يكي از رموز تهيه نان هاي مطبوع و با كيفيت در منزل ، رعايت تناسب مواد اوليه مي باشد . برخي از اين مواد اوليه نقش مهم تر و حساس تري در تهيه نان دارند . به عنوان مثال خمير مايه براي فعال شدن و عمل آمدن نياز به مقداري قند ساده دارد ولي از طرف ديگر افزودن مقادير بالاي شكر باعث مرگ و غير فعال شدن خمير مايه خواهد شد . همچنين نمك به كنترل فعاليت خمير مايه كمك مي كند ولي همان طور كه در مورد شكر نيز صادق است ، مقادير بالاي نمك يا افزودن نمك به صورت مستقيم بر روي خمير مايه ، آن را غير فعال و بي اثر خواهد كرد. بنابراين همواره مقدار مواد اوليه موجود در دستور را كنترل كرده و از اندازه گيري صحيح آن ها مطمئن شويد . البته براي برخي از مواد اوليه مورد استفاده در نانوايي نمي توان اندازه دقيقي نداشته وبه عوامل مختلفي بستگي دارد و هميشه تأكيد مي شود كه ميزان آرد تقريبي بوده و بايد آن قدر به خمير اضافه شود كه به دست نچسبد . نسبت مواد مياني يا مغزها و طعم دهنده هاي مختلف مورد استفاده در تهيه نان نيز از مواردي است كه بيشتر به ذائقه افراد بستگي دارد و نمي توان اندازه دقيقي براي آن ها تعيين كرد.
مواد اوليه متنوعي در تهيه نان كاربرد دارد كه به تدريج در مورد تمام آن ها و نقشي كه در نانوايي ايفا مي كنند صحبت خواهيم كرد. از جمله اين مواد اوليه اصلي مي توان خميرمايه و ساير تركيبات ورآور ، آرد ، نمك ، مايعاتي مثل آب و شير ، شكر ، تخم مرغ ، ميوه ها و مغزهاي مختلف ، انواع چربي ها و طعم دهنده هاي مختلفي نظير ادويه ها و سبزيجات و... را نام برد.
در اين قسمت و قسمت بعدي شما را با دنياي شگفت انگيز خمير مايه آشنا خواهيم كرد:
خمير مايه مهمترين نقش را در فرآيند تهيه نان هاي حاوي مخمر ايفا مي کند . در اين نوع نان ها خمير مايه با فرآيندي كه به تخمير معروف است باعث پف كردن و ايجاد عطر ، طعم و بافت فوق العاده مطلوبي در نان مي شود. اهميت خمير مايه در تهيه نان به حدي است كه اگر نان شما داراي بافت و كيفيت مطلوبي نبود اولين ماده اوليه اي است كه بايد كنترل كنيد.
خمير مايه ها داراي انواع مختلفي هستند ولي تمام انواع آن ها در واقع موجودات زنده تك سلولي به نام مخمر مي باشند كه براي فعاليت خود نياز به غذا ، رطوبت و دماي مناسب دارند. قندها و مايعات موجود در تركيبات خمير ، غذا و رطوبت مورد نياز خمير مايه را فراهم مي كند. خمير مايه بعد از اضافه شدن به خمير ، فعال شده و شروع به فعاليت مي كند. به اين ترتيب كه به كمك آنزيم هايي كه توليد مي كندفرآيند تخمير را آغاز كرده و باعث توليد گاز (عمدتا دي اكسيد كربن) مي شود. اين گاز در بين لايه هاي خمير به دام افتاده و باعث پف كردن و سبک شدن بافت نان مي شود . حتي در نان هايي كه قندهاي ساده ندارند خمير مايه قادر است با آنزيم هاي خاصي نشاسته موجودر در آرد را به قندهاي ساده تبديل كند. به همين دليل است كه حتي در نان هاي بدون قند طعم نامحسوسي از شيريني احساس مي شود. در اثر فعاليت خمير مايه و فرآيند تخمير علاوه بر گاز تركيبات جانبي ديگري نيز توليد مي شود كه در ايجاد عطر و طعم نان نقش دارند.
هر قدرت فرآيند تخمير كند تر و طولاني تر باشد ، ناني با عطر و طعم بيشتر ، بافت مطلوب تر و قابليت نگهداري طولاني تر به دست مي آيد كه در مورد نان هاي حاوي استارتر و يا نان هاي كه خميرشان در يخچال با محيط خنك استراحت داده شده است صادق است (سرما فعاليت خمير مايه را كندتر مي كند). چرا كه هر قدر فرآيند تخمير بيشتر طول بكشد ، خمير مايه زمان بيشتري براي تخمير نشاسته موجود در آرد و تبديل آن به گاز و تركيبات مولد عطر و طعم دارد.
همان طور كه قبلا هم اشاره شد خمير مايه ها در 2 نوع خانگي و صنعتي طبقه بندي مي شوند. خمير مايه هاي خانگي را بايد در منزل و با اصول خاصي تهيه كرد كه بعدا به آن خواهيم پرداخت . ولي خمير مايه هاي صنعتي كه در كارخانه توليد مي شوند انواع مختلفي دارند و در فروشگاه هاي لوازم قنادي در دسترس مي باشند. اغلب انواع خميرمايه هاي صنعتي از گونه خاصي مخمر به نام "ساكارومايسس سرويزيه" (Saccharomyces cerevisiae) تهيه مي شوند.

