پخت مواد غذايي روشي براي تهيه غذا و از ضروريات زندگي بشر مي باشد، به طوري که اکنون انواع مختلف روش هاي پخت مواد غذايي مانند آبپز کردن، پخت مواد غذايي با بخار، سرخ کردن، برشته کردن و روش هاي جديد استفاده از امواج ماکروويو ( مايکروفرها) مورد استفاده قرار مي گيرد.
روش ها و ظروف گوناگون مورد استفاده در طبخ غذا برماهيت غذا و ارزش غذايي آن و در نتيجه در تامين سلامت، بسيار تاثير گذار است. اکثر روش هاي پخت باعث کاهش چشمگير مواد مغذي در مواد غذايي مي شوند. همچنين بر طعم، رنگ و مزه ماده غذايي تاثير مي گذارند که ناشي از واکنش هاي شيميايي است که در درون غذا رخ مي دهد. در حين پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود در ماده غذايي رخ مي دهد که به روش پخت و حالت فيزيکي ماده غذايي بستگي دارد. روش هاي مختلف پخت به دليل اينکه در دماهاي مختلف انجام مي شوند، واکنش هاي شيميايي متفاوتي در پي دارند.
آنچه در پخت مواد غذايي اهميت بسزايي دارد اين است که در تمام روش هاي فوق از حرارت به اشکال گوناگون استفاده مي گردد و اين در حالي است که حرارت عامل اصلي ايجاد تغييرات در کيفيت مواد غذايي خام است و در مواردي باعث توليد ترکيبات مضر در آنها مي گردد. در اين ميان، سرخ کردن جزء روش هايي است که بيشترين مقدار مواد زيان آور را توليد مي نمايد، زيرا در روش سرخ کردن:
ماده اصلي مورد استفاده انواع روغن ها مي باشد. با توجه به اينکه کليه روغن هاي توليدي حاوي مقاديري پراکسيد هستند که در حد مجاز و استاندارد مشکلي ايجاد نمي کنند، ولي حرارتي که هنگام سرخ کردن مواد غذايي به روغن مي رسد باعث افزايش اين ترکيب مي شود و مقدار آن را به بيشتر از حد مجاز مي رساند که هر چه درجه حرارت و مدت اثر آن بيشتر باشد، مقدار پراکسيد نيز بيشتر خواهد شد.
حرارت زياد با مدت اثر طولاني ترکيبات ديگري مانند آکرولئين، آکريل آميد و... توليد مي کند که اثرات سرطانزايي آنها کاملاً اثبات شده است.
آکرولئين ماده اي است بسيار سوزاننده که سبب التهاب مخاط چشم، تورم پلک ها و ريزش اشک مي شود. استنشاق اين ماده باعث احساس سنگيني در سينه، سرفه و گاهي سرگيجه، خواب آلودگي و غش هاي کوتاه مدت مي گردد. تماس طولاني با اين ماده سبب فارنژيت، لارنژيت و برونشيت مي شود و عاقبت به پنوموني مي انجامد. مقدار زياد آن نيز باعث شوک شديد و نارسايي قلبي مي شود.
مطالعات فراواني نشان داده اند که سرخ کردن گوشت و ماهي باعث توليد آمين هاي هتروسيکليک، سرطانزا مي شود. اين آمين هاي اروماتيک از طريق حرارت دادن آمينواسيدها توليد مي شوند و مسؤول موتوژنزايي برخي از غذاها مي باشند. توليد اين ترکيبات بسيار تحت تاثير عوامل فيزيکي مانند درجه حرارت، مدت زمان پخت و روش طبخ مواد غذايي مي باشد. وجود روغن در محيط طبخ مواد غذايي، باعث دو برابر شدن توليد اين ترکيبات مي گردد که علت آن را مي توان به تشکيل راديکال هاي آزاد در اثر حرارت دادن روغن نسبت داد. تحقيقات نشان داده اند که توليد آمين هاي هتروسيکليک در صورت کم شدن درجه حرارت پخت و کوتاه شدن زمان پخت به طور چشمگيري کاهش مي يابد، بنابراين استفاده از روش هاي جديد پخت و پز که در حداقل زمان و کمترين درجه حرارت و بدون حضور روغن غذاي دلخواه را فراهم سازند، بسيار مفيد به نظر مي رسد.
