تحقيقات علمي گسترده در کشورهاي مختلف جهان، اين واقعيت را به اثبات رسانده اند که تغذيه نقش بسيار مهمي در حفظ سلامت، پيشگيري از بيماري ها و طول عمر انسان بر عهده دارد. البته عوامل ديگري هم در اين مورد مؤثرند، ولي تغذيه در اين ارتباط از اهميت ويژه اي برخوردار است.
با پيشرفت علم، دانشمندان به تازه هاي شگفت انگيزي در مورد تأثير تغذيه در حفظ سلامت انسان دست يافته اند، بنابراين در جهان امروز که اطلاعات به سرعت به کشورها و ممالک مختلف انتقال مي يابد، قاعدتاً بايد بسياري از بيماري هاي شايع در جوامع مختلف، ريشه کن شود و مردم از سلامت بيشتري برخوردار باشند، در حالي که شواهد و نتايج حاصل از تحقيقات گوناگون در اقصي نقاط جهان، خلاف اين امر را نشان مي دهند و حتي امروزه شاهد بروز و شيوع بسياري از بيماري هاي مزمن از قبيل اختلالات قلبي- عروقي و سکته هاي گسترده ناشي از آن، سرطان، ديابت، افزايش فشار خون، چربي هاي نامطلوب خون و... در جوامع مختلف هستيم. ريشه اين ناهماهنگي علم با سلامت را در کجا بايد جستجو کرد؟ مسلماً تغيير شيوه زندگي، به خصوص در جوامع پيشرفته و صنعتي، مهم ترين علت اين ناهماهنگي است که مستقيماً بر الگوي غذايي خانواده ها تاثير مي گذارد، ولي نکته کليدي و مهم در اين ماجرا نقش مادران در فعاليت هاي خانه است که تصميم گير، برنامه ريز و مجري تغذيه در خانواده هستند. آگاهي و نگرش خانم ها در مورد تغذيه نقش بسيار مهم و سازنده اي در شکل گيري الگوي غذايي خانواده بر عهده دارد. حال اين سوال پيش مي آيد که در قدم اول، آگاهي مادران و خانم هاي خانه دار در ارتباط با تغذيه چگونه است؟ به عبارت ديگر، مادران به هنگام انتخاب و خريد ماده غذايي، برنامه ريزي جهت تهيه غذا، شکل گيري رفتارهاي تغذيه اي خانواده و... تا چه ميزان گام هاي خود را آگاهانه و مطمئن برمي دارند؟
عادات غذايي،که مهم ترين و موثرترين عامل در تعيين وضعيت تغذيه اي افراد است، از خانواده منشاء مي گيرد، بنابراين براي تغيير عادات غذايي نادرست، نقطه موثر و کليدي، آگاهي و نگرش مادران نسبت به تغذيه است.
در اين ارتباط بهتر است ابتدا از انتخاب غذايي شروع کنيم و توجه نماييم که مادران عزيز در مورد انتخاب غذايي براي خانواده چه فاکتورهايي را در نظر مي گيرند و کداميک از مواد غذايي را جهت تغذيه خانواده، در اولويت قرار مي دهند.
آيا اولويت فاکتورهاي انتخابي مادران، علايق و تمايلات غذايي کودکان و خانواده است يا قيمت مواد غذايي به عنوان يک عامل مهم عمل مي کند؟ موادي که وفور بيشتري در هر فصل وايام در بازار دارند ( مساله دسترسي ) در اولويت قرار مي گيرند يا اينکه به نيازهاي تغذيه اي خانواده بهاي بيشتري مي دهند؟ بنابراين بايد هر يک از اين عوامل را مورد بررسي قرار داد:

