مواد لازم:
آرد: 230 گرم
شكر: 120 گرم
بيكينگ پودر: يك قاشق چايخوري
جوش شيرين: يك چهارم قاشق چايخوري
نمك: يك هشتم قاشق چايخوري
شير: 220 ميلي ليتر
تخم مرغ (زده شده): 2 عدد
كره ي ذوب شده ي سرد: 115 گرم
وانيل: يك چهارم قاشق چايخوري
لغت انگليسي مافين (Muffin)، كه به قولي از ريشه ي فرانسوي (Mufflet) به معناي نان نرم گرفته شده و در زبان آلماني نيز معادل كلمه ي (Muffe)، به معناي نوعي كيك مي باشد، به نوعي نان اطلاق مي گردد كه در اندازه ي كوچك پخته و سرو مي گرديده و در پخت آن از مايه ي خمير جهت فرآوري خمير و حجيم نمودن آن، استفاده مي گرديده است و غالب انواع آن شيرين نبودند. در قرن 19 ميلادي به دليل تك نفره بودن اين نوع كيك، پخت و سرو آن خصوصاً بصورت داغ جهت صبحانه، گسترش زيادي پيدا كرد و به مرور بنا به ذائقه هاي مختلف، تنوع فراواني در دستور پخت آن بوجود آمد و نمونه ي شيرين آن نيز كه از حجم دهنده هاي شيميايي بجاي مايه خمير در پخت آن استفاده مي شد و داراي رويه ي تزئيني هم شده بود، متداول گرديد. مافين هاي جديد، كه در پخت آن ها از بيكينگ پودر (و گاهي جوش شيرين) استفاده مي گردد، چيزي بين كيك و نان هستند و بسته به ميزان كره و شكر استفاده شده در آن، به دو دسته ي "بافت ناني" و "بافت كيكي" تقسيم بندي مي گردند كه واضح است كه دسته ي اول، از ميزان شكر و كره ي كمتري در دستور پخت برخوردار بوده و هر كدام از اين دستورها، نحوه ي اختلاط موادشان منحصر به فرد مي باشد. شايان ذكر است كه كاپ كيك ها (Cupcakes) نيز در دسته ي دوم طبقه بندي مي شوند. براي تهيه ي مافين ها از دو كاسه ي جداگانه براي مخلوط مواد خشك و مايعات استفاده شده و از روغن مايع يا كره ي ذوب شده ي سرد، استفاده مي گردد و معمولاً به سرعت و در زمان 20 تا 25 دقيقه پخته خواهد شد. نكته ي مهم در تهيه ي انواع مافين ها اجتناب از زدن بيش از اندازه ي خمير است كه در صورت عدم رعايت اين مورد، نفوذ گلوتن موجود در آرد به مخلوط، سبب ايجاد رشته هاي طنابي در مخلوط خميري شده و بافت مافين حاصله پس از پخت، فشرده و لاستيكي و داراي حفره هاي عميق گرديده و كيفيت مطلوب بدست نمي آيد. بنا به تجربه، 8 تا 10 دور هم زدن مخلوط خميري كافي بوده حتي اگر گلوله هاي آردي در اين مخلوط ديده شد نيز در حين پخت، مخلوط يكنواخت خواهد شد. در تهيه ي كاپ كيك ها، از همان روش هاي تهيه ي كيك از جمله تهيه ي كرم كره از زدن كره و شكر و سپس افزودن تخم مرغ به آن و نهايتاً افزودن مواد خشك به مخلوط، استفاده مي گردد. افزايش محدود ميزان شكر و روغن در خمير اين كاپ كيك ها، علاوه بر ايجاد بافتي نرم، باعث غني شدن آن گرديده ضمن اينكه افزايش ميزان روغن، از گسترش رشته هاي گلوتني در خمير جلوگيري نموده و نتيجه ي آن، پخت بهتر و بافتي مناسب خواهد بود. در گذشته به دليل نبودن قالب هاي مافين اين كيك ها در فنجان پخته مي شد، به اين دليل به كاپ كيك شهرت پيدا كرده بود. خمير مافين، شامل مواد پايه اي چون: آرد، شكر، بيكينگ پودر (يا جوش شيرين)، تخم مرغ، روغن و شير (يا ماست) بوده و گاهي اوقات انواع ميوه يا مغزها يا شكلات، وانيل و ادويه جات مختلف جهت طعم و عطر دهي به آن استفاده مي شود.
طرز تهيه:
آرد، بيكينگ پودر، جوش شيرين و نمك را مخلوط كرده و الك كنيد سپس شكر را اضافه نموده و مخلوط نماييد. در ظرفي جداگانه، تخم مرغ، وانيل، شير و كره ي ذوب شده را با همزن دستي بزنيد. در مركز آرد، گودي ايجاد كرده مخلوط فوق را به آن اضافه كنيد و در حد مخلوط شدن هم بزنيد و داخل قالب مافين چرب شده و يا كاغذ انداخته شده، دو سوم مايه را در آن ريخته و در فر از پيش گرم شده با دماي 200 درجه ي سانتي گراد به مدت 20 تا 25 دقيقه بپزيد و پس از خارج كردن از فر، روي پنجره ي سيمي خنك كنيد.
نكته:
ـ جهت داشتن مافين هايي با شكل و فرم مناسب بهتر است حدود دو سوم حجم قالب از مواد پر شود.
انواع مافين ها:
از دستور فوق جهت تهيه ي گونه هاي ديگري از مافين مي توان استفاده كرد به عنوان مثال:
1ـ با افزودن 100 گرم شكلات چيپسي، به مخلوط خميري، مافين با شكلات چيپسي خواهيد داشت.
به همين مقدار، مي توان از ميوه هاي تازه خرد شده (توت فرنگي، آلبالو و شاتوت) جهت پخت مافين ميوه اي استفاده كرد.
2ـ براي پخت مافين شكلاتي، 2 قاشق سوپخوري از آرد كم كرده و 2 قاشق سوپخوري پودر كاكائو به آرد اضافه كنيد.
3ـ براي پخت مافين گردويي، 100 گرم گردوي تُست خرد شده را به مخلوط افزوده و مقدار شكر را با 140 گرم شكر قهوه اي، جايگزين كنيد.
1ـ آرد، بيكينگ پودر، جوش شيرين، نمك الك شده را با هم مخلوط و داخل كاسه بريزيد.
2ـ شكر اضافه شود.
3ـ تخم مرغ زده شود.
4ـ شير اضافه شود.
5ـ كره ي ذوب شده اضافه شود.
6ـ مايه ي آماده شده داخل مركز آرد ريخته شود.
7ـ در حد مخلوط شدن هم زده شود.
8ـ داخل قالب ريخته شود.
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي، شماره ي 69