مواد لازم براي خمير :
خمير مايه يك قاشق غذاخوري
شكر يك چهارم پيمانه
آب يا شير يك ليوان
روغن مايع يا كره 30 گرم
تخم مرغ يك عدد
نمك يك قاشق مرباخوري
آرد به حدي كه خمير به دست نچسبد(حدود 400 گرم)
مواد مياني :
شكر يك دوم پيمانه
دارچين يك قاشق غذاخوري
پودر كاكائو يك قاشق غذاخوري
گردو 50 گرم خيلي ريز خرد شده
جوز هندي رنده شده يك چهارم قاشق مرباخوري
مواد لازم براي رومال :
زرده ي تخم مرغ يك عدد
روغن مايع يك قاشق مرباخوري
طرز تهيه :
خمير مايه را با يك قاشق مرباخوري شكر و آب ولرم عمل بياوريد . به اين ترتيب كه شكر را داخل آب ولرم حل كرده و دماي آن را با انگشت كوچك خود امتحان كنيد. خمير مايه را روي سطح آب بپاشيد و يك دور هم بزنيد تا تمام ذرات خمير مايه مرطوب شود. اين ظرف را كنار بگذاريد تا خمير مايه عمل آمده و كف كند.تمام مواد خمير به جز آرد را با هم مخلوط كرده و با چنگال يا مفتول هم بزنيد تا يك دست شوند. خمير مايه عمل آمده را به مواد افزوده و آرد را به تدريج اضافه كنيد تا خمير به دست نچسبد . خمير را روي سطح آردپاشي شده قرار داده و ورز دهيد تا يك دست و نرم شده و چسبندگي آن كاملا گرفته شود ولي در عين حال نرم و لطيف بماند. خمير را در ظرفي با گنجايش كافي كه داخل آن يك قاشق غذاخوري روغن مايع ريخته ايد بگذاريد و خمير را يک دور در آن بگردانيد تا تمام سطح خمير چرب شود. روي خمير رابا دستمال نخي تميزي پوشانده و استراحت دهيد تا خمير عمل آمده و حجم آن دو برابر شود(يك تا يك ونيم ساعت).
براي تهيه مواد مياني تمام مواد را با هم مخلوط كنيد.
بعد از اتمام زمان استراحت ، خمير را روي سطح آرد پاشي شده به شكل مستطيل به ضخامت 3 تا 4 ميلي متر باز كنيد. روي خمير را با قلم مو آب ماليده و مواد مياني را روي خمير به فاصله دو سانتي متر از يك لبه ي خمير پخش كنيد. با كف دست روي مواد مياني فشار دهيد تا كاملا به سطح خمير بچسبد . از يك سمت خمير شروع به رول كردن نماييد. لبه ي خالي خمير را با قلم مو مرطوب كرده و رول را محكم كنيد.
رول دارچيني در قالب كيك
طرز تهيه :
رولت آماده را داخل قالب كيك دالبردار توخالي كه بهتر است تفلون باشد و آن را چرب كرده ايد قرار دهيد . 2 انتهاي خمير را كمي مرطوب كرده و به هم بچسبانيد . با چنگال چند سوراخ در خمير ايجاد كنيد. روي قالب را مجددا با دستمال بپوشانيد و نيم ساعت ديگر به آن استراحت دهيد . بعد ا زاين مدت نان را به مدت نيم ساعت در طبقه وسط فري كه از 20 دقيقه قبل با دماي 180 درجه ي سانتي گراد گرم كرده ايد بپزيد تا رويه ي آن كمي به طلايي بزند.بعد از خارج كردن نان از فر بلافاصله آن را از قالب خارج كرده و روي توري سيمي خنك كنيد.
نكته :
1 ـ اگر قالب شما تفلون نبود مي توانيد قالب را ابتدا با قلم مو چرب كرده و سپس يك پيمانه آرد داخل قالب بريزيد و آرد را در تمام قسمت هاي قالب برگردانيد . سپس آرد مازاد را از قالب خارج كرده و به قالب وارونه چند ضربه بزنيد تا آردهاي اضافي خارج شود. و بعد رولت را در قالب قرار دهيد .
2 ـ مي تواند رولت را در قالب لوف نيز بپزيد.
3 ـ مقدار كاكائو بسته به كيفيت آن متفاوت است . اگر كاكائوي شما كيفيت خوبي داشت از نصف مقدار داده شده استفاده كنيد . استفاده از كاكائو باعث تيره تر شدن مواد مياني و تضاد رنگ بيشتر با خمير است .
4 ـ مي توانيد كمي كنجد كف قالب چرب شده بپاشيد.
حلقه دارچيني
طرز تهيه:
رولت آماده را داخل سيني فر كه كاغذ روغني انداخته ايد قرار داده و حلقه كنيد . دو انتهاي خمير را كمي مرطوب كرده و به هم بچسبانيد . به وسيله قيچي برش هايي به فاصله 2 سانت يا بيشتر روي حلقه ايجاد كنيد طوري كه از قسمت داخلي حلقه به هم متصل بمانند. بعد از كامل شدن برش ها آن ها را به يك سمت برگردانيد تا مواد داخلي نان ديده شود. روي سيني را با دستمال پوشانده و به خمير مجددا 20 تا 30 دقيقه ي ديگر استراحت دهيد .
مواد رومال را با هم مخلوط كرده و به آرامي نان را رومال كنيد و طبق روال ذكر شده در بالا بپزيد.
