازه را هم بگيرد. اتفاقا صندلي‌هاي سالنش را هم خودم بردم. فاميلش نادرخاني بود اما چون از جبهه ملي دوستان زيادي داشت و اينجا مي‌آمدند، كم‌كم اسم چلوكبابي ملي شد. به واسطه همين اعضاي جبهه ملي، مردم عادي هم خيلي اينجا مي‌آمدند. از 11 صبح تا 4 بعدازظهر اينجا غلغله بود. از همه جاي تهران پياده و با ماشين مي‌آمدند و غذا مي‌بردند.
حاج حسن ملي حدود سال 41 از نخستين كساني مي‌شود كه كاروان حج راه مي‌اندازد و كم‌كم تا 250 زائر را در سال به مكه مي‌برد. ديگر چلوكبابي هم محل كسب بود و هم محل اسم‌نويسي كاروان مكه. در سال‌هاي منتهي به انقلاب، ساواك دختر انقلابي حاج حسن را دستگير مي‌كند و به زندان مي‌برد. بعد از حدود يك سال فردي به نام حسيني از ماموران ساواك به در مغازه حاج حسن مي‌آيد و مي‌گويد در ازاي گرفتن 550 هزار تومان مي‌تواند كاري كند كه دخترش آزاد شود. صاحب چلوكبابي ملي پول را پرداخت مي‌كند اما به واسطه انقلاب دخترش آزاد مي‌شود و به خانه مي‌آيد. آقاي دولو مي‌گويد: «اتفاقا حاج حسن فقط همين پول را داشت كه براي آزادي دخترش داد. البته اگر اين پول را هم نمي‌داد دخترش آزاد شده بود. خيلي مهربان و لوطي مسلك بود و به همين خاطر بود كه اواخر عمر ديگر چيزي نداشت. با همه دوست و رفيق بود و هركس هم كه كمك مي‌خواست حاج حسن دريغ نمي‌كرد. بعضي‌ها هم بودند كه به او حسادت مي‌كردند. خدابيامرز خيلي هم اهل سفر بود و وقتي هم كه مي‌رفت شمال از دوستانش پشت دخل مي‌نشستند كه هيچ وقت هم مشكلي پيش نمي‌آمد. تختي و نامجو هم به اينجا آمده بودند. يك بار تختي با يكي از همسايه‌هاي اينجا آمده بود و حاج حسن اصلا نمي‌خواست پول بگيرد كه آخر سر به اصرار تختي پولي بابت غذا از آنها گرفت. يادم هست يك بار كه مي‌خواست صندلي‌هاي سالن را عوض كند، به من گفت منوچهر بيا اين صندلي‌ها را ببر تو اينها را كرايه بده. صندلي‌هاي خوبي بود. اما پولش را هم نمي‌گرفت تا اينكه بالاخره يك طوري پولي بابت صندلي‌ها دادم».
حاج حسن بعد از انقلاب چلوكبابي را به حاج غلام كمال كه در بازار هم كبابي داشت، مي‌فروشد و در نياوران يك خانه مي‌خرد. بعدها پسران حاج كمال هم چلوكبابي را به بانك كشاورزي مي‌فروشند. در واقع بانك كشاورزي شعبه سرچشمه جاي همان دكان چلوكبابي حاج حسن ملي است. امروزه يك كبابي كوچك در كنار همين بانك داير شده و خاطره چلوكبابي حاج حسن ملي را براي پيرمردهايي كه زماني از جلوي بانك رد مي‌شوند، زنده مي‌كند.
حاج حسن ملي حدود سال 1359 بيمار مي‌شود و چون ديگر نمي‌توانسته به خانه‌اش در نياوران رفت و آمد كند، يكي از دوستانش او را به قهوه‌خانه‌اش در چهار راه مولوي مي‌برد و حاج حسن معروف در همان قهوه‌خانه فوت مي‌كند. مراسم ختمش هم در مسجدالنبي سرچشمه برگزار مي‌شود.