در روش سرخ کردن، به دليل استفاده از چربي زياد و به دليل کالري زا بودن روغن، خطر افزايش وزن و چاقي بيشتر مي گردد.
بيماري هاي آترواسکلروز، سکته هاي قلبي و تصلب شرايين بر اثر مصرف زياد روغن به وجود مي آيند و هر کدام به تنهايي مي توانند عاملي براي افزايش مرگ و مير در ميان افراد جامعه باشند.
در جمع بندي بايد تاکيد نمود زماني که چربي ها حرارت مي بينند، در آنها عوامل سرطان زا پديد مي آيد که وارد مواد غذايي مي شوند، در اثر حرارت بالاي روغن مواد مغذي از بين مي روند و همچنين غذاي پر کالري و داراي ارزش غذايي کم توليد مي شود.
به دليل عوارض زيان آور پر اکسيد، آکرولئين و ساير ترکيبات ناشي از سرخ شدن روغن ها، توصيه مي شود در طبخ غذا از اين روش کمتر استفاده شود.
نتيجه گيري
هدف از طبخ غذا تنها توليد يک فراورده نيست و در کنار دارا بودن ويژگي هاي کيفي بايد از خواص تغذيه اي مناسبي هم برخوردار باشد. چه بسا غذاهايي که تمامي ويژگي هاي ظاهري را دارا مي باشند، ولي نه تنها داراي ارزش تغذيه اي نيستند، بلکه مضر هم مي باشند. عادات غذايي، يکي از مهم ترين عوامل موثر در شکل گرفتن الگوي غذايي انسان است که تعيين کننده چگونگي انتخاب، آماده کردن، طبخ، مصرف و نگهداري مواد غذايي مي باشد. مصرف روغن به مقدار زياد باعث افزايش وزن و چاقي مي شود که عوارض ناگواري را به همراه خواهد داشت. به هنگام سرخ کردن، درجه حرارت غذا به خيلي بالاتر از حرارت جوش مي رسد و در چنين دمايي اکثر مواد مغذي موجود در غذا، ارزش تغذيه اي خود را از دست مي دهند. در درجه حرارت هاي بالا و در اثر استفاده از روغن زياد، هضم مواد غذايي مشکل خواهد شد، بنابراين غذاي سرخ شده هضم مشکل تري نسبت به غذاي آبپز دارد. مصرف روغن زياد که براي سرخ کردن غذا به کار مي رود نيز موجب بالا رفتن چربي هاي خون مي شود و در نتيجه انسان را در معرض عوارض قلبي- عروقي قرار مي دهد.
در سال هاي اخير و با بالا رفتن اطلاعات تغذيه اي عموم مردم جامعه و علم به اين امر که تغذيه نادرست سرمنشا بسياري از بيماري هاست، تقاضا براي تهيه غذاهاي رژيمي افزايش يافته است. در اين ميان، استفاده از روش هاي پخت کم ضرر بسيار مورد توجه بوده است. صاحبان صنايع هم در جهت رفع نياز جديد جامعه در صدد توليد و طراحي لوازم متعددي جهت طبخ رژيمي مواد غذايي بوده اند. در همين راستا طراحي و ساخت وسايل جديد پخت و پز مانند انواع دستگاه هاي بخارپز و تابه هاي رژيمي بدون نياز به روغن ( تيبل شيف پرنسس) اين امکان را به مصرف کنندگان مي دهد که غذاهاي دلخواه خود را با بهترين کيفيت و حفظ مواد مغذي و بدون نياز به روغن و در کمترين زمان ممکن تهيه نمايند.

پي‌نوشت‌ها:
 

* کارشناس تغذيه ،کارشناس ارشد صنايع غذايي
 

منبع:دنياي تغذيه ش 93