مواد لازم :
برنج : 500گرم
زغفران : نيم مثقال
نمک : يک هشتم قاشق چايخوري
شکر : 1500گرم تا 1200
گلاب : 2ليوان
خلال بادام : 100گرم
کره : 100گرم
خلال پسته : 75گرم
طرز تهيه:
برنج را خوب بشوئيد ، آن قدر که آب روي آن کاملا زلال باشدو با مقدار لازم آب خيس کنيد .زغفران را سائيده با مقداري آب جوش در ظرفي ريخته ودر ظرف را بگذاريد تا زغفران بيندازد. برنج را با 8تا 10 برابر آب در قابلمه اي بزرگ تر از گنجايش آن با يک پر نمک بار بگذاريد تا کاملا ً .وقتي برنج کاملا پخته شد و لعاب انداخت شکر را ( که خوب تميز کرده ايد ) همرا ه با زغفران به آن اضافه کنيد وبگذاريد تا کاملا به خورد برنج برود. بعد از نيم ساعت آن را بچشيد تا از ميزان شيريني آن مطمئن شويد . شله زرد را هر چند دقيقه يکبار هم بزنيد و پس از حدود يک ساعت گلاب ، يک دوم خلال بادام و کره را به آن اضافه کرده هم بزنيد . اگر شله زرد سفت شده بود 1تا 2 ليوان آب جوش در ان بريزيد و پس از 20 دقيقه تا نيم ساعت 0 بستگي به مقدار شله زرد دارد) در قابلمه را بگذاريد و سعله اجاق را کم کنيد تا شله زرد جا بيفتدوتقريبا دم بگشد اگر فر گنجايش داشت ، مي توانيد آن رابه مدت 30 دقيقه در فر بگذاريد ، پس از اين مدت سله زردئ آماده است. آن را در ظرف يا ظرف هاي مناسبي بريزيد و روي آن را با دارچين و خلال پسته و مقدار باقيمانده بادام تزيين کنيد .
راز و رمز :
1- از برنج مرغوب ايراني براي طبخ شله زرد استفاده کنيد .
2- اگر برنج خرده داشته باشد مهم نيست فقط بايد بوي خوبي داشته باشد . وکاملا ً تميز شده باشد ( از نظر سنگ ريزه و شلتوک و.....
3- دقت کنيد برنج را با آب و لرم کاملا بشوييد در حدي که آب روي آن کاملا زلال باشد.
4- برنج شله زرد را حتما چند ساعت قبل از طبخ ، بدون نمک خيس کنيد .
5- اضافه کردن يک بر نمک باعث مي شود مزه شکر بهتر حس شود و شله زرد خوشمزه تر باشد.
6- اضافه کردن 8تا 10 برابر آب بستگي به نوع برنج دارد.
7- مقدار شکر را بستگي به ذائقه مي توان کم يا زياد کرد.
8- قبل از مغز پخت شدن برنج و لعاب دادن آن نبايد شکر را اضافه کنيد . چون بعد از اضافه کردن شکر ديگر برنج مغز پخت نمي شود .
9- خلال پسته و خلال بادام حتما بايد تازه باشد و نبايد بوي نم يا بوي ماندگي بدهد چون در مزه شله زرد تاثير مي گذارد.
10- مقدار زعفران را مي توان کم يا زياد کرد .
11- مي توانيد از مقدرا کمي زعفران، کمي رنگ زعفران و گلاب بيشتر نيز استفاده کنيد .
12- اگر شکر شله زرد کمي بود( چون بعضي شکرها شيريني کمتري دارند) وقتي شکر دوم را اضافه کرديد، حتما بايد شله زرد 15تا20 دقيقه اضافه بجوشد تا آب نيندازد .
13- سفت بودن شله زرد را با مقدار مناسب آب جوش مي توان درست کرد، ولي بعد از ريختن آ ب جوش حتما بايد شله زرد بجوشد.
14- مي توان روي در قابلمه شله زرد دم کني گذاشت ، در اين حالت زير آن را کم کنيد تا شله زرد جا بيفتد يا در فر بگذريد .
15- زماني مي توانيم بگويي شله زرد جا افتاده که نرم وروان باشد سفت نباشد يا آب از برنج جدا نباشد.
16- شله زرد بايد داغ در ظرف کشيده شود، تا در ظرف هنک شود، در غير اين صورت ، شله زرد آب مي اندازد .
17- اگر گلاب غليظ بود، مي توانيد از مقدار کمتري استفاده کنيد .
منبع:مجله هنر آشپزي ش 48