نكته :
1 ـ مي توانيد مقداري گردو را در مواد مياني بيشتر كنيد ولي چون انسجام و چسبندگي خمير كمتر مي شود بهتر است يك عدد سفيده ي تخم مرغ به مواد مياني اضافه كنيد.
2 ـ اگر از طعم كره در نان لذت مي بريد مي توانيد به جاي آب براي ماليدن روي خمير از كره ذوب شده و خنك شده استفاده كنيد.
3 ـ آب مورد استفاده براي ماليدن روي خمير نبايد خنك باشد و بهتر است آن را از شير آب باز كنيد.
رول دارچيني به شكل گل فانتزي
طرزتهيه :
بعد از پخش كردن مواد مياني روي خمير آن را تا وسط خمير رول كنيد . سمت ديگر خمير را نيز از جهت مخالف تا وسط خمير رول كنيد تا در وسط خمير به هم برسند. سطح تماس دو طرف را مرطوب كنيد و فشار دهيد تا به هم بچسبند . به كمك كارد تيز يا نخ برش هاي يك سانتي متري بزنيد . برش ها را به صورت افقي در سيني فر قرار داده و بخش صاف خمير را به شكل مثلث به بيرون بكشيد تا به شكل قلب در آيد . براي هر گل حدود 6 برش از خمير كافي است . بعد از اتمام كار روي نان ها را با دستمال پوشانده و به مدت 20 دقيقه ديگر استراحت دهيد . بعد از اتمام استراحت دوم و ماليدن رومال ، آن را طبق روال گفته شده در فر بپزيد.
نكته :
با كوچك يا بزرگ كردن اندازه رولت ها مي توانيد گل هاي بزرگ يا كوچك تهيه كنيد. حتي مي توانيد اين گل را در اندازه يك قالب گرد 20 سانتي تهيه كنيد. با اين مقدار خمير حدود 5 نان كوچك خواهيد داشت .
نان رولت گردويي در قالب گرد ساده
طرز تهيه :
رولت آماده را به كمك كارد تيز يانخ تميز و نازكي به صورت رولت هاي 2 تا 3 سانتي متري برش بزنيد و كمي با فاصله در قالب مورد نظر كه كاغذ روغني انداخته ايد ، بچينيد . كف اين قالب بايد كاملا صاف بوده و حجم كافي داشته باشد. روي قالب را با دستمال پوشانده و مجددا نيم ساعت ديگر استراحت دهيد تا نان ها مجددا پف كرده و به هم بچسبند . بعد از اتمام زمان استراحت روي بخش هاي خميري با قلم موي نازكي زرده تخم مرغ بماليد و طبق روال گفته شده در فر بپزيد تا كاملا طلايي شود. بعد از خارج كردن از فر نان را روي توري سيمي خنك كنيد.
براي تهيه اين مدل نان مي توانيد از هر قالب دلخواهي اعم از گرد ، مربع ، قلب و ... استفاده كنيد به شرطي كه كف آن كاملا صاف باشد.
نان گل دارچيني
طرز تهيه :
رولت آماده را به كمك كارد يا نخ تميزي برش هاي 2 تا 3 سانتي بزنيد. رولت ها را به صورت افقي در سيني فر بگذاريد و با كف دست فشار دهيد تا پهن و صاف شوند. سپس با قيچي 6 برش به صورت گلبرگ هاي گل روي آن ايجاد كنيد. روي نان ها را با دستمال پوشانده و 20 دقيقه استراحت مجدد بدهيد . سپس آن ها را رومال كرده و طبق روال گفته شده در بالا ولي اين بار به مدت 15 دقيقه در فر بپزيد.
نكته :
1 ـ اگر فر شما از نوع گازي است و اغلب باعث تيره شدن زيره نان هايتان مي شود بهتر است از طبقه بالاتر از وسط براي پخت اين نان استفاده كنيد.
2ـ نان رول دارچيني به صورت ساده نيز بسيار خوش طعم و مطبوع است ولي شما مي توانيد براي تزئين نهايي اين نان از آيسينگ شكري نيز استفاده كنيد.
آيسينگ شكري
مواد لازم :
پودر قند يك پيمانه
شير 2 قاشق غذاخوري
اسانس وانيل مايع يك چهارم قاشق مرباخوري
طرز تهيه :
پودر قند و اسانس وانيل را مخلوط كرده و شير را اضافه كنيد و هم بزنيد تا مخلوط غليظي به دست آيد . در صورتي كه غلظت مورد نظر حاصل نشد مي تواند مقدار شير را به تدريج بيشتر كنيد. آيسينگ آماده را بلافاصله روي نان ها ريخته و سرو كنيد. مي توانيد از قيف و سرماسوره ساده براي تزئين نان ها استفاده كنيد.
همچنين شما مي توانيد گردو را از مواد مياني حذف كرده وبه ترتيب زير عمل كنيد:
سه چهارم پيمانه شكر قهوه اي ، 60 گرم كره ، و 3 قاشق غذاخوري عسل را روي حرارت ملايم قرار دهيد تا كره ذوب شده و مواد يك دست شوند. بعد گردو را افزوده و اين مخلوط را كف قالب مورد نظر بريزيد و بعد خمير شكل داده شده را روي آن قرار دهيد و مراحل را طبق دستور ادامه دهيد . بعد از پخت كامل نان بايد بلافاصله آن را در ظرف سرو برگردانيد.
ـ اين روش براي مدل هاي قالبي كاربرد دارد.
منبع:نشريه هنرآشپزي 72