شرف‌الاسلامي
اگر با پروازهاي شركت ايران اير به ايران بازگشته باشيد، معمولا دفترچه راهنمايي به جهانگردان خارجي داده مي‌شود كه به آنها توصيه مي‌شود در سفرشان به ايران بازديد چه محل‌هايي را نبايد از دست بدهند. چلوكبابي شرف‌الاسلامي بازار كه هنوز هم در زيرزمين است، يكي از همين سفارش‌هاست كه اگرچه تغييراتي كرده اما با ستون‌هاي كاشي‌كاري شده و نورگيرهايش كم و بيش شكل و شمايل قديمش را حفظ كرده. علي شرف‌الاسلامي در سال 1317 در بازار بزرگ، جنب مسجد شاه اين چلوكبابي را تاسيس مي‌كند تا براي مسافراني كه از شهرستان‌ها براي خريد به بازار مي‌آمدند و آنهايي كه در بازار كار مي‌كردند، غذايي داشته باشد. ديوارهايش از سنگ بود و نور چلوكبابي هم از نورگيرهاي كف بازارچه تامين مي‌شد.
حسن شرف‌الاسلامي ـ پسر علي شرف‌الاسلامي ـ درباره اين دكان مي‌گويد: «سعي كردم شكل سنتي اينجا تغييري نكند. البته به خاطر بهداشت بايد ديوارها سنگ مرمر و قابل شست‌وشو باشد. من اينها را وقتي دور تا دورش نيمكت چوبي بود و بعدش هم ميز و صندلي‌هاي لهستاني آمد، يادم هست. هنوز پنج، شش تا از اين صندلي‌ها را در خانه داريم. پدرم اينجا را سال 1342 به من واگذار كردند و خودشان هم سال 51 فوت شدند. يادم هست همين جا پشت دخل نشسته بوديم و ناهار مي‌خورديم. به من گفتند كه تو ديگر خودت ياد گرفته‌اي و بلدي. گفتم اين چه حرفي است اينجا مال خودتان است. گفتند يك چيزي به‌ات مي‌گويم كه دوست دارم آن را آويزه گوشت كني. هر كاسبي كه فكر كند مشتري نمي‌فهمد، اين خودش است كه نمي‌فهمد. بايد بهترين غذا را بدهي كه مشتري هميشه باشد. اين نصيحت مثل روز هنوز هم برايم روشن است و مي‌دانم كه مشتري خوب را از بد تشخيص مي‌دهد.
شرف‌الاسلامي هنوز هم آن قدر مشتري دارد كه با پيك غذا بيرون نمي‌دهد و هركس كه چلوكباب مي‌خواهد بايد همين جا غذا بخورد. مثل بعضي از ايراني‌هاي قديمي ساكن خارج از ايران كه هنوز به عشق خوردن چلوكباب‌هاي شرف‌الاسلامي به بازار مي‌آيند.
كبابي به ياد وطن
مي‌گويند جواد فريفته آشپز مخصوص احمد شاه حدود 80 سال پيش هنگامي كه مقيم پاريس شد اولين كسي بود كه چلوكباب را در خارج كشور ارائه كرد و نام چلوكبابي‌اش فريفته بود. بعد از او هم احمد خان از ايرانياني كه در آلمان زندگي مي‌كردند، در زمان حكومت نازي رستوراني باز مي‌كند و نامش را هيتلر مي‌گذارد كه فقط افرادي كه هيتلر و رژيم نازي را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را پيدا مي‌كردند.