1-توجه به علايق و تمايلات غذايي کودکان و اعضاء خانواده
 

مهم ترين عامل انتخاب غذايي، تمايل و علاقه فرد نسبت به موادغذايي است و اين تمايل اکثراً در مورد کودکان و نوجوانان، نامناسب مي باشد و اين مشکلي است که در اغلب اوقات، مادران با آن روبه رو هستند.
اين دسته از مادران اظهار مي دارند که با وجود تلاش فراوان در فراهم کردن الگوي غذايي مناسب براي کودکانشان، آنها توجه وعلاقه اي به مصرف اين الگوها نشان نمي دهند. از موادي که خود به آنها تمايل دارند ( مانند غذاهاي آماده )(Fast Food)، نوشابه هاي گازدار، چيبس، پفک و غيره) استفاده مي نمايند. اين مساله حائز اهميت زيادي است که بايد با آن به درستي و با تدبير فراوان مقابله نمود.
تلاش مادران در برنامه ريزي صحيح غذايي چنانچه با مقاومت و مخالفت کودکان مواجه شود، نمي تواند نتيجه مثبتي در بر داشته باشد، به اضافه آنکه موجب بيزاري و امتناع بيشتر کودکان و نوجوانان در پيروي از برنامه غذايي صحيح مي شود.
چاره چيست؟براي حل اين مشکل چه بايد کرد؟
مهم ترين کليد در حل اين مشکل آن است که کودکان و نوجوانان، با ميل و رغبت، مواد غذايي مفيد و داراي ارزش تغذيه اي بالا را انتخاب نمايند. اين امر ممکن نيست مگر آنکه مادران، فرزندان خود را با نيازهاي تغذيه اي شان آشنا نمايند وآگاهي آنان را نسبت به تاثير مواد غذايي ضروري و مفيد در حفظ سلامتي، تامين رشد، افزايش قدرت يادگيري و حافظه و پيشگيري از بيماري ها افزايش دهند. در اين صورت، تلاش مادر بي نتيجه نخواهد ماند و فرزندان او با ميل و رغبت از الگوي غذايي صحيح و مفيد استفاده خواهند کرد.

2-قيمت مواد غذايي
 

يکي از عوامل مهم در مورد انتخاب مواد غذايي در هر خانواده، مساله اقتصادي است. حتي با آگاهي از خواص تغذيه اي مواد غذايي مفيد، چنانچه قيمت اين مواد گران باشد و در حد توان مالي خانواده نباشد، امکان خريد و استفاده از آنها مقدور نيست و اين مساله موجب محدود شدن افراد در مصرف برخي از مواد غذايي مفيد و ضروري خواهد شد. براي حل اين مشکل لازم است افرادي که نقش کليدي در تغذيه خانواده بر عهده دارند ( مانند مادر، پدر يا ساير اشخاصي که غذاي خانوار را خريداري و تهيه مي کنند)، از ليست جانشيني مواد غذايي آگاهي داشته باشند. برخي از مواد خوراکي با داشتن ارزش تغذيه اي مشابه، داراي قيمت ارزان تري نسبت به ساير مواد هستند، بنابراين مي توان در صورت گران بودن قيمت برخي مواد در بعضي فصول، از مواد ارزان تري که مي توانند از نظر تغذيه اي جانشين آنها شوند، استفاده کرد. مثلاً مي توان به جاي گوشت قرمز( در صورت بالا بودن قيمت آن). از تخم مرغ، مرغ، لبنيات يا مخلوط غلات و حبوبات استفاده کرد. عدس پلو، خوراک لوبيا چيتي يا عدسي با نان، آبگوشت بدون چربي ( در صورت استفاده از مقدار کم گوشت در آن) نيز مي توانند جانشين هاي مناسبي براي گوشت قرمز باشند. همچنين در صورت گران بودن قيمت مرکبات در فصول خاص، مي توان جهت تامين ويتامين C از گوجه فرنگي يا سبزيجات داراي برگ سبز استفاده نمود.
نکته قابل توجه در اين جا آن است که برخي افراد تصور مي کنند که به عنوان مثال ارزش تغذيه اي ميوه هاي درشت بيش از ميوه هاي ريز است، مثلاً پرتقال درشت داراي ارزش بالاتري نسبت به پرتقال کوچک است و يا در مورد ماهي، بعضي افراد تصور مي کنند که لازم است از ماهي سفيد يا آزاد که قيمت گرانتري دارد استفاده شود، در صورتي که اين باور صحيح نيست ميوه هاي کوچک هم چنانچه تازه و سالم باشند ( يعني له شده، پلاسيده و... نباشند)، خواص تغذيه اي مشابهي با ميوه هاي درشت دارند. همچنين ماهي هايي که در دريا زندگي مي کنند، ارزش تغذيه اي آنها تفاوت زيادي با يکديگر ندارد، بنابراين مي توان مواد خوراکي ارزان تر را جانشين مواد گران قيمت نمود و از خواص تغذيه اي آنها بهره برد.

3-مساله وفور يا کمبود برخي مواد غذايي در بعضي فصول
 

در بعضي از فصول سال، دسترسي به برخي مواد غذايي مشکل و يا امکان ناپذير است. همان گونه که اشاره شد، در اين موارد مي توان موادي را که به وفور در دسترس قرار دارند، جانشين مواد کمياب نمود (در صورتي که داراي ارزش تغذيه اي مشابه باشند)، به عنوان مثال، چنانچه در بعضي از ماه هاي سال گوجه فرنگي به آساني در دسترس همگان قرار نداشته باشد يا قيمت آن بالا باشد، مي توان براي تامين ويتامين A از هويج ( که در تمام اوقات به وفور قابل دسترس است و قيمت آن هم هميشه مناسب مي باشد) استفاده کرد. به همين ترتيب مي توان بسياري از مواد غذايي را جانشين يکديگر نمود.

