مواد لازم براي 6 نفر:
گوشت چرخ شده مخلوط گوسفند و گوساله: 750 گرم
پياز: 2 عدد
گوجه فرنگي: 4 عدد
سماق قرمز: 2 قاشق غذاخوري
فلفل كبابي: 6 عدد در صورت تمايل
روغن مايع: به ميزان لازم
كره: به ميزان لازم
نمك، فلفل و زردچوبه: به ميزان لازم
تخم گشنيز: به ميزان لازم
طرز تهيه:
روش اول:
پياز را ريز رنده كنيد و كمي آب آن را بگيريد. گوشت چرخ كرده را با پياز مخلوط كنيد. نمك، فلفل، زردچوبه و پودر تخم گشنيز را اضافه كرده و گوشت و پياز را كاملاً با دست مالش دهيد يا با دستگاه غذاساز يكي دو چرخ بدهيد. كف تابه ي مورد نظر را كمي چرب كنيد و گوشت را با دست در تابه به ضخامت 2 تا 3 سانتي متر پهن كنيد و دست خود را خيس كنيد و سطح گوشت را كاملاً صاف كنيد. با كفگير يا انگشت سبابه كباب هاي 4 سانتي متري درست كنيد و بين كباب ها فاصله دهيد. گوجه فرنگي ها را پوست بگيريد و دو نيم كنيد و اگر كوچك بود درسته روي كباب ها بچينيد و تابه را روي اجاق بگذاريد. در تابه را گذاشته، حرارت را كم كنيد. كباب ها آرام آب انداخته و با آب خود مي پزند. در 5 دقيقه ي آخر پخت سماق را روي كباب ها بپاشيد تا آب كباب تمام شده و كمي سرخ شود. در صورت تمايل فلفل ها را ده دقيقه ي آخر به كباب ها اضافه كنيد و بعد از آماده شدن همراه با كته و كره سرو كنيد.
روش دوم:
مانند طرز پخت شماره يك گوشت، پياز، نمك، فلفل و زردچوبه را مخلوط كرده و با دست مالش دهيد يا با دستگاه غذاساز يكي دو چرخ دهيد. كف تابه را كمي چرب كنيد و به اندازه ي يك نارنگي از مايه ي گوشتي برداريد و با دست مانند كباب يا كتلت شكل دهيد و كف تابه بچينيد و روي حرارت قرار دهيد. در تابه را بگذاريد و بعد از آن كه كباب ها با آب خود كمي پخت و خود را گرفت به وسيله ي يك كفگير آن را برگردانيد و گوجه فرنگي پوست كنده ي رنده شده روي آن بريزيد و در صورت تمايل سماق بپاشيد. بعد از آن كه آب گوجه فرنگي تقريباً تمام شد و كباب ها سرخ شد (البته با آب گوجه فرنگي و گوشت) همراه با پلو يا كته سرو كنيد.
روش سوم:
گوشت، پياز، نمك، فلفل، پودر تخم گشنيز و زردچوبه را خوب مخلوط كنيد و با دست يا غذاساز ورز دهيد. كف تابه روغن سرخ كردني بريزيد و كباب ها را دانه دانه از هر دو رو سرخ كنيد و روي كاغذ روغن گير آشپزخانه بگذاريد. گوجه فرنگي ها را نيز سرخ كرده، روغن اضافه ي كباب ها را دور بريزيد و كباب ها را در تابه بچينيد و گوجه ها را نيز روي آن قرار دهيد و با حرارت ملايم 10 تا 15 دقيقه كباب ها را بخار بپزيد و در صورت تمايل سماق بپاشيد و سرو كنيد.
راز و رمز:
1ـ گوشت مخلوط گوساله و گوسفند را دو بار چرخ كنيد.
2ـ آب پياز را كمي بگيريد و با گوشت مخلوط كنيد تا كباب ها خيلي آب نيندازد.
3ـ مي توانيد گوجه فرنگي ها را پوست نكنيد.
4ـ پاشيدن سماق بر روي كباب ها اثر سوء گوشت قرمز را كم مي كند و جذب كلسترول آن را كاهش مي دهد.
5ـ در صورت استفاده از فلفل كبابي مي توانيد آن را همراه با گوجه فرنگي به كباب ها اضافه كنيد.
6ـ به گوشت كباب ها مي توانيد كمي جعفري خرد شده اضافه كنيد.
7ـ به گوشت كباب ها مي توانيد كمي شويد خرد شده اضافه كنيد.
8ـ به گوشت كباب ها مي توانيد فلفل تند يا فلفل شيرين ريز شده ي بدون تخم فلفل اضافه كنيد.
9ـ كباب ها را مي توانيد در سيني فر و يا پيركس در طبقه ي وسط فر با حرارت متوسط بپزيد.
10ـ براي زيباتر شدن در موقع سرو و يا تشويق بچه ها مي توانيد كباب ها را به سيخ كباب چوبي بكشيد و آن را سرخ كنيد و بعد مانند طرز پخت شماره ي 3 بپزيد.
11ـ كته ي كباب بشقابي را با كمي روغن مايع بپزيد و بعد كره را همراه با فلفل و يا جعفري مخلوط كرده و قالب بزنيد و روي كته سرو كنيد.
12ـ تتالي نيز نوعي كباب بشقابي استان مركزي مي باشد كه كباب ها با سيب زميني و گوجه پخت مي شود و در شماره هاي قبلي توضيح داده شده است و غذايي خوشمزه و به صرفه مي باشد.
13ـ كباب ها را مي توانيد در سطح تابه يا سيني فر به قطر 2 تا 3 سانتي متر كاملاً پهن كرده و نبريد و بعد از پختن با چاقو شكل دلخواه (چهارگوش لوزي و يا مستطيل) ببريد و سرو كنيد.
14ـ كباب لاي پلو نيز نوع كباب بشقابي است كه در شماره ي 42 صفحه ي 86 توضيح داده شده است.
15ـ اين دستور 35 گرم كربوهيدرات، 140 گرم پروتئين، 180 گرم چربي و 2320 كيلوكالري انرژي دارد.
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي، شماره ي 69