اما باز هم نايب‌ها از اولين چلوكبابي‌هاي ايراني در خارج از كشور بودند كه نايب را تا فرانسه و آمريكا هم بردند. قاسم يزدان‌منش كه خود شعبه زعفرانيه را در سال 1375 پس از بازگشت از فرانسه داير كرده، مي‌گويد: «من و پدرم مدتي به خارج از كشور رفته بوديم و براي ايراني‌هاي مقيم خارج غذاي ملي طبخ مي‌كرديم. آنجا هم مشتريان زيادي داشتيم. در خارج از كشور دو شعبه در آمريكا و فرانسه داشتيم. در آمريكا ملكي خريداري كرديم كه قبل از آن هم رستوران بود. اين شعبه كه در سن ماتئو بود به طور اشتراكي مال من و پدرم بود. اين شعبه مدت دو سال فعاليت داشت تا بعد پدرم آن را تعطيل كرد. شعبه دوم در خارج از كشور هم متعلق به خودم بود كه در نيس فرانسه بود و بسيار هم مورد توجه قرار گرفته بود. غذاي غالب ما در رستوران چلوكباب بود و بيشتر مشتري‌ها هم براي خوردن كوبيده به رستوران مي‌آمدند. غير از ايراني‌هايي كه به آنجا مي‌آمدند فرانسوي‌ها هم خيلي خوششان مي‌آمد و عاشقانه چلوكباب را دوست داشتند. تقريبا هر دو هفته يك بار يك تور از دانشگاهيان شهر گرونوپ به نيس مي‌آمدند و ناهارشان را هم در رستوران من مي‌خوردند. اما دلتنگي خودم براي ايران باعث شد تا رستوران را كه از نظر اقتصادي هم سودده بود، ببندم و به ايران برگردم».
15 هزار برابر
نام كباب‌ها در طول تاريخ كمي تغيير كرده است. به قول ابوالقاسم يزدان‌منش ـ نوه حاج غلامحسين ـ بررسي اين اسامي و تغيير نام آنها خودش مي‌تواند يك داستان جداگانه باشد كه البته در اين ميان اغلب همان كباب قبلي با تغيير نام به دست مشتري داده شده. به گفته او چلوكبابي‌اي كه آن روزها به نام سلطاني شناخته مي‌شد، همان كباب كوبيده بزرگ تر از حد معمولي بود اما آنچه امروزه چلوكباب سلطاني مي‌نامند، يك تكه برگ و يك تكه كوبيده يا حتي يك سيخ برگ و يك سيخ كوبيده است.
شيشليك، كبابي است كه از راسته گوسفند تهيه مي‌شود كه معمولا با دنده به سيخ مي‌كشند. كباب چنجه يا كنجه، گوشت گوسفندي است كه تكه تكه شده و بدون كاردي شدن روي آتش كباب مي‌شود. كباب حسيني هم گويا يادگاري از استاد حسين خان كبابي ـ كبابي نامدار دوران شاه عباس اول ـ است كه كبابي از نوع برگ بوده كه گوشت آن را به سيخ‌هاي نازك مي‌كشيدند و در ديگ مي‌پختند.
شايد به خاطر اهميت چلوكباب به عنوان غذايي كه نام ملي به خودش گرفته مي‌توان روند تورم را با افزايش قيمت آن محاسبه كرد. در زمان حكومت محمد عليشاه پول چلوكباب براي هر دست با دوغ و شربت و ديگر مخلفات، كمتر از يك ريال بود. در اواخر سلطنت رضا شاه و حدود جنگ جهاني دوم در چلوكبابي‌هاي معمولي يك و نيم ريال و در چلوكبابي‌هاي شيك‌تر و با اضافاتي مثل تخم‌مرغ دو ريال بود. قيمت چلوكبابي‌هايي مثل ملي و نايب در حدود سال‌هاي 1335 حدود 5/2 ريال و طبقه دوم شمشيري قيمت چلوكباب پنج ريال بود. تا امروز كه قيمت يك دست چلوكباب كوبيده يا برگ با كيفيت با مخلفات همراهش به ترتيب 20 هزار و 15 هزار تومان تمام مي‌شود؛ يعني در حدود 65 سال قيمت يك دست چلوكباب 15 هزار برابر شده است.
منبع:همشهري ماه، ش44