4-نيازهاي تغذيه اي خانواده
 

نيازهاي تغذيه اي خانواده از عواملي است که بايد در اولويت اول انتخاب غذايي قرار گيرد، زيرا نقش بسيار مهم و سازنده اي در شکل گيري الگوي غذايي بر عهده دارد. نيازهاي تغذيه اي براي افراد خانواده، در سنين و شرايط مختلف متفاوت است، مثلاً نياز کودکان دبستاني با اطفال زير 5 سال، نوجوانان با بزرگسالان، مردان با زنان، مادران باردار و شيرده با خانم هاي معمولي، و ورزشکاران با افرادي که تحرک جسمي زيادي ندارند، متفاوت است. در اينجا است که مسئووليت مادران در انتخاب غذايي و تنظيم الگوي غذايي براي خانواده، هر چه بيشتر شفاف مي شود.
فردي که وظيفه تنظيم برنامه غذايي خانوار را به عهده دارد، بايد نگاهي عميق و دقيق بر تمام اين مسائل داشته باشد و نيازهاي تغذيه اي افراد خانواده را در اولويت قرار دهد. به اين ترتيب، چنانچه اظهار نماييم که براي بهبود وضعيت تغذيه افراد جامعه، لازم است ابتدا سعي در افزايش آگاهي و بهبود نگرش مادران نسبت به تغذيه داشته باشيم، سخني به گزاف نگفته ايم.
اولين گام جهت برنامه ريزي تغذيه اي خانواده انتخاب غذايي است و چنانچه اين مرحله به خوبي و به طور صحيح انجام نشود، افراد جامعه هرگزنخواهند توانست از سلامت کامل و مقاومت کافي در برابر بيماري ها برخوردار شوند و به اين ترتيب جامعه اي رنجور، ناتوان، آسيب پذير و غير فعال را تشکيل خواهند داد.
الگوي غذايي سنتي کشورمان بسيار سالم تر، مفيدتر و ارزان تر از الگوي غذايي متداول امروزي مي باشد.
نگاهي به غذاهاي سنتي متداول در جامعه نشان مي دهد که اين الگوي غذايي شامل استفاده از حبوبات به مقدار کافي در برنامه غذايي، جانشين کردن تخم مرغ و نيز مخلوط غلات و حبوبات به جاي گوشت، استفاده از ماست و دوغ به جاي نوشابه هاي گازدار بر سر هر سفره ايراني، استفاده از سبزي خوردن همراه غذا، مصرف ميوه هاي تازه فصل به جاي آبميوه هاي آماده در طول روز و به طول کلي استفاده از غذاها و ميان وعده هاي خانگي و تازه به جاي غذاها و ميان وعده هاي آماده سرخ کرده و پر نمک يا پر شکر بوده است.
اما پس از مرحله انتخاب غذايي، گام مهم بعدي، آماده سازي، طبخ و نگهداري مواد خوراکي است.
اين قسمت نيز مانند مرحله قبل، از اهميت ويژه اي برخوردار است و چنانچه به درستي و با آگاهي کامل انجام نشود، مي تواند موجب هدر رفتن قسمت عمده اي از مواد مغذي موجود در غذا و کاهش شديد ارزش تغذيه اي مواد غذايي شود.
آگاهي افراد در مورد نحوه صحيح آماده سازي، طبخ و نگهداري مواد غذايي بسيار مهم مي باشد و لازم است مادران عزيز که در اين مورد نقش کليدي را در خانواده بر عهده دارند، آموزش هاي لازم را که تحت نظر و مديريت متخصصين و اساتيد علم تغذيه تهيه و تنظيم و به وسيله رسانه هاي گروهي با جامعه ارائه مي شود، فرا گيرند.
مرحله سوم، عادات و رفتارهاي تغذيه اي است که چنانچه به طرز نامناسب و غلط توسط افراد اعمال گردد، مي تواند لطمات مهم و جدي به سلامت شخص وارد سازد.
در شماره بعدي مجله، درباره دو گام ضروري يعني آماده سازي و طبخ و نگهداري، و رفتارهاي تغذيه اي بحث و بررسي خواهيم داشت.

پي‌نوشت‌ها:
 

* مشاوره تغذيه و رژيم درماني

منبع:دنياي تغذيه ش 93