انواع خميرهاي خانگي (استارترها):
 

خمير مايه هاي خانگي يا همان خمير مايه هاي وحشي به طور كلي دو نوع هستند:

1 ـ استارتر خمير ترش (sour dough starter):
خمير ترش در واقع از مخلوط كردن آرد گندم و آب به دست مي آيد كه در دماي اتاق نگهداري مي شود. در طول نگهداري ، مخمرهاي طبيعي موجود در آرد فعاليت كرده و قابليت عمل آوري خمير را براي خمير ترش ايجاد مي كنند.اين استارتر زمان زيادي براي آماده شدن و قابليت استفاده نياز دارد. به طور مثال هفته ها و حتي ماه ها زمان مي برد كه اين استارتر براي استفاده در خمير آماده شود. بعد از آماده شدن خمير ترش با افزودن مقداري از آن با نسبت مشخص به خمير مي توان از آن براي تهيه نان استفاده كرد. خمير ترش به مدت طولاني قابل نگهداري است .
2 ـ استارتر اسفنجي(sponge starter):
اين استارتر خمير ساده اي تهيه شده با آب و آرد است كه مقدار كمي خمير مايه صنعتي به آن اضافه شده است تا فرآيند تخمير سريع تر انجام بگيرد . زمان آماده سازي اين استارتر نسبت به خمير ترش كوتاه تر بوده و براي استفاده در خمير سريع تر آماده مي شود (حدود يك ساعت ). اين استارتر نيز با نسبت مشخصي به خمير نان اضافه مي شود.

انواع خميرمايه هاي صنعتي :
 

خميرمايه هاي صنعتي به صورت خشك وتازه عرضه مي شوند.
1 ـ خمير مايه هاي صنعتي خشك :
خميرمايه هاي خشك پرمصرف ترين و محبوب ترين انواع خمير مايه مي باشند كه داراي انواع مختلفي مثل "خمير مايه خشك معمولي يا دانه درشت" و "خمير مايه خشك فوري" مي باشد. مدت زمان نگهداري خمير مايه هاي خشك اغلب يك سال مي باشد . بايد دقت كرد كه تاريخ انقضاي خميرمايه ها تا زماني معتبر است كه بسته بندي آن ها باز نشده باشد . بعد از باز شدن بسته بندي خمير مايه در محيط خشك ، خنك ودور از نور بيش از شش تا هفت ماه زنده نمي ماند و بعد از اين مدت عملكرد آن و قابليت عمل آوردن خمير به شدت كاهش مي يابد. از آنجايي كه خمير مايه هاي صنعتي در ايران اغلب تاريخ توليد و انقضاي مشخصي ندارند بهتر است همواره قبل از استفاده عمل آورده شوند تا از تازگي آنها مطمئن شد. در زير در مورد هر كدام از اين نوع توضيحاتي ارائه مي شود:
الف ـ خمير مايه خشك معمولي يا دانه درشت :
اين خمير مايه دانه هاي درشت و متمايل به قهوه اي دارد. اين دانه ها در واقع توده هايي از سلول هاي خالص مخمر مي باشند كه در مجاورت هوا خشك شده اندو با ايجاد شرايط مطلوب مي توانند فعال شده و فرآيند تخمير را آغاز كنند. اين نوع خمير مايه حتما بايد قبل از مصرف عمل آورده شوند كه نحوه ي عمل آوردن دقيق خمير را در مبحث بعدي به شما آموزش خواهيم داد.

ب ـ خمير مايه خشك فوري :
اندازه دانه هاي اين خمير مايه نسبت به خمير مايه خشك معمولي ريزتر و رنگ آن روشن تر مي باشد . اندازه ريزتر دانه هاي باعث سهولت حل شدن خمير مايه در مايعات مي شود. بنابراين مي توان اين نوع خمير مايه را مستقيما با مواد اوليه خشك مخلوط كرد و نيازي به عمل آوردن آن قبل از استفاده نيست . گاها در بسته بندي اين نوع خمير مايه مقداري ويتامين ث نيز اضافه مي شود كه در هوادهي بهتر نان ها و مطلوب كردن محيط براي فعاليت خمير مايه موثر است .
هر چند نيازي به عمل آوردن اين نوع خمير مايه قبل از مصرف نمي باشد ولي اغلب نانواها ترجيح مي دهند براي اطمينان از تازگي آن خمير مايه را قبل از مصرف در آب و شكر عمل بياورند.
اين نوع از خمير مايه براي استفاده در دستگاه هاي نان پز نيز مناسب است . قابليت انحلال سريع آن در خيمر آن را براي استفاده در اين دستگاه ها مناسب كرده است . به طوري كه شما مي توانيد به راحتي آن را با ساير مواد اوليه مخلوط كرده و دستگاه را روشن كنيد. براي تعيين مقادير مصرفي خميرمايه از دستور مربوطه استفاده كنيد.
البته مي توان از خمير مايه خشك معمولي نيز در دستگاه نان پز استفاده نمود ولي قبل از افزودن ساير مواد اوليه حتما بايد آن را با آب موجود در دستور در محفظه ي دستگاه عمل بياوريد.

ج ـ خمير مايه مخصوص دستگاه هاي نان پز:
اين خمير مايه در واقع نوعي از خمير مايه خشك فوري است كه اندازه ذراتش نسبتا ريزتر است و به دليل انحلال سريع تر در مايعات براي استفاده در دستگاه هاي نان پز مناسب مي باشد.

2 ـ خمير مايه صنعتي تازه :
اين خمير مايه به خمير مايه فشرده و يا cake yeast نيز معروف مي باشد . اين خمير مايه به صورت مكعب هاي كوچك و بسته بندي شده در فويل آلومينيومي عرضه مي شود و بايد حتما در يخچال يا فريزر نگهداري شود.
اين خمير مايه طعمي محسوس به نان ها مي دهد . مي توان آن را هنگام مصرف در مايعات حل كرده و يا روي مواد خشك پودر نمود. چنانچه اين نوع خمير مايه در فريزر نگهداري شده باشد حتما بايد قبل از مصرف در يخچال قرار بگيرد تا از حالت منجمد خارج گردد. اين نوع خمير مايه براي نان هايي كه زمان تخمير طولاني نياز دارند مناسب است.

خمير مايه تازه بايد حتما در يخچال يا فريزر نگهداري شود چرا كه به شدت آسيب پذير است . در صورتي كه در يخچال نگهداري شود حتما بايد قبل از اتمام تاريخ مصرف مورد استفاده قرار بگيرد ولي در صورت نگهداري در فريزر مدت زمان استفاده طولاني تر خواهد بود. مدت زمان نگهداري آن در يخچال 3 تا 4 هفته بعد از تاريخ توليد ودر فريزر حدود سه ماه مي باشد.
اين خمير مايه نبايد بيش از 30 دقيقه در دماي محيط قرار بگيرد. بعد از هر بار مصرف بسته بندي آن را محكم كنيد و سعي كنيد بيش از مقادير مورد نياز آن را تهيه نكنيد.
اين نوع خمير مايه سفيد يا قهوه اي روشن بوده و بايد به راحتي در دست پودر شده و بوي مطبوعي داشته باشد. چنان چه رنگ آن قهوه اي تيره و بافت آن نرم و چسبناك باشد نشان دهنده فساد و نگهداري خمير مايه در شرايط نامناسب مي باشد كه بايد دور ريخته شود.

جايگزيني انواع مختلف خمير مايه :
 

لازم نيست شما در اندازه گيري خمير مايه دقت بيش از حد وسواس به خرج بدهيد. چراكه خمير مايه بعد از اضافه شدن به خمير به سرعت شروع به تكثير كرده و از نظر تعداد به صورت سرسام آوري افزايش پيدا مي كند. البته اگر مقدار خمير مايه مورد استفاده در دستور خيلي زياد باشد نان طعم نامطلوبي خواهد داشت.
ـ هر بسته از خمير مايه تازه (يك مكعب كوچك 21 گرم)معادل 2 قاشق مرباخوري خمير مايه خشك فوري يا دو و يك دوم قاشق مرباخوري خمير مايه خشك معمولي مي باشد.
ـ هر قاشق مرباخوري خمير مايه خشك فوري معادل يك و يك چهارم قاشق مرباخوري خمير مايه خشك معمولي است .
ـ از نظر وزني اگر مقدار خمير مايه خشك فوري را در عدد 1/25 ضرب كنيم وزن خمير مايه خشك معمولي مورد نياز در دستور به دست خواهد آمد:
وزن خمير مايه خشك فوري × 1/25= وزن خمير مايه خشك معمولي
ـ اگر وزن خمير مايه خشك فوري را در عدد 3 ضرب كنيم وزن خمير مايه تازه ي مورد نياز به دست خواهد آمد:
وزن خمير مايه خشك فوري ×3 = وزن خمير مايه تازه
اگر وزن خمير مايه خشك معمولي را در عدد 2/5 ضرب كنيم وزن خمير مايه تازه ي مورد نياز به دست خواهد آمد:
وزن خمير مايه خشك معمولي ×2/5 = وزن خمير مايه تازه
به عنوان مثال اگر در دستوري 7 گرم خمير مايه خشك فوري لازم بود مي توان آن را با مقادير زير جايگزين كرد:
7×3=21............... تقريبا 21 گرم خمير مايه تازه
7× 1/25 = 8/75......تقريبا 9 گرم خمير مايه خشك معمولي
لازم به ذكر است كه در تمام دستورات ارائه شده در مبحث نانوايي از خمير مايه خشك فوري استفاده مي شود و در صورت استفاده از نوع ديگري از خمير مايه حتما در دستور ذكر خواهد گرديد.
منبع:نشريه هنرآشپزي 72